Cocina

Pan y cerveza: claves de un maridaje milenario

En la historia de muchos alimentos suele jugar un rol relevante el azar, la distracción o el olvido.

Con el pan y la cerveza ocurre eso. Tienen en com√ļn, entre otras cosas, que ambos tambi√©n deben su aparici√≥n a lo imprevisto, a algo que no estaba en los planes.

Para conocer los or√≠genes del pan hay que situarse en la √©poca Neol√≠tica, donde un antepasado del hombre que la habitaba ya conoc√≠a las semillas y cereales, y sab√≠a que, una vez triturados y mezclados con agua, formaban una papilla. Un d√≠a este hombre se olvida la papilla coci√©ndose en algo como una olla y al volver encuentra una¬† suerte de tortilla seca y aplastada.¬† ‚ÄúEl primer pan acababa de tomar forma‚ÄĚ, precisa Mart√≠n De Vit, asesor t√©cnico se√Īor de¬†Puratos Argentina, filial local del grupo alimenticio belga que provee insumos, tecnolog√≠a e innovaci√≥n a la industria de la panader√≠a, la reposter√≠a y el chocolate.

Con los egipcios quienes desarrollaron el pan que conocemos hoy en día, se han encontrado datos por los que se sabe que consolidaron las técnicas de panificación y crearon los primeros hornos para cocer el pan.

La evoluci√≥n en la panificaci√≥n se produjo de forma significativa durante esta civilizaci√≥n, ya que fueron ellos los que descubrieron la fermentaci√≥n y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan √°cimo. El c√≥digo de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de ¬ęcerveza comible¬Ľ y ¬ępan bebible¬Ľ, refiri√©ndose al pan como producto de la fermentaci√≥n del trigo y a la cerveza la bebida por excelencia proveniente de la fermentaci√≥n de la cebada.

La manera que ten√≠an de levar los panes era a trav√©s de la fermentaci√≥n. Descubrieron que al hacer una mezcla de agua y harina y dejarlo cierto tiempo, esta mezcla crec√≠a y que al incorporarla a la masa de pan hac√≠a que creciera, quedara liviano, con miga y con un sabor √ļnico. As√≠ originaron la Masa Madre.

Esa fue la manera de hacer pan durante casi toda nuestra historia, hasta que a mediados del siglo XIX surge la levadura comercial. Esta levadura nos permite realizar una fermentación mucho más rápida: tener panes levados listos para cocinar en un tiempo mucho menor.

Pero con este nuevo descubrimiento se fue perdiendo el uso de la masa madre y con ella el gran sabor del pan.

¬ęEn Puratos sabemos, gracias a nuestro¬†Taste Tomorrow, que lo primero que buscan los consumidores y que no resignan, a la hora de comprar un pan, es su sabor. Nuestra misi√≥n es que la experiencia al comer un pan sea √ļnica, que puedan encontrar panes de alta calidad y diversidad de sabores y texturas. As√≠ como no hay una sola cerveza, no hay un solo pan¬Ľ, profundiza De Vit.

Y explica: ¬ęQueremos resaltar la labor del panadero y llevar el pan a un nivel superior, pasar de hablar del pan como gen√©rico y, as√≠ como el vino, la cerveza, el chocolate y otros productos fermentados, experimentar en el pan toda una gama de perfiles arom√°ticos, texturas diferentes, or√≠genes diversos e historias. Sabemos que en gran medida ese proceso tiene que ver con la fermentaci√≥n, por eso creamos la primer y √ļnica biblioteca de masas madres del mundo que hoy por hoy tiene m√°s de 130 muestras de distintas partes del planeta, donde se cuidan y se conservan a diario para preservar la historia de cada una¬Ľ.

Por su parte, la historia de la cerveza es tambi√©n muy antigua. Se cree que ya los sumerios y los egipcios, en el per√≠odo del 8000-¬† 7000 antes de Cristo,¬† preparaban cerveza por accidente. ¬ęCuando hab√≠a una¬† cantidad de agua tal en una mezcla de pan que ya no se pod√≠a rescatar, al agregar m√°s agua obten√≠an, por una fermentaci√≥n no controlada, una cerveza muy densa¬Ľ, recuerda el sommelier de cerveza Andr√©s D√≠scoli.

Degustación de pan y cerveza, todo lo que nos dicen los sentidos

Las descripciones sobre los distintos tipos de pan y de cerveza tienen tambi√©n un lenguaje com√ļn, un glosario de t√©rminos para hablar de formas, colores, texturas y sabores que a veces hasta se confunden y cuesta saber si se habla de uno o de otro producto.

Mart√≠n De Vit dice¬† que adentrarse en el mundo fascinante del pan usando el tacto, el olfato,¬† el gusto y hasta el o√≠do es ¬ętoda una danza para los sentidos¬Ľ.

¬ęLo primero que deber√≠amos hacer es observarlo, si es posible sobre una superficie blanca, observar su corteza (¬Ņes oscura, clara, brillante?); el color (√°mbar, terroso); su forma (irregular, rustica, lisa); miraremos su miga, ¬Ņes clara, cremosa? ¬ŅRegular? ¬ŅAlveolada?¬Ľ, introduce y suma: ¬ęPasaremos a tocarlo y en conjunto con el tacto pondremos en acci√≥n tambi√©n el o√≠do: ¬ŅC√≥mo es su corteza? ¬ŅSuave crujiente? ¬ŅC√≥mo suena al tocarlo y al apretarlo? ¬ŅSu miga es h√ļmeda? ¬ŅFirme? ¬ŅEsponjosa? ¬ŅEl√°stica?¬Ľ.

Luego advierte que, al olerlo, deber√≠a predominar el olor a cereal, su ingrediente principal, sea trigo, centeno o malta. ¬ęPero tambi√©n podemos encontrar, seg√ļn la variedad, aromas terrosos o herbales, tostados, ahumados, entre muchos otros¬Ľ, completa.

La danza de los sentidos se prolonga cuando lo llevamos a la boca para valorar lo que se llama su flavor, es decir esa mezcla de textura, aroma, gusto y o√≠do.¬† ¬ęSeguramente va corresponder con el del ingrediente principal: cereal, centeno, espelta, u otros con m√°s matices…; l√°cteos: manteca, yogur, queso; afrutados: nuez, almendra, pasas, naranja; herbales: tomillo, canela, vainilla; florales: rosas, c√©sped‚Ķ; tostados: caf√©, caramelo¬Ľ, detalla.

Los sentidos y la cerveza

En tanto, cuando degustamos una cerveza, su color nos cuenta mucho del estilo: ¬ęEn general, si vemos una cerveza de un color amarillo p√°lido, extremadamente ligero, nos va a hablar probablemente de que sea una cerveza de trigo, de que sea una cerveza rubia, ligera, de cuerpo m√°s suave. Una cerveza de intensidad media, una IPA, una Amber, o una cerveza trapense de abad√≠a, ah√≠ vamos a tener una base alcoh√≥lica un poco m√°s alta, vamos a tener aromas un poco m√°s tostados, m√°s de frutos secos¬Ľ.

Y agrega: ¬ęLo segundo que vamos a ver es la turbidez o la limpidez de esa cerveza, donde una cerveza con un color m√°s limpio implica filtrado y, usualmente, nos da una cerveza con un sabor un poco m√°s prolijo, m√°s limpio. Pero por otro lado una cerveza sin filtrar va a tener m√°s potencia arom√°tica y aromas un poco m√°s naturales, un poco m√°s propios a la variedad de la cerveza, porque al filtrar no solo eliminamos la turbidez sino que tambi√©n vamos a eliminar materias y aromas de sabor¬Ľ

Seg√ļn el sommelier, el perfil arom√°tico de la cerveza va a estar vinculado, al igual que en el pan,¬† a su fermentaci√≥n: ¬ęA qu√© tipo de materia prima usamos,¬† qu√© tipo de levadura usamos, la temperatura en el cual fermentamos, el tiempo durante el cual fermentamos¬Ľ.

¬ęPor ejemplo,¬† si partimos como base de una cerveza de trigo y tenemos una fermentaci√≥n a temperatura baja y controlada, en un tanque de acero refrigerado,¬† ah√≠ vamos a tener una cerveza con un aroma m√°s c√≠trico, un aroma m√°s fresco; nos va a dar una caracter√≠stica mucho m√°s suave y de mayor tomabilidad. En cambio, si vamos a una cerveza de trigo malteado complementado con especias, con un proceso largo de fermentaci√≥n, vamos a tener una cerveza de mucho m√°s car√°cter, m√°s alcoh√≥lica en general; va a tener notas m√°s de nueces,¬† notas un poquito m√°s intensas, que se corresponden en ese sentido con la forma en que se la hace¬Ľ, profundiza.

Las cervezas de un car√°cter m√°s intenso suelen ser cervezas muy especiadas,¬† con notas¬† a caf√© de tostado alto, como puede ser una stout; en ese caso ya queremos algo con un buen car√°cter, queremos algo que tenga consistencia, una intensidad que te pida de tomar mientras comes¬Ľ.

El arte del maridaje

En gastronomía maridaje busca encontrar la armonía perfecta entre los sabores y aromas de la comida y la bebida. En general, se trata de combinar productos con perfiles de sabor muy similares, o al revés, antagónicos,  para crear una sensación nueva en la boca.

¬ęLos maridajes entre pan y cerveza pueden ser de¬† tres maneras. Por complemento,¬† cuando el sabor y el aroma de ambos se acompa√Īan de manera arm√≥nica sin invadir sus sabores; por corte, cuando por ejemplo tenemos un pan con sabores fuertes y buscamos una cerveza corta o que ‚Äúlimpie‚ÄĚ la boca para suavizar y atenuar y por contraste, cuando se encuentran sabores contrapuestos, en donde generalmente se busca la contraposici√≥n con el amargor de la cerveza con panes dulces, agridulces, herbales¬Ľ, explica De Vit.

Discoli, por su parte, da m√°s ejemplos: ¬ęCuando tenemos un pan con un aroma principalmente c√≠trico,¬† podemos buscar una cerveza de trigo, en busca de complejidad en su mix de c√≠tricos: podemos hablar de que uno tiene como c√≠trico el perfil de naranja y el otro tiene de c√≠trico el perfil de la lima, por ejemplo, y en esa combinaci√≥n se potencian y dan algo mayor¬Ľ.

Otro ejemplo de maridaje es partir de ¬ęun pan de hamburguesa suave y esponjoso para el cual vamos a buscar una cerveza donde tengamos especiado, o donde tengamos notas tostadas porque le van a sumar a ese dulzor potenci√°ndolo¬Ľ, agrega.

Para Discoli, la textura es otra consideraci√≥n clave a la hora del maridaje del pan con la cerveza: ¬ęCuando buscamos algo con mucho cuerpo, normalmente queremos algo ligero que lo rebaje, que ayude con la acidez; un poquito a cortar esa intensidad, porque si no nos puede resultar quiz√° un poco saturativo al paladar;¬† de la misma forma, si tenemos algo muy crocante lo que queremos es probablemente algo un poquito m√°s de cuerpo,¬† que le redondee ese crocante y lo unifique un poco en la boca¬Ľ, describe.

Tanto De Vit como Discoli coinciden en que el maridaje tiene una parte objetiva y una parte subjetiva, donde ¬ęnunca vamos a tener un maridaje que vaya bien para todo el mundo¬Ľ.

¬ęPodemos tener a alguien para quien una cerveza le resulte de una intensidad moderada, con una acidez agradable, pero para otra persona esa misma cerveza tener una acidez demasiado intensa, porque no est√° tan acostumbrado, o porque tiene una tendencia a sentir m√°s acidencias¬Ľ, explica el sommelier. ¬ęLa clave del maridaje es entender cu√°l es la referencia de uno para luego poder relacionarla al otro producto, entender d√≥nde termina lo subjetivo y d√≥nde empieza el objetivo en funci√≥n tambi√©n de si nuestro plan contrastar o si vamos a complementar o cortar¬Ľ, advierte.

¬ęTanto el pan como la cerveza maridan con una amplia variedad de platos y no existen reglas establecidas. Siguiendo, claro, ciertos principios, la mejor clave para el maridaje entre ambos es ser fieles a nuestro gusto, al fin de cuentas es tener nuestra mejor experiencia al consumir estos dos productos tan distinguidos¬Ľ, concluye De Vit.

Sobre Puratos

El Grupo Puratos es una empresa familiar internacional que ofrece una gama completa de productos innovadores, materias primas y experiencia para los sectores de panader√≠a, pasteler√≠a y chocolater√≠a. Su sede se encuentra en Bruselas (B√©lgica), donde se fund√≥ la compa√Ī√≠a en 1919. Un siglo despu√©s, sus productos y servicios est√°n disponibles en m√°s de 100 pa√≠ses de todo el mundo, y en 70, son producidos por la red de filiales locales.

Puratos Argentina¬†tiene 40 a√Īos de existencia y emplea a m√°s de 100 personas. Hoy la planta de Puratos se encuentra en el ¬ęTalar de Pacheco¬Ľ, en un predio de casi 15,000m2, que alberga una planta productiva conformada por dos secciones principales; una destinada a productos en polvo y otra destinada a ba√Īos de reposter√≠a y rellenos.

Su objetivo es ser los ¬ęsocios confiables en innovaci√≥n¬Ľ, ayudando a los clientes en todo el mundo a entregar alimentos nutritivos y sabrosos a sus comunidades locales.

Seguinos en Instagram en @puratos_arg

Periodista.Editora marcelafittipaldi.com.ar. Ex-editora Revista Claudia, Revista Telva Espa√Īa, Diario La Naci√≥n, Diario Perfil y revistas femeninas de la editorial

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