9 DE JULIO: COSTUMBRES Y GASTRONOMÍA

Por Florencia Cusumano, Tec. Sup. En Gastronomía IAG, Jefa de Cocina Café Jazmín Chebar

El 9 de Julio de 1816, es una fecha que los argentinos recordamos con mucho orgullo. Es que, ese mismo día se firmó el Acta de la Independencia en el Congreso de Tucumán. Se realizó en Tucumán en la búsqueda de limar asperezas entre Buenos Aires y las otras provincias. Las sesiones comenzaron el 24 de marzo con 33 representantes y se extendieron hasta el 9 de Julio. Ese día, culminó el proceso revolucionario iniciado 6 años atrás el 25 de Mayo, y nos independizamos de la Monarquía Española al canto de “Viva la Patria”. El 21 de Julio se realizó una fiesta popular para festejar la Declaración de la independencia en el Campo de Carreras.

Durante toda esta época revolucionaria, existieron grupos sociales bien diferenciados. Sin embargo, la comida durante el período revolucionario, fue transversal a todos ellos y hoy les propongo conocer un poco más de la historia a través de las costumbres y la gastronomía.

“Empanaditas calientes para quemarse los dientes” ¿Cuántas veces habremos escuchado ese cantito en los actos escolares, no? Bueno, si bien es cierto que en esa época ya existían las empanadas, también lo es que se comían bien… frías! No era un plato que se hacía en las casas por lo general, sino que se compraban en puestos callejeros. Sabemos que eran de carne y que se freían en grasa. En general, las vendían mujeres que vivían en las afueras y llegaban con sus canastos cargados desde largas distancias, y aunque las cubrían con telas, ¡siempre llegaban frías!

“Mazamorra espesa para la mesa y mazamorra cocida para la mesa servida” Durante el período revolucionario no

había golosinas tal como las conocemos ahora, sí es cierto que ya existía algo parecido al helado, que se hacía literalmente con granizo, pero claro, había que esperar a que granizara, juntarlo, picarlo y darle algún sabor. Así que si querían algo dulce, ¡la mazamorra era el postre favorito!. Esta se hacía mezclando maíz blanco, azúcar y leche cruda. El mazamorrero en general iba a caballo, y la mazamorrera a pie, y al parecer el movimiento del andar, ya sea del caballo o a pie, generaba un sabor incomparable. Además la leche, al no estar adulterada con agua como la que vendía el lechero para consumo en las casas, resultaba mucho más rica al paladar.

El Locro, una tradición ¿bien Argentina? En realidad, su origen se encuentra en la zona del Alto Perú con el pueblo quechua y se fue expandiendo hacia el sur y adaptándose en cada región y en cada país, aunque siempre tiene un ingrediente en común y este es: El Maíz. Un ingrediente típico y fundamental para la gastronomía andina. Cuentan que para la época se vendía directo de las ollas humeantes en las calles, pero claro, el locro en Buenos Aires y en Tucumán, así como en el resto de las provincias, no era igual. En cada lugar con sus ingredientes típicos y tradiciones que lo hacían, y hacen al día de hoy, tan especial.

Toda la carne al…¿la basura? Aunque recién en 1880 la técnica para hacer el típico Asado Criollo comenzó a tomar importancia, para principios de 1800 ya era una de las comidas coloniales, y sí, de las más baratas y considerada de descarte en muchos casos. La carne era de muy buena calidad, y había tanta cantidad que sobraba. No se conservaba por mucho tiempo y no se exportaba, pero además, ¡Estaba permitido matar y carnear un animal en la calle y dejar ahí sus restos! Tal es así, que todo lo que quedaba en las calles, era comida de otros animales e incluso muchas veces se utilizaba la carne de res para alimentar animales. Eso sí, más allá de que se usaba carne para hacer guisados, eta típica la cocción al fuego directo con la carne clavada en la tierra alrededor del fuego. Mucho más adelante, aparecerá la parrilla como hoy la conocemos.

Mate, café y chocolate. Estas eran las bebidas sin alcohol más populares. El chocolate, de todas formas, era caro, y en general era consumido por las clases altas para demostrar su status. Sin embargo, en todos los grupos sociales se tomaba mate.

Vino, Aguardiente y Chicha. El vino no era tal como lo conocemos en la actualidad. El proceso sí era el mismo pero la calidad completamente distinta, en general se lo comercializaba suelto, rebajado con otros alcoholes y en malas condiciones de guarda. El aguardiente era de alto consumo y provenía sobre todo de San Juan y Mendoza. La chicha era una bebida bien tradicional de la época, considerada la bebida de los dioses indígenas. En general la base era de maíz y se fermentaba convirtiéndola en una bebida con alcohol.