Quesada pasiega tradicional

La quesada pasiega es una delicia cántabra que se preparaba en su origen con queso pasiego fresco. Sus primeras menciones datan del siglo XIV en una preparación parecida a lo que conocemos ahora por quesada, encontrada en el Libro del Buen Amor del Arcipreste de Hita.

El queso pasiego fresco, componente principal de la quesada, se realizaba cuajando leche de las vacas pasiegas y es lo que dota de su especial gusto y personalidad a este dulce simple y sencillo. En la actualidad es difícil reproducir en nuestra casa esa combinación exquisita de ingredientes, pero yo en esta ocasión he querido preparar mi quesada pasiega lo más fielmente posible, para ello he empleado leche recién ordeñada cortada con cuajo, huevos camperos, mantequilla al estilo tradicional… para traeros una preparación como la que se solía hacer antes.

En mi caso al tratarse de leche recién ordeñada la he puesto a hervir. Una vez llega a ebullición la separamos del fuego y esperamos que alcance los 55 grados, momento en el que le añadimos el cuajo, removiendo hasta que veamos que comienza a cortarse. Cuando veamos ya toda la leche separada del suero la colamos por una gasa y la dejamos reposar unas dos horas colgada para que desuere bien, así obtendremos nuestra cuajada. Reservamos. Precalentamos el horno a 180 grados.

En el caso de que empleemos queso en vez de leche cuajada podéis saltaros la explicación anterior. Entonces en un bol grande batimos los huevos junto con el azúcar, añadimos la mantequilla fundida a temperatura ambiente, integrar. Echar también la ralladura de limón y la canela molida.

Echamos la cuajada y la vamos desmenuzando poco a poco con los dedos hasta conseguir una pasta que no necesita ser muy lisa, pues aunque queden trozos de queso se fundirán durante el horneado. Vamos añadiendo la harina tamizada e incorporándola a la mezcla, la vertemos en un molde cuadrado, rectangular u ovalado y horneamos durante treinta minutos.

Tiempo de elaboración | 45 minutos más el tiempo de cuajado
Dificultad | Fácil

La quesada pasiega tradicional se puede degustar en frío o bien templada al poco de salir del horno. Su aroma a limón y canela, junto con la suavidad en boca, hacen de ella uno de los dulces cántabros más exquisitos.