Cocina

Rectas de Leandro Bouzada, profesional gastronomico

Osobuco con risotto de azafrán

Por Leandro Bouzada, profesional gastronómico y creador de momentos WOW!
Otro caballito de batalla de mi infancia. Nunca falla. Es más, tenés garantizado el éxito. Es
una mezcla de plato contundente, tipo olla, popular, pero a la vez tiene una complejidad que
te lo hace gourmet en dos minutos.
Eso sí: necesitás un poco de paciencia nada más. A la paciencia acá la vamos a entender
como tiempo.
Para cuatro personas.
Lo que lleva
Para el osobuco:
8 rodajas de osobuco de 2 cm (el carnicero te lo corta así)
2 cebollas grandes
2 zanahorias grandes
5 dientes de ajo
1 rama de apio
2 ramas de puerro
2 litros de vino
1 litro de agua
Harina y aceite, cantidad necesaria
Laurel, granos de pimienta, granos de coriandro,
sal gruesa, a gusto.
Para el risotto (o, para los puristas, mi arroz meloso):
500 gr arroz carnaroli o si no uno que diga en la cajita «00000»
2 lt de alma (sería el caldo más rico que puedas hacer en el mundo mundial)
1 cebolla mediana
1 zanahoria chica
1 vaso de vino blanco (a mí me gusta el torrontés o un Sauvignon blanc, pero he cocinado
hasta con vinos de cartón)
1 sobre de azafrán en hebras
200 gr de algún queso duro rallado
150 cm3 de crema de leche
100 gr de manteca (tenela en el freezer en cubos de 2 x 2 y sacala a último momento)
Ciboulette, sal de mar o alguna copada, pimienta y aceite de oliva, a gusto
¿Cómo se hace?
Primero lo primero, y sería lo que más demora. Olla al fuego a full, un chorro de aceite y
colocamos los osobucos, previamente salados y pasados por harina, para que se sellen
muy bien y los reservamos. Así como tenemos la olla, más aceite y tiramos las verduras y el
ajo lo más grosero posible, cocinamos un rato y agregamos el osobuco sellado, todas las
aromáticas, el vino y el agua y lo dejamos que se enamoren por cuatro horas, mínimo.
Suponemos que ya pasaron esas cuatro horas. En el medio hicimos el alma del arroz.

Creo que no hay nada más importante que el caldo para el arroz en esta receta. En una
sartén ponemos aceite y transparentamos las verduras cortadas en brunoise lo más
pequeñas posible. Luego agregamos el arroz y hacemos un nacarado. La idea es que
el arroz se impregne de la preparación primaria y vaya tomando algo de temperatura;
cuando esa temperatura esté ok, le ponemos el azafrán y cocinamos un instante.
Agregamos el vino blanco y cocinamos por unos tres minutos. Y ahora viene el momento de
tener mariposas en la panza cuando el caldo entra en contacto con el arroz de a poco, y
estamos ahí como si estuviéramos esperando que llegue Papá Noel en Navidad cuando
éramos chicos, y no paramos de revolver en forma de ocho o como quieras. Revolvemos y
vamos agregando caldo a medida que el arroz vaya pidiendo, la cocción no demora más de
dieciocho minutos, según el punto que más te guste.
Cuando vemos que el arroz está justo, lo retiramos del fuego y viene la parte que mi abuela
decía que «la grasa es amor», incorporamos la crema de leche, el queso rallado y la
manteca en cubos del freezer y revolvemos hasta que se una todo. En un plato, disponer el
arroz y hacer una especie de hueco estilo volcán y colocar una pieza del osobuco con su
jugo. Por arriba, unas gotas de esa sal gorda copada y ciboulette haciendo lío por todos

 

Homemade Spicy Meatball Sub Sandwich with Marinara Sauce and Cheese

Sándwich meatball

Sándwich casi hecho con «ropa vieja», o sea comida de sobras, pero también lo podés
hacer de cero y que quede bien cool. Típico de cocina americana, bien potente. A mí me
encanta porque aún no está muy explotado y además lo podés hacer barato o bien caro,
según los insumos que usés, es re adaptable a todos los bolsillos. Con esta receta, saldrán
cuatro sándwiches que, está de más decir, es comida única.
Lo que lleva
Para la salsa:
3 tomates perita
2 dientes de ajo
1 vaso de vino tinto
1 atado de albahaca
Sal, pimienta, orégano y aceite de oliva, a gusto.
Para el pesto:
1 atado de albahaca
5 dientes de ajo
75 gr de piñones
100 gr de queso duro rallado
Aceite de oliva, sal marina y pimienta, a gusto.
Para las albóndigas:
1 kg de carne picada (roast beef pasada una vez por la molienda)
20 gr de sal fina
50 cm3 de agua con gas
5 gr de pimienta
10 gr de polvo para hornear
100 gr de verdeo (solo la parte verde, bien picada)
4 panes franceses (esos con la costra bien marcada, pero con la miga híper blanda); con el
congelado no queda, pero si es lo único que hay adelante
¿Cómo se hace?
Vamos por la salsa primero. Poner un chorro generoso de aceite en una sartén. Cuando
esté humeando, tirás los ajos encamisados, pero aplastados junto con la albahaca entera.
Al toque, los tomates cortados en cuartos y seguido la copa de vino. Luego bajar a fuego
corona y cocinar por espacio de una hora. Si la querés más ligera, agregale un poco de
agua. Condimentás y ya está.
Para el pesto, colocá todo en una procesadora o mixer y que te quede bien lisa. Debe ser
una especie de papilla.
En un bowl, ponés la carne y todos los elementos, unís sin amasar y hacés bolitas de treinta
gramos. Las cocinás primero en sartén bien caliente con aceite que haga costra, y luego sí
las tirás en la salsa para que terminen la cocción.

Para el armado, abrís el pan, pero no como lo hacés siempre, sino por arriba y sin llegar al
final, ponés una capa de salsa, luego las albóndigas, hay que ser generoso, unas
cuatro o cinco, por arriba, más salsa, un hilo de pesto y más queso rallado. En el plato que
lo sirvas, agregale unas papas de paquete, siempre suma para aportar crocantes.

Periodista.Editora marcelafittipaldi.com.ar. Ex-editora Revista Claudia, Revista Telva España, Diario La Nación, Diario Perfil y revistas femeninas de la editorial

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