Una cena en Noma, de nuevo el mejor restaurante del mundo

El Noma vuelve a la cúspide de la gastronomía mundial, aunque las cosas ya no son como antes. René Redzepi ya no es tan hippy, y el año que viene trasladará dos meses su restaurante a Japón como una experiencia itinerante destinada a enriquecer su cocina… y sus ingresos.Hace dos años cené en el Noma, y lo conté más o menos como sigue. Aunque Copenhague ya tampoco es lo que era: su comuna alternativa, Christiania, estudia ahora su futuro. Pero bueno, así lo vimos).

Si llegaras al Noma sin saber que es el Noma te deslumbraría el espacio,un almacén de sal recuperado junto a un canal, en el puerto de Copenhague; te gustaría el ambiente, con una legión de jóvenes y sonrientes cocineros que se desviven, sin formalismos, para que lo pases bien; y te seduciría el menú, porque supone comerse la flora y fauna danesas tamizadas por las manos de un gran chef.

Si llegaras al Noma sin saber que es el Noma hasta pagarías con deportividad los 200 euros del menú, más 135 del maridaje de vinos, pensando que es la servidumbre de comer en el norte de Europa.

Pero el problema radica en que vas al Noma sabiendo que, según las listas de las polémicas, es «el mejor restaurante del mundo».¿Realmente lo es?

Sí, esta semana he cenado en el Noma: al fin y al cabo la gastronomía era una excusa perfecta para una rápida excursión a Copenhague con gente estupenda. Y he ido de vacaciones: un caprichito, o sea.

Cómo es una cena en Noma, de nuevo el mejor restaurante del mundo

René Redzepi, en la puerta de su restaurante

Los comensales llegan al Noma en taxi, pero nosotros optamos por hacerlo a pie, paseando por puentes, plazas y edificios que parecen surgidos de los cuentos de Andersen, aunque ahora con tiendas de H&M y Zara debajo. Y así, entre los canales, en un viejo almacén, aparece el restaurante de René Redzepi como un cálido refugio.

Su decoración es minimalista (salvo unas pieles de reno-o-lo-que-sea que cubren las sillas), sin manteles; la iluminación, tenue; el servicio, muy joven y encantador, y la clientela, internacional: el Noma se ha convertido en punto de peregrinación de gastrónomos y esnobs(sí, apúntenme en el segundo capítulo) de todo el mundo.

Hay un único menú degustación. La primera tanda de aperitivos llega arrolladora, como una declaración de intenciones a ritmo de rock&roll. Primero, una especie de tiesto del que comes una suerte de ramas. Luego, una gamba-quisquilla viva «para mantener su intenso sabor». Huevos ahumados de codorniz, vegetales como bayas o algas, algo parecido a los mejillones… Y después, el pescado y el pato salvaje, sometidos a largos procesos de elaboración, muy sofisticados… para aparentar naturalidad. En total son una veintena de cosas.

Los expertos culinarios hacen fotos de los platos y escriben la autopsia de cada uno. Yo no soy experto en nada, y menos en cocina: sólo colecciono experiencias. Te quedas con la sensación de haber zampado el atlas de Dinamarca, aunque manoseado por técnicas aprendidas en ElBulli o Mugaritz. (La influencia de Andoni Luis Aduriz es notoria. Y como soy un chovinista proclamo que, para eso, me quedo con el original, que está en Errenteria y cuesta menos).

Como ocurre con todo chef mediático que se precie, Redzepi ni estaba ni se le esperaba la noche de nuestra cena: andaba de bolos por Sudáfrica o por ahí. Le he entrevistado varias veces y me cae bien: es un tipo que sabe vivir su oportunidad. Hace unos meses coincidimos en el wc de unos de los restaurantes de Gastón Acurio en Lima. Allí, mirando los dos a la pared, se lo pregunté. ¿De verdad crees que tu restaurante es el mejor del mundo? Se echó a reir. «No lo voy a negar yo».

Volvamos al Noma. Después de cenar te enseñan todas las instalaciones, incluidas unas cocinas que parecen firmadas por un Ikea más exclusivo. Un pinche mexicano (pinche en el sentido de ayudante de cocina, no como el calificativo que usan en su país) sirvió de guía. Enseñaba las cajas donde guardan las hojas de pino como si mostrara La Gioconda. Una infusión y a la calle.

Ya está. ¿Es un fraude? No: es un buen restaurante donde se come muy bien, original y distinto. ¿Es caro? Sí, lo que da la razón a nuestros tres estrellas cuando dicen que son los más baratos de Europa.

Pero sobre todo salgo del Noma ratificado en lo que ya sabía antes de entrar:

Uno: las clasificaciones son siempre arbitrarias, pero más en cocina. ¿Por qué es éste el mejor restaurante del mundo, si seguro que hay decenas tan buenos o mejores?

Dos: el globo de la alta gastronomía, tal como la hemos entendido hasta ahora, terminará pinchando. Ferrán Adriá, el visionario que va siempre por delante, fue el primero en anticiparse.

Y tres: el viaje de Redzepi consiste en utilizar técnicas sofisticadas para buscar la naturalidad. ¿No sería más fácil volver al producto natural y evitar este viaje de 360 grados?

Lo del Noma fueron unas horas: Copenhague da mucho más de sí. La capital de Dinamarca es en invierno fría y acogedora al mismo tiempo, blanca y hermosa como sus habitantes, y tomada por las bicis.

Como somos de pueblo, lo más fascinante fue la visita a Christiania, la comuna hippy instaurada hace cincuenta años en el corazón de la ciudad. Yo pensaba que ese barrio sería hoy un parque temático para turistas, pero sigue siendo un lugar alternativo donde el hachís y la maría se venden en puestos, como si fuera el mercado de Ordizia.