Cara a cara con Ducasse, el auténtico chef

Ducasse se ha convertido en uno de los chefs más laureados del mundo. Ha aplicado su olfato cocinero a los negocios, levantando un imperio con restaurantes por todo el mundo.

Alain Ducasse se ha instalado con éxito en Estados Unidos con restaurantes tanto en la costa este (Nueva York y Washington) como en la oeste (Las Vegas). Precisamente a la ciudad de los casinos del estado de Nevada nos desplazamos para charlar con uno de los chefs más laureados del mundo en su extraordinario establecimiento miX, situado en la última planta de THEhotel, dentro del célebre establecimiento y casino Mandalay Bay.

El local de miX luce la espectacular decoración interior de Patrick Jouin, que incluye una de las arañas más grandes del planeta -con 15.000 bolas de cristal de Murano- y unas vistas incomparables de la avenida principal de Las Vegas, conocida como The Strip (La Franja). «Este restaurante es muy singular», explica Ducasse, «tiene un gran bar que puede acoger a 200 personas, un patio exterior y un diseño precioso. En cuanto a la cocina, ofrecemos un menú bastante diverso, donde se ha logrado un cóctel especial de comida, atmósfera, diseño, bar y clientela que hace de miX un lugar único. Procuramos que la carta sea variada y efectiva. Si el cliente quiere, puede tomarse algo tan sencillo como una ensalada con un filete de ternera. Nuestros comensales vienen de todas partes del mundo; aunque también gozamos de una clientela local fiel. Las Vegas es un destino culinario único que ha cambiado mucho recientemente, y a mejor», cuenta el cocinero nacido el 13 de septiembre de 1956 en Castel-Sarrazin.

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UN RETO. De hecho, esta fascinante capital del entretenimiento se ha convertido en un epicentro de la gastronomía del planeta, al acoger a los mejores chefs del mundo. Preguntado sobre si alguna vez -cuando empezaba en esto de la cocina- soñó que llegaría a tener uno de los restaurantes más emblemáticos de Las Vegas, su respuesta es clara: «Entonces no me lo podía haber imaginado; aunque la verdad es que siempre me han gustado los retos e intentar hacer cosas nuevas. Siento la necesidad de satisfacer mi curiosidad, encontrar y crear nuevos establecimientos y acometer diferentes proyectos. Me encanta descubrir lugares y adaptarme a sus posibilidades sin perder mi identidad. Encontrar esa armonía no es sencillo, pero es lo que persigo», cuenta.

No le falta razón, porque cenar en miX es una experiencia inolvidable en todos los sentidos, donde se pueden degustar platos locales así como algunas creaciones clásicas con la marca de Ducasse.

En cuanto a los vinos, conviene ponerse en manos de ese genio que es Christophe Tassan, que no sólo supervisa la carta de miX sino también las de todos los restaurantes del Mandalay Bay. Y lo mismo hay que hacer en la costa este con ese gurú del vino que es André Compeyre, si uno tiene la suerte de comer en Benoit (probablemente el mejor bistrot francés en Estados Unidos) o de Brent Kroll si nos adentramos en ese monumento a la gran cocina que es Adour en el Hotel St. Regis de Washington.

Ducasse sabe muy bien de la importancia de rodearse de un equipo sobresaliente que pueda ejecutar su filosofía culinaria con la precisión necesaria. Si no, sería imposible manejar su imperio gastronómico con la exactitud con que lo hace, manteniendo su inmaculado marchamo de calidad. «Crear los equipos adecuados es clave, pero nada sencillo», afirma. En ese sentido cabe destacar su vocación educativa, que le ha llevado a crear una prestigiosa escuela de cocina en París, la École de Cuisine Alain Ducasse (www.ecolecuisine-alainducasse.com).

WASHINGTON: ADOUR Hotel St. Regis. 923 16th St. NW. Washington D.C. 2006. Tel.: +1 (2/02) 509 80 00. www.adour-washingtondc.com El nombre Adour viene en honor al río que existe cerca del lugar de nacimiento de Ducasse. En este local se armonizan las cocinas contemporáneas americanas y francesas, ejecutadas por el talento del ‘ chef ‘ Sébastien Rondier. Situado dentro del Hotel St. Regis de Washington, cuenta entre sus platos más célebres con la adour cheeseburger, el tajiné de cordero o la ensalada de langosta de Maine. Los menús degustación arrancan en 58 euros.

SABORES ÚNICOS. El cocinero logra que lo complicado parezca sencillo, por lo que nunca le quita el ojo a lo que es el principal ingrediente de cualquier restaurante: «La comida, y a mí me gusta cambiar el menú constantemente en función de los alimentos que están en temporada. Me baso sobre todo en los productos locales».

Lo cierto es que cada uno de los establecimientos que el chef tiene repartidos por medio mundo (Francia, Mónaco, Italia, Reino Unido, Rusia, Japón, Estados Unidos, China, la isla Mauricio y Qatar, abierto en 2012) tiene un sabor especial. «Un restaurante siempre tiene que estar en armonía con su región y la comunidad donde se encuentra, que a su vez evoluciona constantemente. No se puede crear el local de ayer ni el de mañana, sino el de hoy, que satisfaga las necesidades de sus clientes con la propuesta adecuada. Así que un cocinero debe estar atento a los cambios y tener una mentalidad abierta. En concreto en miX hemos modificado bastante la carta para que sea lo más saludable, moderna y sexy posible», confiesa quien se inició en los fogones con 16 años.

Alain Ducasse nos conquistó con su simpatía y humildad. En su presencia uno casi se olvida de que se encuentra frente a una eminencia gastronómica que, no sólo ha creado algunos de los mejores restaurantes del mundo, sino que dirige escuelas culinarias y hasta colecciones de libros en los que plasma su amor por ese arte. J’aime New York es su homenaje a la ciudad de los rascacielos, donde se proponen 150 destinos para todo amante de la buena cocina.

Tampoco hay que olvidar las casas rurales que tiene salpicando el Mediterráneo, desde la Provenza francesa hasta la Toscana italiana o su más reciente periplo culinario: Le Chocolat, un templo en honor al chocolate en el corazón de París (30 rue de la Roquette). Y hasta tiene un nuevo App para iPad con su enciclopedia culinaria.

Cookpot, es una de las creaciones del cocinero. Esta cacerola está diseñada para cocinar y presentar verduras.

Antes de despedirnos teníamos la curiosidad de saber lo que un chef de su categoría cocina en su casa: «Cosas sencillas en función de lo que encuentre en el mercado. No me complico la vida…».

SU COOKPOT. Una de las aportaciones más geniales que Ducasse ha lanzado es su singular cacerola diseñada para cocinar y presentar verduras, y sacarles su máximo sabor. «Cookpot es el resultado de mi esfuerzo por dedicar la máxima atención a los productos locales de la tierra. Por eso creamos un objeto que nos permitiera preparar las verduras de temporada de la mejor manera posible.

Llevo 25 años guisando vegetales, y Cookpot es la culminación de mi trabajo. En mis restaurantes la usamos para cocinar lentamente y que el cliente disfrute de todo el sabor», dice el inventor de este producto disponible en dos tamaños: de 16 x 13 cm y 21 x 18 cm (80 €/ dos unidades y 60 €/ una unidad, respectivamente).

Ducasse recuerda su génesis: «En mi granja solía ir al jardín para seleccionar las verduras. De ahí el origen de un proyecto. En el fondo es algo bastante sencillo».

Más info: www.alain-ducasse.com