Cocina

Christophe Michalak, pastelero superstar

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Goloso. El chef Christophe Michalak, 41 años, posando con sus pasteles en el restaurante del Salón de Gobelinos del hotel Plaza Athénée de París.
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Bollería tradicional. 1. Bizcocho de mármol. 2. Bollo de higos. 3. Pastel de frutas. 4. Dulce de miel. 5. Pastel de limón. 6.Cookies de chocolate. 7. Kouign-amann. (20 euros/2 unidades).

En el reino de los dulces que es París, Christophe Michalak ejerce de idolatrado heredero. Su trono está en el hotel Plaza Athénée. Un millón de personas sigue su programa de televisión.

Entre las peculiaridades de uno de los pasteleros más prestigiosos del mundo figura el hecho de que cuando camina por la calle fija su mirada en la punta de sus zapatillas. Y parece que tiene poderosos motivos para hacerlo. «No quiero que suene pretencioso, pero si ando erguido y mi mirada se cruza con la de algún viandante y me reconoce, es más que probable que habría llegado tarde a esta cita con usted», me explica en un momento de la conversación. Christophe Michalak acude puntual al Salón de Gobelinos del hotel Plaza Athénée de París, uno de los más lujosos de la ciudad y el preferido de Christian Dior. En él ejerce desde hace casi quince años como chef pastelero, un pastelero de alta costura que trabaja en la Avenue Montaigne, la referencia de los grandes nombres de la moda. Pero si buena parte de sus mañanas transcurre junto a estos elegantes tapices, sus tardes pasan entre esos focos que le han convertido en un pastelero superstar.

Michalak (Senlis, 22 de julio de 1973) tiene un programa diario de repostería en la televisión francesa (France2) que registra una audiencia media superior al millón de personas. Sus libros de recetas están en casi cualquier librería en París, con su cara sonriente en portada, ese rostro reconocible que simboliza un curioso fenómeno muy actual: un número creciente de personas dedica más tiempo a ver programas de cocina que a cocinar. Muy revelador de un estilo de vida que tiene cada vez menos sentido.

Hace 20 años si uno decía que quería ser pastelero, nadie lo tomaba como un trabajo demasiado serio. El ideal era ser abogado, médico, ingeniero. Y ahora son éstos los que acuden a su escuela tras pasarse el día en sus despachos. ¿Qué ha cambiado en el mundo en estas dos décadas? ¿Qué ha ocurrido para que el pastelero sea «ese tipo cool» que firma autógrafos y tiene audiencias millonarias?

Lo cierto es que no sé exactamente qué ha sucedido pero no hay duda de que algo ha cambiado. Yo viví esa época en la que decir que querías ser pastelero y sonaba como una ocupación poco honorable, casi ridícula. Porque entonces lo que despertada el wow para alguien de un pueblo como yo era ser médico o abogado. Ahora dices que eres chef pastelero y es un oficio que infunde respeto, incluso cierta admiración. Y no hay duda de que si hubiera abierto mi escuela hace 25 años no creo que hubiera tenido estos profesionales entre los alumnos.

P. El cambio es evidente, ¿pero a qué se debe en realidad?

R. No sé, quizá a que contribuimos a la felicidad de la gente con algo pequeño que está a su alcance. Tal vez procurar buenos momentos se ha convertido en algo que se valora más. Creo que hay un mayor reconocimiento hacia la gente que trata de hacer la vida más feliz a los demás. Pero lo importante, en mi caso, es que me gusta lo que hago, y esto creo que es fundamental en la cocina, en la creación: no se puede dar felicidad si uno no es feliz con ella.

Pero Michalak es algo más que una cara mediática, un miembro destacado de la encumbrada tribu de los chefs catódicos. Con 15 años comenzó como aprendiz en una pequeña pastelería de pueblo. Entre 1991 y 1999 su oficio le llevó a hoteles de Londres, Bruselas y Niza, a pastelerías en Kobe, Los Angeles y Nueva York. Ha trabajado en París para Fauchon, Pierre Hermé y Maison Ladurée. Con 29 fue elegido el mejor pastelero del mundo. Atesora una pequeña librería dedicada a los pasteles con más de 3.000 volúmenes y se dice que no solo se los ha leído todos sino que ha hecho la mayoría de las recetas. Además de su puesto en el Plaza Athénée, donde comparte cartel con Alain Ducasse, ha abierto recientemente un pequeño establecimiento propio en París y una escuela de pastelería donde hasta enarcas, abogados y médicos miran embobados cómo se hace su célebre tartaleta sexi de higos. Otra cosa es que ellos, con todos sus títulos, hagan algo que sepa remotamente parecido.

P. Felicidad es una de las palabras con las que se le asocia. Siempre está sonriente. La otra diría que es la innovación, que está detrás de sus creaciones más célebres, como la lionesa de caramelo con mantequilla salada.

R. Totalmente. Nunca vuelvo a hacer lo que hice el día anterior. Me siento una persona muy creativa, siempre estoy pensado cómo será la pastelería de mañana. Mi mente maquina constantemente y es importante observar, tomar notas, hablar con la gente… Me obsesiona vivir a la altura de mi tiempo, digamos, nunca miro atrás. En este sentido me fascina la obra de Picasso, observar como fue evolucionando, como pasó por distintas etapas y nunca se quedó atrás.

P. ¿Y cómo cree que será esta pastelería del futuro?

R. En mi caso creo que vuelvo a lo esencial en los ingredientes y a elaborar dulces que se puedan consumir en el día. Hemos incurrido en un exceso de azúcares, gelatinas y grasas en parte por motivos de conservación. Hacíamos pasteles que tenían que durar mucho tiempo en la nevera y añadíamos todas esas cosas. Yo he empezado a odiar esa pastelería, me resulta demasiado dulce y poco sana y natural. Aquí en el Plaza Athénée hago una pastelería más tradicional, más de alta costura, digamos, pero con la esencia de este planteamiento. Creo que Alain Ducasse y yo seguimos una línea parecida, él ahora centrado en una alta gastronomía más sana y natural basada en pescado, verduras y cereales. Digamos que ahora tengo dos caras, una más dedicada a la alta pastelería y otra más experimental, más centrada en la comida que se vende por la calle, más popular, creo que esa es una buena fuente de inspiración para la repostería del futuro.

P. ¿Cómo le influye el hecho de trabajar en una de las calles más elegantes del mundo?

R. Aquí la gente busca ese pequeño «bocado de lujo», por eso la presentación es fundamental, aunque yo lleve unas zapatillas de baloncesto y en mi equipo del hotel, de 20 personas, haya gente llena de tatuajes. La presentación limpia, cuidada al máximo es importantísima, el lookes fundamental. Yo tengo tres reglas, lo que yo llamo las tres e: elegante, equilibrado, entre lo dulce y lo salado, lo suave y lo crujiente; y emocional, si no transmite emoción no me interesa.

P. El dominio de la alta gastronomía francesa ha cambiado en estos últimos 20 años, con países con un papel importante que jugar como España o los nórdicos. Sin embargo, en materia de dulces Francia parece tener esta primacía, con nombres como Hermé, Ladurée, Fauchon que usted conoce bien…

R. España tiene fantásticos maestros pasteleros, como Torreblanca o Jordi Roca, pero quizá más asociados a restaurantes. En París yo diría que hay al menos 35 pastelerías de un nivel increíble y con diferentes propuestas. Yo creo que la mejor pastelería en el mundo está sin ninguna duda en París.

P. Hablando de París y de sus dulces más emblemáticos, tal vez la ciudad debería hacer un monumento a los macarrons. A veces me pregunto si alguien ha calculado el dinero que ha supuesto para las arcas francesas esta especie de invasión de macarrons

R. Si le confieso una cosa… Yo hace unos siete años que no hago ninguno. Terminé completamente saturado. Ahora bien, sin duda, para mí los mejores son los de Pierre Hermé, sin ninguna duda.

Más información. www.dorchestercollection.com/en/paris/hotel-plaza-athenee

Periodista.Editora marcelafittipaldi.com.ar. Ex-editora Revista Claudia, Revista Telva España, Diario La Nación, Diario Perfil y revistas femeninas de la editorial

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