EL ROL CLAVE DEL MARMOREO EN LA CALIDAD DE LA CARNE VACUNA PARA PALADARES Y MERCADOS INTERNACIONALES PREMIUM

Dr. Pablo José Guiroy, Director Técnico de Nutrición de Bovinos Carne en Provimi-Cargill Argentina

 

El concepto de calidad de carne ha cobrado mayor relevancia en Argentina en los últimos años, enfocándose en parámetros como el marmoreo -grasa intramuscular que se encuentra incrustada en el músculo del animal-, que es la distribución de grasa intramuscular. Este atributo es crucial para determinar la aceptabilidad de la carne por parte del consumidor, con influencia directa sobre su sabor, ternura y jugosidad. Estudios como los realizados en la Universidad de Kansas han demostrado que el marmoreo mejora significativamente la experiencia del consumidor, haciendo de esta variable un indicador esencial para asegurar una buena calidad de carne.

 

PRODUCCIÓN Y MERCADOS INTERNACIONALES

 

El mercado global está segmentado en carne de commodity y carne de alta calidad con marmoreo. La carne de commodity, que es generalmente más magra, encuentra su nicho en mercados que pagan menos, mientras que la carne de alta calidad con buen marmoreo obtiene mejores precios en mercados exigentes como Estados Unidos, Europa y Asia. La producción de carne con alto marmoreo requiere un manejo cuidadoso de la nutrición y un período de engorde prolongado para maximizar la acumulación de grasa intramuscular.

 

INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN Y EL MANEJO EN EL MARMOREO

 

El manejo nutricional es crucial desde el último tercio de gestación hasta aproximadamente los 250 días de edad del animal. Durante este período, es fundamental asegurar una buena nutrición para que el animal desarrolle un número adecuado de células adiposas intramusculares. Posteriormente, el llenado de estas células con grasa depende de un balance energético positivo, que puede lograrse, por ejemplo, mediante dietas de alta energía y un tiempo considerable en los feedlots. Estudios indican que una suplementación adecuada durante la recría puede favorecer el marmoreo sin sacrificar el aumento diario de peso del animal.

 

RETOS Y OPORTUNIDADES PARA ARGENTINA

 

A pesar de la tendencia a adoptar prácticas intensivas, Argentina enfrenta desafíos específicos. Culturalmente, el consumo de carne en el país está asociado a animales jóvenes y bien terminados, lo que ha llevado a un estándar de calidad elevado. Sin embargo, para competir en el mercado global, es necesario adoptar prácticas que maximicen el marmoreo sin perder la identidad de la carne argentina.

 

CONSIDERACIONES FUTURAS

 

El cambio climático y la necesidad de adaptar la producción ganadera a condiciones más cálidas podrían impulsar la integración de razas índicas, que son más resistentes al calor. Sin embargo, estas razas presentan desafíos en términos de marmoreo. La experiencia estadounidense muestra que es posible lograr buenos niveles de marmoreo incluso con razas cruzadas, siempre que se utilicen manejos nutricionales y de engorde adecuados.

 

CONCLUSIÓN

 

La evolución del sistema de producción de carnes en Argentina y Sudamérica ha sido notable en las últimas décadas, con una clara tendencia hacia la intensificación y mejora de la calidad de carne. La adopción de feedlots y el enfoque en el marmoreo como indicador de calidad son pasos significativos hacia la competitividad en el mercado internacional. No obstante, se deben considerar las particularidades culturales para mantener y mejorar la posición de la carne argentina en el mundo.

 

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