Cocinar a fuego vivo

El chef sueco Niklas Ekstedt logra una estrella con su restaurante en Estocolmo, donde trabaja con las brasas, sin gas ni electricidad

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La cocina nórdica se acaba de marcar otro tanto en la galaxia de las estrellas Michelin. El sueco Niklas Ekstedt ha logrado para su restaurante Ekstedt, en el centro de Estocolmo, una estrella en la guía roja 2013 para esta ciudad, que suma ya ocho brillos. Y en total, Suecia cuenta con 15 establecimientos estrellados.

Lo que ha puesto en el candelero a Ekstedt (también aupado entre “los diez restaurantes del momento” según la guía Zagat) han sido sus llamas. No se cocina a gas ni con electricidad.

En medio del espacio, a la vista del público, los cocineros atizan el fuego de una parrilla, de un horno de leña y de una chimenea de hierro. Montones de madera escandinava (sobre todo abedul) crepitan entre las llamas. Todo es a la brasa: pescados y mariscos (langosta, cangrejo real), carnes (buey, reno, cordero), verduras… Y son los vegetales los ingredientes favoritos del titular del restaurante: “Los tomates o las cebollas parecen cobrar vida”, cuenta Niklas Ekstedt. Las características de la madera, la potencia del hierro y los toques de cítricos o vinagre sobre los alimentos forman parte de ese sabor especial de su cocina en parrilla.

Plato de Ekstedt: cola de langosta braseada, con salsa de su propio jugo. /PER-ANDERS JORGENSEN

“Abstenerse de llevar ropas sofisticadas”, ironiza sobre el perfumeque impregna a la clientela (entre 45 y 52 personas cada noche, “el mejor momento para sentarse alrededor del fuego”). El ambiente de asador rural de la cocina contrasta con el diseño el mobiliario (en cuero, acero y madera). “Busco una atmósfera acogedora”, dice Niklas Ekstedt, y confiesa que le encantaría que todo el restaurante fuera por completo como hace siglos, a la luz de las velas. Pero es una utopía que choca con la normativa. Lo que al final no resultó utópico para Niklas Ekstedt (1978) y su compañero de fogones Gustav Otterberg (1982) fue “montar una cocina antigua en un contexto contemporáneo”.

Ambos empezaron pronto (con 21 y 22 años) y con éxito (Niklas ha escrito varios libros y conducido programas de televisión). Cantera sueca entrenada dentro y fuera. Ekstedt pasó por The Fat Duck, Charlie Trotter, elBulli… Y ha comido en los templos de la cocina vasca. “Gracias a la aportación de la cocina española los nórdicos hemos aprendido a apreciar nuestros productos. Y no se trata de copiar técnicas, sino de mirar a nuestros entornos con esa filosofía”, subraya Ekstedt, cuya tierra natal de Jämtland (al norte de Suecia), de naturaleza espectacular y generosa de ingredientes, es fuente de inspiración.

Trucha ártica asada sobre heno. / PER-ANDERS JORGENSEN

“Estuvimos tres años leyendo libros, investigando sobre las viejas técnicas suecas. Hicimos ensayos con hornos de leña y parrillas en nuestras casas”, dice Eksted. El especialista en hornos que les montó la cocina les tomó por locos. Pero al final lo lograron.

“No trabajamos como los vikingos, no hemos vuelto a la edad de piedra”, advierte el cocinero sobre su viaje en el tiempo varias centurias atrás “en busca de las raíces de la cocina nórdica”. “Y no paramos de aprender”, advierte Ekstedt. Cocinar a fuego vivo “es un reto”.

Ekstedt no es la primera parrilla que logra el estrellato. Etxebarri, el asador de Bittor Arguinzoniz en Axpe (Vizcaya) conserva una desde 2010. Del chuletón a la angula, con leña o sarmientos, ha hecho un arte de la brasa y reivindica, como sus colegas escandinavos, “el nuevo primitivismo culinario”.