Desde Pontevedra: Con moita miga y más pasión por Alberto Traversa

Texto y fotos: Alberto Traversa

Un gran cocinero y repostero (Manuel Garea) y dos periodistas inquietos (Marta de los Reyes, de Panorama Panadero, y quien esto escribe) descubrimos de la mano de un guía de lujo (Daniel Ayats) una experiencia única: Vivir una “noche blanca”, un recorrido por distintos obradores de pan conociendo qué hacen y cómo hacen este producto unos auténticos apasionados de esta gratificante artesanía que es la de elaborar el pan de cada día.

El itinerario nocturno que realizamos debemos agradecérselo a los responsables de la segunda edición de “Con Moita Miga”, una iniciativa que, apoyada por el Concello de Pontevedra, pretende acercar al público consumidor el buen hacer y la importancia de un producto como el pan que, a partir de la irrupción en el sector de las grandes multinacionales de la alimentación más interesadas en las ventas que en la calidad, fue perdiendo naturaleza y ese delicioso sabor de un pan crujiente, recién hecho. Kike García Cerviño, compañero de La Alacena Roja, dice que el mejor restaurante de la tierra por magníficos manjares que ofrezca puede estropear cualquier momento gastronómico si en la mesa no se acompaña el plato con un buen pan y un buen café. Más acertado imposible. Pero hoy no toca café sino pan.

Y allí nos fuimos, a las 3 de la madrugada, en compañía de Daniel, Manuel y Marta rumbo a O Porriño, a la panadería Argibay, primera estación de este viaje por la “noche blanca”. De inicio no solo se agradece el placentero calor de entrar en un obrador de pan en estas frías noches del invierno gallego, sino que tienta a cualquiera ese olor a harinas, a masa, a pan recién horneado.

José Argibay (55 años) y su hijo Claudio nos reciben agradecidos… Pues no, somos nosotros los que agradecemos que nos abran la puerta de su obrador para conocer algo más de su labor diaria.

Preparando la masa en Panadería Argibay

José (como casi todos los panaderos que conocimos esa noche) aprendió el oficio desde niño y viendo a sus antecesores. Lleva toda la vida en medio de harinas. Su hijo Claudio es la cuarta generación de esta familia que se inició de la mano de su tatarabuela. Aquí, las masas alargan su proceso de fermentación (quizá lo más importante y fundamental a la hora de elaborar un pan artesano) y llevan menos levadura que los panes industriales; aunque otro de los secretos de un buen pan artesano es la madera con que se hornea. En Argibay solo trabajan con abedul, roble americano y chopo.

El negocio, ya saben bien de ello sus propietarios, jamás los hará millonarios puesto que elaboran distintas producciones de pan pero pequeñas en cantidad. Solo el amasado es mecánico pues el resto de la elaboración es manual. Su producto estrella es la bolla (un clásico si se habla del afamado pan de O Porriño), que producen con harina blanca y harina del país, aunque también elaboran barras, chapatas, pan de centeno, panes de nuez, baguettes, panes de maíz y nueces y hasta panes ecológicos. Un dato: un domingo cualquiera venden más de 100 bollas, lo que significa que la gente reconoce la calidad de un buen pan y está dispuesta a pagar unos céntimos más por ello. Primera conclusión: la calidad prima.

José Argibay

El obrador de Argibay (con 500 m² de instalaciones nuevas y operativas desde hace pocos meses) cuenta con una tienda de venta directa al público y hasta un viejo molino que además de estar en plenas funciones es algo así como el gran tesoro de un apasionado José, para el cual el sonido de la molienda es similar al canto de las sirenas. Un momento imperdible en esta visita.

Su hijo Claudio sí que se formó en esta disciplina a través de los distintos cursos que realiza Aproinpa (Asociación de Panaderías de la Provincia de Pontevedra) y profesionalizándose con una estancia en Barcelona de más de tres años al lado de las referencias más importantes en cuanto a panificación y pastelería de España. Reconoce que en las panaderías artesanales gallegas se cuida más todo el proceso manual pero en Barcelona (haciendo un análisis global) se le presta mayor atención a la calidad de la materia prima. También asegura que en los últimos tiempos la gente consume más pan de calidad y ecológico. Segunda conclusión: el consumo de panes artesanos gallegos es un tendencia que se va consolidando.

Por último, consultamos a Claudio cuánto venden a la hostelería local. “Prácticamente nada. Solo le vendemos pan a un muy conocido restaurante porriñés; al resto se lo hemos ido a ofrecer pero no les interesa. En lo único que se fijan, y valoran, es en el precio”. Tercera conclusión: en algunos temas, como éste del pan, algunos hosteleros no se enteran.

La “noche blanca” continuó en Nigrán, donde un inquieto José Alberto Gándara acaba de abrir (también hace poco tiempo) un espectacular obrador, “Tu Pana”, donde la eficacia de la mecanización con poca elaboración manual optimiza unos panes que no por ello dejamos de considerar casi artesanos porque todo el proceso de elaboración de los mismos ha conllevado un sinfín de experimentación para dar con la mejor mezcla de harinas, el tiempo idóneo de horneado de cada pan y la temperatura que requiere cada uno de ellos.

Alberto Gándara de Tu Pana

Para llegar a desarrollar este muy efectivo y poco común obrador de panificación (de casi 700 m²), José Alberto dejó su antiguo obrador. El poco espacio y una muy clara visión de negocio de hacer buenos panes lo condujeron hasta aquí. En este nuevo destino invirtió todo lo que tiene y más (una cifra de seis dígitos, hablando en euros) pero no se arrepiente porque ahora ha encontrado la posibilidad de elaborar nuevas piezas de pan que antes no podía, como un delicioso pan de centeno con uvas, manzanas y nueces de hasta 2 kilos la pieza o una bolla con nueces, uvas y naranjas.

Pan de centeno con uvas manzana y nueces.

Unas verdaderas lujurias gastronómicas. Aquí casi se puede decir que se hacen panes a medida del consumidor. Cuarta conclusión: a la gente hay que ofrecerle el producto de calidad que desea.

Diferentes panes de Tu Pana.

José Alberto es también una especie de autodidacta en esto de amasar harinas. Es la quinta generación de una historia familiar dedicada en vida al negocio panadero y artesano; de ahí su aprendizaje en el oficio, pero ahora con la notable diferencia de apostar fuerte por un modelo de negocio también con cariz artesano pero más rentable e industrial y que apunta a otros segmentos de la comercialización. Así es puesto que “Tu Pana” no cuenta con una tienda de venta directa al público. José Alberto vende sus productos a las propias panaderías que se lo demandan y a algunos establecimientos de hostelería que sí se enteran de lo que es un buen pan. Incluso también comercializa panes precocidos a los conocidos como “puntos calientes”, con la diferencia de que las piezas que oferta a estos despachos de pan están cuidadosamente elaboradas, tanto en la calidad de las materias primas como en los procesos de fermentación, tiempo y temperatura de horneado. Panes especiales “a la medida” de cada cliente (despachos y panaderías) y panes a la carta para la hostelería son sus líneas operativas, su nuevo concepto del negocio panadero, tal cual reza en un inmenso cartel que tiene situado en toda una pared de sus oficinas: “Nuevas ideas con viejos principios”.

A punto de amanecer nos acercamos al último obrador, “La Pintora” (Baiona). Aquí Adolfo Villafines, que nos recibe con una amplia sonrisa (¿será porque hoy cumple 40 años?), casi no para un instante de trabajar. A su lado y a la par que Adolfo, dos trabajadores van y vienen, amasando, tamizando harinas, horneando panes y bollería. En “La Pintora” también se respira un aire artesanal, de panadería de siempre (tanto como la ancestral tamizadora mecánica reciclada que utilizan) o las inmensas mesadas de madera donde despliegan masas de dos metros de largo que, una vez cortadas en tiras y enrolladas, se convertirán en el “pan feo” como lo denomina el propio Adolfo con su inseparable buen humor. Como no podía ser de otra forma, también proviene de una tradición familiar de panaderos, cuyo primer negocio inauguraron en 1883 sus antecesores y que hoy con él cumple la cuarta generación. Quinta conclusión: los buenos panaderos han mamado el oficio desde muy pequeños.

También aquí elaboran una variadísima gama de panes, aunque reconoce Adolfo que a veces las modas también existen en este sector. “Ahora casi todos llevan también alguna pieza de espelta (pan de centeno). Algún gurú del sector alimentario lo ha descrito como muy saludable y quizá por ello la gente lo demanda más”, enfatiza Adolfo.

Distintas chapatas medianas que elaboran en La Pintora

En este obrador también disponen de un molino pequeño y sería muy extenso mencionar cada variedad de pan que produce, pero a diferencia de los obradores anteriores aquí además de pan y bollería se elaboran pizzas y empanadas, haciendo especial hincapié en un producto casi estrella de “La Pintora”: la chapata mediana que, aunque están elaboradas de similar forma, hornean de diferente manera, lo que produce dos panes diferentes. Una de ellas se hornea en una lata y la otra no, va tal cual al horno. La primera sale más blanca y con menor volumen; la segunda, más tostada, crujiente y con mayor volumen. “La que hacemos en lata es porque a la gente le encanta para comerla como pan de tostada o para un bocadillo; la otra es para comerla acompañando el plato”, nos explica Adolfo. Sexta conclusión: los buenos panaderos deben aplicar algunos conocimientos gastronómicos a la hora de elaborar nuevas piezas de pan y conocer los gustos del consumidor.

Obrador La Pintora

En el caso de Adolfo, estos conocimientos son fáciles ya que este imparable panadero reconoce que le gusta e interesa la gastronomía en general. “Sí, cada tanto se me ocurre alguna pieza diferente para combinar con un producto o con sabores especiales. Si la gastronomía es tan rica en variedad ¿por qué no lo van a ser los panes que la acompañan?”, se pregunta este artesano. Al igual que los anteriores entrevistados, Adolfo reconoce dos principios: que la hostelería no consume muchos de sus productos “porque en su mayoría van solo a precio, sin importarle apenas la calidad del pan” y que “cada vez, el consumidor está más por la labor de comprar panes de calidad, aunque éstos sean un poco más costosos”.

En medio de un trajín incesante (son casi las 8 de la mañana y con la luz del día despuntando) de todos los panaderos del obrador, pero con el mismo placer por este trabajo que quita horas de sueño (y muchísimas de vida social convendría apuntar también), Adolfo nos muestra las harinas con que trabaja, cómo hace algunas mezclas (flojas, fuertes, del país) mientras nos desvela algún secreto personal a la hora de la fermentación (que no citaremos aquí, por supuesto). Él, a diferencia de los obradores anteriores, eligió otro camino para comercializar sus productos. Además de un reparto que hace a algunas tiendas y unos pocos establecimientos de hostelería, decidió abrir sus propios despachos de pan. Cuenta con tres de venta directa en Baiona y cada cual trabaja mejor, especialmente uno que está justo enfrente de dos conocidos supermercados. Adolfo lo tiene claro: no vende sus panes ni a ellos ni a ninguna gran superficie comercial.

Despacho de pan La Pintora

Nos dirigimos precisamente a este despacho que acaba de abrir sus puertas al público y que cuenta con un micro obrador a la vista. “Es verdad que montar estos negocios, y sobre todo éste, fue una apuesta arriesgada porque estos supermercados también disponen de una oferta de pan. Sin embargo, se trataba de ofrecer otro tipo de producto, uno como el que hacemos cada madrugada, de manera artesana, diferente aunque sea algo más caro. Y la verdad… nos está yendo estupendamente”, sentencia Adolfo, ahora con una sonrisa que no le cabe en el rostro. Tres obradores, tres conceptos distintos de cómo hacer buen pan y no morir en el intento.

Gracias a José, Claudio, José Alberto, Adolfo, Daniel (por introducirnos en este apasionante oficio) y sobre todo agradecidos a Con Moita Miga. Mientras estos panaderos artesanos continúen haciendo buen pan gallego (que fuera de nuestra Comunidad es ampliamente reconocido y valorado) jamás se perderá el entrañable recuerdo de aquellos panes olorosos, crujientes y sabrosos que nos hacían más feliz nuestra infancia.

La Alacena Roja: ‘http://laalacenaroja.blogspot.com.ar/2016/02/con-moita-miga-y-mas-pasion.html‘