MAKI MAKI: El encuentro inédito entre la Puna y el Japón en Dashi Palacio Alcorta

 

En el marco de su 25° aniversario, Dashi presentó un pop-up único donde la cocina Nikkei y la culinaria de la Quebrada de Humahuaca se fusionaron en un menú de seis pasos.

Buenos Aires, abril de 2026–-Dashi Palacio Alcorta fue el escenario de una confluencia cultural sin precedentes. Bajo el concepto «Maki Maki», la casa recibió a la prestigiosa chef Flor Rodríguez —propietaria de El Nuevo Progreso en Tilcara, Jujuy— para diseñar, junto a los anfitriones Roberto Nishida (Itamae) y Carina Ramírez (Jefa de Cocina), una experiencia sensorial que desafía las distancias geográficas.

El significado de la unión

Maki Maki, sintetiza la esencia del encuentro a través del lenguaje: mientras que en japonés alude al arte de «enrollar» (el alma del sushi), en lengua quechua significa «manos». Son, precisamente, las manos y la creatividad de estos referentes las que han logrado ensamblar productos ancestrales del NOA con técnicas milenarias de Oriente.

Una fusión real, no un paso a paso 

Fue una experiencia gastronómica que fusionó sus estilos, creatividad , y técnicas en un menú especial y único. 

A diferencia de las colaboraciones convencionales donde cada chef presenta platos individuales, «Maki Maki» propone una intervención profunda. Los ingredientes fueron traídos directamente desde la Quebrada por Flor Rodríguez y se integraron en recetas compartidas.

Un ejemplo disruptivo es la Ramen/Calapurca de trucha, donde al clásico caldo japonés, Ramen. se agrega justo antes de servir delante del comensal, una piedra caliente, tradición japonesa que curiosamente coincide con la técnica ancestral andina .

 Menú Degustación – 6 Pasos

1. Charqui de pulpo: Habas, edamame, ollucos, chips de papines, pickles japonés, emulsión de edamame, aceite de sésamo y cilantro .

2. Omakase: Selección de 5 piezas de autor. Temaki de langostinos con mostaza, y miel de caña. Gunkan con furikake de maíz amariilo, Green roll con sal de molle. Nigiri de Lisa con aceite de suico.

Nigiri de trucha con un furikake de quinoa roja.

3. Tamal de maíz morado: relleno de carne de llama braseada y furikake de pez bonito Con jalea de ají, papel de remolacha y quinoa pop.

4. Ramen / Calapurca de trucha: Tonkotsu de trucha,tare de algas kombu y salsa de ostras, fideos japoneses, trucha curada en sake, huevo soft, verdeo, Láminas de oca, wakame y aceite de chachacoma, ajo y jengibre .

5. Mochi (dulce tradicional japonés ) con dulce de Cayote: granita de matcha e infusión andina (rica rica, manzanilla, cuaresmillo, cedrón )

6. Pastelito de queso de cabra: con crumble de maíz api, alga nori caramelizada, nuez confitada, higos en almíbar, de sake y caramelo de miso.

En la edición de Maki Maki, se vivió una velada única donde la técnica y la creatividad se fusionan para redefinir la cocina de autor.

Dashi continúa apostando  a la innovación y al intercambio cultural a través de encuentros exclusivos.

Acerca de Flor Rodríguez. 

 Es porteña de nacimiento y jujeña por elección. Comenzó a cocinar profesionalmente después de los 20 años en cocinas de Buenos Aires y Europa.  Su  estudio autodidacta partió directamente del corazón de las brigadas que integró y de sus fuegos,  pero, sobre todo, de la Quebrada de Humahuaca, con sus productos de mercado, sus huertas y rituales. Su búsqueda es poner en valor el producto ancestral andino, empezando desde la práctica culinaria hasta la investigación de campo que  está  realizando junto a la arqueóloga Carolina Rivet. Abrió en Tilcara, Jujuy El Nuevo Progreso cocina + arte en 2003 junto al artista Fernando Fernández, con quien trabajan el color, el sabor, la textura y el tiempo cíclico.En su cocina conviven la llama, el cordero, el charqui, la quinoa y la tunta de la puna; el chilto y los frutos de las Yungas; los quesos, las papas, los ollucos, las ocas y los maíces multicolores de la Quebrada; la trucha de altura y las flores de Maimará; el yacón, el cayote, las mieles, la tuna y el cardón; el ají, el huacatay, la quirquiña y la sal de nuestras salinas. En 2021 ganó la tercera edición del Prix Barón B – Edition Cuisine, que premia la excelencia gastronómica. Viajó a Menton, Francia, y tuvo una gran experiencia  en Mirazur junto a Mauro Colagreco. Es jurado nacional del Torneo Federal de Chefs de FEHGRA. y Chef  ejecutiva del restaurante El Nuevo Progreso cocina + arte de Tilcara y del restaurante Inkillay en Viñedos Yacoraite. Lleva su cocina a distintos lugares del país y del mundo, compartiendo fuegos y sabores con destacados chefs.

Acerca de  Carina Ramirez

Nació en Sáenz Peña, Chaco. Cursó sus estudios gastronómicos   en Cesyt, y se graduó  como Analista en Servicios Gastronómicos. Luego en la UNSAM,  estudió  Licenciatura en Administración Gastronómica. Se inició en restaurantes de estilo mediterráneo y cocina de autor. Ingreso a Dashi, hace 20 años. Sumó experiencia en diferentes restaurantes en Bs As y hoteles en la Patagonia argentina. Luego se unió nuevamente  a Dashi en 2013 para la apertura de Palacio Alcorta como jefa de cocina. También dirigió el servicio de hotelería como chef ejecutiva, en Casa Sur Hotel y Hotel Montevideo en Uruguay. En 2025 se incorporó a Dashi como chef ejecutiva para celebrar su 25 aniversario.

Acerca de Roberto Nishida

Es Chef e Itamae (maestro del sushi) que desde 2005 lidera la cocina de Dahi Alcorta y su sello más exclusivo, Dashi Omakase con un menú de pasos en el exclusivo salón VIP. Roberto es un chef nikkei apasionado por la tradición y la innovación, transformó el sushi en experiencias únicas. Viajó a Japón para sumergirse en la disciplina y tradición culinaria, completó su formación en la escuela del Gato Dumas, acompañó al Chef Iwao Komiyana. Es reconocido por su atención al detalle, texturas, aromas y sabores que son elaborados con técnicas clásicas y modernas.

Instagram: @dashisushi–