Cocina

Una cena en Noma, de nuevo el mejor restaurante del mundo

El Noma vuelve a la c√ļspide de la gastronom√≠a mundial, aunque las cosas ya no son como antes. Ren√© Redzepi ya no es tan hippy, y el a√Īo que viene trasladar√° dos meses su restaurante a Jap√≥n como una experiencia itinerante destinada a enriquecer su cocina‚Ķ y sus ingresos.Hace dos a√Īos cen√© en el Noma, y lo cont√© m√°s o menos como sigue. Aunque Copenhague ya tampoco es lo que era: su comuna alternativa, Christiania, estudia ahora su futuro. Pero bueno, as√≠ lo vimos).
Si llegaras al Noma sin saber que es el Noma te deslumbrar√≠a el espacio,un almac√©n de sal recuperado junto a un canal, en el puerto de Copenhague; te gustar√≠a el ambiente, con una legi√≥n de j√≥venes y sonrientes cocineros que se desviven, sin formalismos, para que lo pases bien; y te seducir√≠a el men√ļ, porque supone comerse la flora y fauna danesas tamizadas por las manos de un gran chef.
Si llegaras al Noma sin saber que es el Noma hasta pagar√≠as con deportividad los 200 euros del men√ļ, m√°s 135 del maridaje de vinos, pensando que es la servidumbre de comer en el norte de Europa.
Pero el problema radica en que vas al Noma sabiendo que, seg√ļn las listas de las pol√©micas, es ¬ęel mejor restaurante del mundo¬Ľ.¬ŅRealmente lo es?
S√≠, esta semana he cenado en el Noma: al fin y al cabo la gastronom√≠a era una excusa perfecta para una r√°pida excursi√≥n a Copenhague con gente estupenda. Y he ido de vacaciones: un caprichito, o sea.
Cómo es una cena en Noma, de nuevo el mejor restaurante del mundo

René Redzepi, en la puerta de su restaurante

Los comensales llegan al Noma en taxi, pero nosotros optamos por hacerlo a pie, paseando por puentes, plazas y edificios que parecen surgidos de los cuentos de Andersen, aunque ahora con tiendas de H&M y Zara debajo. Y así, entre los canales, en un viejo almacén, aparece el restaurante de René Redzepi como un cálido refugio.
Su decoraci√≥n es minimalista (salvo unas pieles de reno-o-lo-que-sea que cubren las sillas), sin manteles; la iluminaci√≥n, tenue; el servicio, muy joven y encantador, y la clientela, internacional: el Noma se ha convertido en punto de peregrinaci√≥n de gastr√≥nomos y esnobs(s√≠, ap√ļntenme en el segundo cap√≠tulo) de todo el mundo.
Hay un √ļnico men√ļ degustaci√≥n. La primera tanda de aperitivos llega arrolladora, como una declaraci√≥n de intenciones a ritmo de rock&roll. Primero, una especie de tiesto del que comes una suerte de ramas. Luego, una gamba-quisquilla viva ¬ępara mantener su intenso sabor¬Ľ. Huevos ahumados de codorniz, vegetales como bayas o algas, algo parecido a los mejillones‚Ķ Y despu√©s, el pescado y el pato salvaje, sometidos a largos procesos de elaboraci√≥n, muy sofisticados‚Ķ para aparentar naturalidad. En total son una veintena de cosas.
Los expertos culinarios hacen fotos de los platos y escriben la autopsia de cada uno. Yo no soy experto en nada, y menos en cocina: sólo colecciono experiencias. Te quedas con la sensación de haber zampado el atlas de Dinamarca, aunque manoseado por técnicas aprendidas en ElBulli o Mugaritz. (La influencia de Andoni Luis Aduriz es notoria. Y como soy un chovinista proclamo que, para eso, me quedo con el original, que está en Errenteria y cuesta menos).
Como ocurre con todo chef medi√°tico que se precie, Redzepi ni estaba ni se le esperaba la noche de nuestra cena: andaba de bolos por Sud√°frica o por ah√≠. Le he entrevistado varias veces y me cae bien: es un tipo que sabe vivir su oportunidad. Hace unos meses coincidimos en el wc de unos de los restaurantes de Gast√≥n Acurio en Lima. All√≠, mirando los dos a la pared, se lo pregunt√©. ¬ŅDe verdad crees que tu restaurante es el mejor del mundo? Se ech√≥ a reir. ¬ęNo lo voy a negar yo¬Ľ.
Cómo es una cena en Noma, de nuevo el mejor restaurante del mundo

Volvamos al Noma. Despu√©s de cenar te ense√Īan todas las instalaciones, incluidas unas cocinas que parecen firmadas por un Ikea m√°s exclusivo. Un pinche mexicano (pinche en el sentido de ayudante de cocina, no como el calificativo que usan en su pa√≠s) sirvi√≥ de gu√≠a. Ense√Īaba las cajas donde guardan las hojas de pino como si mostrara La Gioconda. Una infusi√≥n y a la calle.
Ya est√°. ¬ŅEs un fraude? No: es un buen restaurante donde se come muy bien, original y distinto. ¬ŅEs caro? S√≠, lo que da la raz√≥n a nuestros tres estrellas cuando dicen que son los m√°s baratos de Europa.
Pero sobre todo salgo del Noma ratificado en lo que ya sabía antes de entrar:
Uno: las clasificaciones son siempre arbitrarias, pero m√°s en cocina. ¬ŅPor qu√© es √©ste el mejor restaurante del mundo, si seguro que hay decenas tan buenos o mejores?
Dos: el globo de la alta gastronom√≠a, tal como la hemos entendido hasta ahora, terminar√° pinchando. Ferr√°n Adri√°, el visionario que va siempre por delante, fue el primero en anticiparse.
Y tres: el viaje de Redzepi consiste en utilizar t√©cnicas sofisticadas para buscar la naturalidad. ¬ŅNo ser√≠a m√°s f√°cil volver al producto natural y evitar este viaje de 360 grados?
Lo del Noma fueron unas horas: Copenhague da mucho más de sí. La capital de Dinamarca es en invierno fría y acogedora al mismo tiempo, blanca y hermosa como sus habitantes, y tomada por las bicis.
Como somos de pueblo, lo m√°s fascinante fue la visita a Christiania, la comuna hippy instaurada hace cincuenta a√Īos en el coraz√≥n de la ciudad. Yo pensaba que ese barrio ser√≠a hoy un parque tem√°tico para turistas, pero sigue siendo un lugar alternativo donde el hach√≠s y la mar√≠a se venden en puestos, como si fuera el mercado de Ordizia.

Periodista.Editora marcelafittipaldi.com.ar. Ex-editora Revista Claudia, Revista Telva Espa√Īa, Diario La Naci√≥n, Diario Perfil y revistas femeninas de la editorial

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