Cómo se obtiene el omega-3: sustentabilidad y calidad nutricional para el consumidor

Por Cyntia Moreira*

Varios estudios ya han señalado que el omega-3 es de gran importancia para el buen funcionamiento del cuerpo humano, siendo importante para el mantenimiento de la salud ocular y cerebral. Además, contribuye en la prevención de trastornos inflamatorios, cardiovasculares, cognitivos y psicológicos.

Las recomendaciones sobre la cantidad necesaria de omega-3 EPA/DHA varían de un país a otro y según el beneficio deseado. La mayoría de las veces, oscilan entre 250 y 1000 mg por día. La OMS y la FDA recomiendan una dosis diaria de 250 miligramos de ácidos grasos Omega-3 para el desarrollo cerebral y ocular, así como para la salud cardiovascular.

Sin embargo, no siempre somos capaces de ingerir esta cantidad en la dieta habitual, que puede no contener fuentes ricas en este nutriente, como el pescado y las algas. Por ello, se ha incrementado el consumo de suplementos que lo contienen en mayor concentración, ya sea en cápsulas de omega-3 EPA/DHA, o en alimentos enriquecidos, como yogur, leche, pan, entre otros.

La preocupación por el origen de los alimentos y la sustentabilidad en su manejo ha ido en aumento, y con las fuentes de omega-3 EPA/DHA sucede lo mismo. En este sentido, BASF ofrece a la industria aceites de la mejor calidad, extraídos de forma sustentables y que aporten beneficios nutricionales al consumidor final. Una de sus fuentes es el manejo de la anchoveta en las costas del Perú, respetando todas las normas impuestas por el Ministerio de Producción del país.

La gestión de la anchoveta se realiza entre mayo y julio, y noviembre y enero, meses que se encuentran fuera de la época de cría de estos animales. Además, sólo se aprovechan anchovetas con un tamaño de 12 cm o más, y que se encuentran de 8 a 300 kilómetros de la costa.

Después de la pesca, los proveedores controlan el TBVN (base volátil de nitrógeno total) para asegurar la calidad del aceite a extraer. Cada pescado tiene hasta 30 horas para ser procesado antes de que comience a degradarse. Después de descargar el pescado de los barcos, se dirige al almacenamiento de pescados (en una piscina a 0°C). Luego, se cocina el pescado a 95°C durante 15 minutos para reducir la carga bacteriana.

Tras estos procesos, para mantener la conservación en las primeras horas tras la pesca, se extrae el aceite y se toma una muestra para valorar la calidad de EPA/DHA (eicosapentaenoico y docosahexaenoico, respectivamente), los principales ácidos grasos que deben estar presentes en los omega- 3. Una vez aprobado, se envía a las industrias sin la adición de ninguna sustancia.

Es importante que el consumidor sea consciente de que las concentraciones de ácidos grasos, EPA y DHA, no siempre son las mismas. Varían mucho de un pez a otro, dependiendo de la especie de la que se extraen y del territorio donde viva el animal. Por ello, las industrias asumen el rol de estandarizar el producto que se entrega a los productores de suplementos dietarios y alimentos fortificados.

Cada paso de todo este proceso es fundamental para mantener la calidad del omega-3 hasta que se consume. De lo contrario, puede perder su valor nutricional, ya sea por la desintegración del pescado en algún momento después de la pesca, o incluso por la mala calidad que ya existe antes incluso de ser procesado.

Vale la pena recordar que, a pesar de que la mayor fuente del omega-3 se extrae del pescado, también se puede extraer de las algas como alternativa vegana tal como la proporciona BASF.

* Cyntia Moreira es ingeniera alimentaria y directora técnica del negocio de Nutrición Humana de BASF.