CAFÉ EN ARGENTINA: UNA TRADICIÓN QUE ¿YA NO ES ESENCIAL?

Florencia Cusumano, Tec. Sup. En Gastronomía IAG, Jefa de Cocina Café Jazmín + Narda Lepes

La semana pasada, una resolución del Banco Central puso en vilo a importadores de café, tostadores,  cafeterías y a clientes. Es cierto que desde hace meses, su valor está en alza, por ejemplo por restricciones a la importación en el mes de Abril, o bien por el aumento de su precio a nivel internacional como commodity en el último año. Sin embargo, la última decisión del Estado Argentino retira al café del listado de productos importados esenciales, y por lo tanto, deja de estar exceptuado del plazo de 180 días para pago al exterior; es decir que los importadores deben comprar el grano verde de café y no lo pueden pagar al precio de dólar oficial hoy, sino al precio al que llegue el dólar dentro de 6 meses, lo cual genera una absoluta incertidumbre en un país con fluctuaciones monetarias constantes, sobre todo de cara a la definición de las elecciones presidenciales.

Es cierto, en Argentina se consume un promedio de 1 kilo de café por año por persona, mientras que en países vecinos como Brasil se consumen 6 kilos, pero en ese dato faltaría recordar que Brasil es un gran productor de café sudamericano, en tanto que al día de hoy existe sólo un productor de café en la Argentina, llamado “Café Baritú” en las yungas Salteñas, que es de producción artesanal y familiar y que, por lo tanto, no puede abastecer al mercado. Es por esto que Argentina tiene la necesidad de importar el grano verde de café y son los tostadores locales los que se ocupan de su transformación para que llegue al cliente. Es en el tostado de hecho, que los granos adquieren su sabor, aroma y color característicos. Los granos que se descartan por su menor calidad, suelen someterse al torrado (tueste con azúcar) y se comercializan a un precio mucho menor.

Ante la pregunta de si el café es o no un producto esencial en la Argentina, puede decirse que según la Cámara Argentina de Café, es una infusión completamente natural y estimulante, que aumenta el rendimiento intelectual, retarda la aparición del cansancio, fatiga y sueño, pero que sobre todo cuenta con una gran capacidad antioxidante. No obstante, existe otra razón por la cual el café es un producto esencial en nuestro país, y es netamente social y cultural.

La tradición cafetera en Argentina tiene origen ya hacia fines del siglo XIX. En la Ciudad de Buenos Aires, ciudad portuaria que recibía gran afluente de personas, recorrida por multitudes y el principal centro de sociabilidad porteña masculina, en la década de 1860 ya se encontraban más de 200 cafeterías con mesas de billar. Una característica de los cafés porteños era que allí se intercambiaba información y las noticias se expandían rápidamente. En la emblemática Avenida de Mayo, además las conversaciones se nutrían de política, y el café era sólo un pretexto para conversar y exponer ideas. Recién a partir de las primeras décadas del siglo XX, y con mayor presencia femenina, se comenzaron a colocar mesas sobre las veredas, al estilo madrileño, y las cafeterías siguieron forjándose como un gran espacio de sociabilidad, de encuentro y reflexión.

Hoy, 200 años después, las cafeterías se encuentran a lo largo y ancho de todo el territorio argentino. Aunque han variado con el paso de los años, se encuentran desde las más tradicionales hasta las más expertas en café de especialidad. Lo que sigue intacta es la costumbre. Esa que nos lleva a sentarnos en una mesa, pedir un café, y hacer una pausa en medio de tanta vorágine.  Hay quienes lo hacen en solitario, pues brinda un espacio de auto reflexión. Pero también quienes lo hacen con el fin de conectar con el otro, de generar un lugar de conversación y de encuentro. Esa costumbre que con el paso del tiempo se ha transformado en un ritual, es la que lleva a que el consumo del café sea mucho más que la rutina de tomar un café en el desayuno, y que sea una excusa para la reunión.

Buenos Aires es de las pocas ciudades en el mundo que cuentan con cafeterías que son sitios turísticos, y aun así, el café típico de las cafeterías más históricas o populares, es una gran decepción para aquellos que lo consumen por primera vez, sobre todo para turistas; pues es amargo, sobre extraído, demasiado caliente, etc. A pesar de ello, cada vez son más los argentinos que se sienten atraídos por el café de especialidad; un café cuidado desde su origen, tueste, extracción, temperatura e incluso su vertido en la taza, hasta la maquinaria, calidad de los molinos y la limpieza de estos. La diferencia sensorial es abrumadora y en la actualidad son muchos los emprendimientos y PyMEs que decidieron abocarse a este rubro con el fin de ofrecer un servicio de cada vez mejor calidad y que permite un riquísimo intercambio cultural. Además, cada vez son más las cafeterías que mejoran su propuesta de alimentos que acompañan al café y apuestan a tener excelentes opciones de pastelería, bollería y cocina, y el café como producto, es una puerta de entrada de menor costo hacia el consumo de otros productos aledaños que dan la posibilidad de subsistencia económica en un entorno tan complejo.

¿Qué pasará entonces ahora que el café ha aumentado en el término de una semana entre un 120% y un 180%?, ¿podrá ser el producto que actúe como invitación para el consumo de otros productos?, ¿podremos seguir desarrollando nuestro paladar para el café de especialidad?, ¿seguirá siendo el café esa bebida que es la excusa para reunirnos, charlar, pensar o disfrutar de una pausa? La respuesta no es clara, lo que sí es claro, es que el café es un producto esencial, no sólo por sus nutrientes, no sólo por sus porcentajes de consumo, sino por su necesidad  y trascendencia cultural y social, algo que hoy en día necesitamos conservar.