De las manos de su abuelo a su propia empresa en Parque Chas

Foto: Martín y su abuelo

El chef que pasó por un restaurante Michelin (Benedetta) y que en pandemia vendía 200 cajas mensuales, hoy lidera una propuesta innovadora en Parque Chas, cuyo secreto no está en una academia europea, sino en la vieja Pastalinda de su abuelo Alejandro.

Buenos Aires, septiembre de 2026. – Todos los domingos, la escena se repetía con la precisión de un ritual sagrado. Martín Bizzozero – hoy conocido como Bizzo- siendo apenas un niño, llegaba a la casa de sus abuelos y se encontraba con un paisaje que marcaría su vida para siempre: una mesa cubierta de harina y fideos esparcidos, esperando ser cocinados. En el centro de esa escena estaba Alejandro, su abuelo, girando con destreza la manivela de la vieja Pastalinda.

Ese era el momento en el que el trabajo en equipo comenzaba. Mientras el abuelo Alejandro amasaba con la seguridad que solo dan los años de experiencia, Martín se encargaba de esparcir los fideos sobre la mesa. No había recetas escritas ni medidas exactas; Alejandro tenía todo en la cabeza, y paso a paso, le iba explicando a su nieto los secretos de la preparación. Lo hacía parte fundamental del proceso, transformando una simple tarea culinaria en un verdadero trabajo en equipo.

Alejandro era un hombre de pocas palabras. Callado por naturaleza, encontraba en la cocina su propio lenguaje para demostrar afecto. Su manera de expresar amor era diferente, silenciosa pero profunda: dejaba que Martín hiciera lo que quisiera, incluso permitiéndole la travesura de comerse los fideos crudos mientras trabajaban. Esos domingos arrancaban muy temprano, mucho antes de que el sol estuviera alto, con un único objetivo: que al mediodía, cuando la familia se reuniera, toda la pasta estuviera lista para recibirlos.

De esas mañanas de domingo, Martín heredó mucho más que la técnica para hacer fideos. Heredó la paciencia, el respeto por cada paso del proceso y la valoración de los ingredientes. Pero el abuelo Alejandro no solo era un maestro en la cocina; también era carpintero. Con sus propias manos, armó una tablita especial para hacer los ñoquis, convirtiendo esa parte de la preparación en un verdadero juego para Martín.

Aquel niño que jugaba con la masa no se conformó con la sabiduría empírica familiar. Consciente de que la gastronomía requería tanto de tradición como de rigor técnico, Martín decidió formarse académicamente, eligiendo profundizar en sus raíces italianas.

Ese camino de aprendizaje lo llevó hasta la misma Italia, donde ya de grande se sumergió en la cultura de la pasta casera, aprendiendo de maestros artesanos y asimilando los secretos para crear «una pasta de otro planeta». Regresó a Buenos Aires con una visión clara: fusionar esa tradición italiana con la creatividad porteña.

El camino hacia su propio emprendimiento estuvo marcado por el esfuerzo y la excelencia. En el año 2020, en plena pandemia, Martín comenzó a vender pastas a domicilio, logrando despachar hasta 200 cajas por mes. Su talento lo llevó luego a ser responsable de la elaboración de pastas en Benedetta, un restaurante destacado en la guía Michelín. Fue por esa época que se reencontró con Mario Federico Álvarez, quien hoy es su socio, y juntos comenzaron a dar forma a un sueño.

Ese sueño hoy es una realidad tangible en el barrio de Parque Chas: Allora Pastas. El nombre no es casual; la «A» de Allora es un homenaje directo a la «A» de Alejandro, el abuelo que sembró esa primera semilla. En Allora Pastas la propuesta no busca el volumen industrial, sino la obsesión por el detalle, la perfección de la masa —lograda con sémola rimacinata- con armado y cerrado manusl y la sofisticación de los rellenos, como sus aclamados ravioles de osobuco braseado. Incluso la estética juega un rol, con masas de colores logradas a partir de vegetales deshidratados.

“Cada vez que una familia se sienta a comer una pasta de Allora Pastas, siento que aquella mesa de los domingos se hizo un poco más grande. Lo que empezó como un momento compartido con mi abuelo hoy continúa en cada persona que abre una caja, prepara la pasta y se reúne alrededor de una mesa. Para mí, ese es el verdadero sentido de este proyecto: que una historia familiar pueda convertirse en un encuentro para otros”, comparte Martín.

La experiencia visual es tan importante como el sabor. Allora Pastas ha identificado esta oportunidad y ha incorporado un diferencial que pocas fábricas artesanales en Buenos Aires exploran: la elaboración de pastas de múltiples colores utilizando ingredientes naturales. La decisión de Bizzo de trabajar con masas de colores no es meramente estética; es una declaración de compromiso con la naturaleza y con la innovación dentro de la tradición. El resultado es un raviol rojo, un tortelloni naranja o un agnolloti bicolor. Cuando alguien abre una caja de Allora Pastas, no solo ve pasta; ve una galería de colores que sugiere cuidado, atención al detalle y sofisticación.

Tras consolidar ventas de entre 2.000 y 2.500 cajas mensuales y un crecimiento interanual del 35% en el último año, Allora Pastas da un paso clave en su evolución: el lanzamiento de su modelo de franquicias «llave en mano». «Llegamos a un nivel de producción y elaboración estable y constante», afirma Bizzo, lo que les permite expandir la marca más rápido.

El modelo, pensado para zonas de alto tránsito en CABA y GBA, requiere una inversión inicial de US$ 33.000 para locales de aproximadamente 40m². Su gran atractivo es una rentabilidad operativa proyectada de entre 15% y 20% (inusualmente alta para el rubro gastronómico) y un recupero de inversión estimado entre 12 y 18 meses.

La clave de este modelo radica en la centralización: toda la elaboración artesanal se realiza exclusivamente en la planta matriz de Parque Chas. Los franquiciados reciben el producto terminado para su comercialización, lo que permite operar la sucursal con apenas uno o dos empleados y obtener un margen sobre el producto del 50%. Con un ticket promedio de entre $40.000 y $45.000, el punto de equilibrio se alcanza facturando entre $18 y $20 millones mensuales, mientras que las proyecciones de ventas para el primer año se ubican entre los $25 y $30 millones mensuales por local.

El objetivo de la empresa es concretar tres aperturas por año. «Queremos ir paso a paso, primero ir por zonas clave de Buenos Aires y CABA, para luego proyectar a lo regional, o sea el interior».

Hoy, el legado de Alejandro sigue vivo en cada plato que sale de Allora Pastas. Martín aprendió de su abuelo la lección más importante de todas: el amor por la cocina y la profunda convicción de que cocinar, en su esencia más pura, es dar amor. Esa misma dedicación que unía a un abuelo y su nieto frente a una Pastalinda, es la que hoy se sirve en cada mesa.