Cómo paliar el hambre en el mundo Por Jorge Elias

En Europa, algunos restaurantes comenzaron a incorporar hormigas y saltamontes fermentados como manjares exóticos. La regulación de la Unión Europea, llamada Novel Foods, se ha renovado el 3 de enero de 2018 con los insectos como alimentos novedosos. Tanto enteros como en partes (patas, alas, cabeza, etcétera). “Los insectos enteros, ricos en calcio, hierro y zinc, no se consumieron hasta la publicación de la primera regulación, el 15 de mayo de 1997”, aclara. Ahora están aprobados para su venta y su consumo.

Los más comunes son los escarabajos (31 por ciento); las orugas (18 por ciento); las abejas, las avispas y las hormigas (14 por ciento), y los saltamontes, las langostas y los grillos (13 por ciento), según una investigación de la FAO y la Universidad de Wageningen (Países Bajos). En la promoción de unas barritas energéticas hechas con grillos, la firma Insectfit desea a sus clientes buen probicho en lugar de buen provecho. Parecen barritas de cereales. “Los grillos proveen, gramo por gramo, más del doble de proteína que la carne de res con los nueve aminoácidos esenciales, y contienen casi cinco veces más magnesio que la carne, mineral que reduce en un 22 por ciento el riesgo de infarto”, abunda en detalles la promoción.

Los tiempos cambian. Mientras promediaba el siglo XVII, John Montagu, cuarto conde de Sándwich, permanecía durante horas frente a la mesa. No por una improbable adicción al trabajo, sino por su patológica debilidad por el juego. Tan concentrado estaba en los naipes que ni tiempo para comer tenía. Le pidió un día a su criado “cualquier cosa para picotear” sin abandonar la partida y, acaso sin darse cuenta, prescindió de los cubiertos, excepto del cuchillo. Cortó pan y carne en rodajas. Los combinó. Fue el origen de su “mayor legado” a Reino Unido, como señaló en su testamento. Fue el origen del sándwich.

¿Qué tal un sándwich de grillo modelo siglo XXI? Con el sándwich, uno zafa si se ve en aprietos frente a presuntos manjares al paso que el paladar, por timidez, se empeña en rechazar si no son disimulados entre dos rebanadas de pan. En Skuon, Camboya, son un clásico las tarántulas fritas: se empieza por las patas, crujientes y delicadas, de un sabor parecido a las gambas al ajillo, y se culmina con el abdomen, algo rancio para mi gusto. Esa tradición, nacida de la hambruna derivada de la guerra civil en los años setenta, se ha incorporado con llamativa rapidez a la cultura culinaria del país.

La ONU enfrenta ahora la mayor crisis alimentaria de su historia. Sólo en Yemen, Somalia, Sudán del Sur y parte de Nigeria unos 20 millones de personas se encuentran en niveles críticos de desnutrición. La cría de insectos, según la FAO, sería menos dependiente de la tierra que el ganado, produciría menos gases de efecto invernadero y crearía oportunidades de negocio y de exportaciones a personas de bajos recursos en países en desarrollo. Las barreras son psicológicas. En un estudio ciego, nueve de cada diez personas prefirieron las albóndigas de carne vacuna y lombrices que las de carne vacuna sola.

En Finlandia surgió el pan de insectos, horneado con grillos caseros secos. En Cuernavaca, México, son tradicionales los chapulines (saltamontes fritos sin parentesco con Kwai Chang Caine, el de la serie televisiva Kung Fu). En Oaxaca, también México, el gusano de maguey abreva en el mezcal reposado. En Japón, el gusano de arena corona el sushi. En China, las larvas de gusano fritas son frecuentes. En Hong Kong causan furor los espaguetis salteados con cucarachas, así como Medio Oriente los escorpiones bañados en chocolate. El único problema es que engordan más que un manojo de hormigas culonas colombianas.

Publicado en Télam

Jorge Elías

Twitter: @JorgeEliasInter