Panadería y pastelería plant based, otra alternativa posible

Sofía Bruno

 

Las recetas elaboradas con productos de origen vegetal traen nuevas opciones para que los consumidores saboreen una experiencia diferente

 

Un alfajor de relleno dulce y cremoso estimula los sentidos de una manera distinta que una cobertura crocante o un pan recién horneado con una miga tierna. Los alimentos pueden sorprender a los consumidores con sus diferentes aspectos: apariencia, textura, sabor, consistencia, composición, forma, aroma y color son sólo algunos. También puede hacerlo desde el origen mismo de los ingredientes que los componen.

 

La alimentación está en constante evolución, de la mano de la innovación productiva y los nuevos hábitos, búsquedas e intenciones de las personas que los consumen. La convicción de que “somos lo que comemos” está cada vez más afianzada, y el estilo de vida y la comida están cada vez más vinculados. Dentro de esos modos de entender el acto de comer toma fuerza la alimentación plant based, aquella que se realiza a través de alimentos de origen vegetal, es decir, a base de plantas.

 

Según el estudio Taste Tomorrow, realizado por Puratos, el 56% de las personas encuestadas creen que la comida de origen vegetal tiene un impacto positivo en el medio ambiente. Una investigación realizada por Ingredion junto a Opinaia asegura que el 89% de los consultados en Sudamérica estaría interesado en consumir alimentos plant based, impulsado por el deseo de comer más sano y cuidar la salud, mientras que alrededor de dos tercios ya consumió alguna vez estos alimentos; en Argentina, el 78% mostró su interés por probar productos de origen vegetal.

 

“La cocina es un motivo de integración, unión, encuentro. Se trata de invitar a otros a probar algo diferente, compartir una experiencia. En ese sentido, la pastelería y panadería plant based también abren puertas a algo nuevo, son una opción más para los consumidores”, cuenta Sofía Bruno, asesora técnica de Puratos, empresa de origen belga que provee soluciones saludables para panaderos, pasteleros y chocolateros.

 

La panadería y la pastelería también pueden concebirse bajo esta mirada, creando recetas innovadoras que utilizan solo ingredientes vegetales: a las frutas, verduras y hierbas se suman aceites, proteínas, aglutinantes, mantecas, endulzantes y alimentos fermentados, entre otras opciones, que permiten lograr preparaciones ricas, originales y con un origen 100% vegetal. En la pastelería en particular, entre 2010 y 2019 creció más de un 21% el lanzamiento al mercado de productos de origen vegetal, tal como revela el sondeo de Puratos.

 

Los alimentos plant based brindan más alternativas tanto para quienes eligen consumir solo alimentos de origen vegetal como para aquellos que no pueden hacerlo, como por ejemplo quienes deben reducir el consumo de grasas animales o son intolerantes a la lactosa.

 

 

¿Cómo repensar una receta para que sea plant based?

 

Un buen punto de partida es leer rótulos y registrar el origen de cada uno de los alimentos que integran una preparación para entender cuáles son los ingredientes que se usarán. Luego, es importante identificar acciones que pueden estar internalizadas durante el proceso de elaboración, como enmantecar una fuente, utilizar gelatina o pintar con huevo una masa antes de llevar al horno.

 

“La veo como una oportunidad para ampliar el espectro, conocer nuevos insumos, probar otras combinaciones. En el camino de lograr una torta, unas galletitas o un pan plant based vamos a aprender y entender cada uno de los pasos de la producción de ese alimento”, cuenta Bruno.

 

¿Cuál es el origen de la alimentación plant based?

 

Hacia 1980, el bioquímico especializado en alimentos Thomas Colin Campbell (Universidad de Cornell, Estados Unidos) comenzó sus estudios sobre lo que luego llamó dieta plant based, enfatizando que su trabajo tenía origen en la ciencia y no en consideraciones éticas o filosóficas, mirada que aplica el veganismo.

 

En 2016, Campbell presentó el libro The China Study, en donde expuso su investigación sobre los hábitos de alimentación y vida de 6500 personas de China; allí sugirió que seguir una dieta plant based puede reducir los riesgos frente a ciertas enfermedades.

 

¿Querés probar un brownie con crema de origen 100% vegetal?

 

Receta para 1 pieza de 22 cm

Ingredientes:

• Carat Coverlux Semiamargo, 300g
• Azucar, 200g
• Semillas de lino, 30g
• Agua, 200g
• Pasta de Mani, 180g
• Frambuesas, 100g
• Harina, 180 g
• Sal, 5g
• Ambiante, 200g
• Rendimiento: Rinde 1 piezas / porciones de 22 cm.

Procedimiento

Fundir el Carat Coverlux Semiamargo con la mantequilla de maní.
Hidratar el lino con el agua. Reposar 5 minutos. Mezclar ambas preparaciones, agregar la harina y sal. Homogeneizar y verter en un molde con antiadherente.

Hornear en un horno precalentado alto, introducir y bajar a horno medio.
Cocinar por 15 a 20 minutos.
Una vez que el Brownie este frio, batir la crema Ambiante, colocar en una manga pastelera con pico liso y aplicar.