Las 4 recetas maestras del CHOCOLATE

CAKE CON AVELLANAS

Ingredientes:

– 150 g de huevo
– 9 g emulgente
– 127 g de azúcar moscovado
– 22 g de azúcar invertido
– 90 g de harina floja
– 4 g de levadura química
– 120 g de mantequilla fundida
– 60 G de pasta de cacao
– 30 g d cacao en polvo
– Avellanas
Preparación: Mezclar los huevos, el azúcar, el emulgente y el invertido y montar. Añadir la harina y el impulsor y montar el conjunto hasta que tenga volumen. Añadir la mantequilla con la pasta de cacao y mezclar. Una vez preparado el bizcocho, colocar una tira de gianduja en su interior y hornear. Congelar hasta el momento de servir. Ya descongelado,adornar con glaseado de eclair y avellanas.

TRUFAS DE MANJARI

Ingredientes:
– 250 g de nata
– 80 g de mantequilla
– 50 g de azúcar invertido
– 350 g de chocolate Manjari
– 100 g de cacao en polvo
– 100g de Manjari para el rebozado

Preparación: Picar los 350 g de chocolate y poner en un bol.Cortar la mantequilla en dados y reservar. Hervir la nata y verter sobre el chocolate, mezclando con una espátula de silicona. Añadir el azúcar y emulsionar con la batidora. La mantequilla se debe añadir cuando la ganache esté a 38ºC. Incorporar la mantequilla y volver a emulsionar la mezcla con batidora. Verter en un recipiente y tapar con papel film. Reservar en el frigo 24 horas. Una vez endurecida la trufa, coger pequeñas porciones con una cuchara, formar bolas con las manos y reservarlas en frío hasta que vayamos a rebozarla. Poner el cacao del rebozado en un bol o fuente. Fundir 100 g de chocolate Manjari en un bol y sumergir las puntas de los dedos para manchar las trufas y que se adhiera el cacao del rebozado. Luego,se hacen rodar sobre el cacao y, si quieres, alguna con polvo de oro alimentario.

PUY PASTEL CUBO

Ingredientes:
– Mousse ligera guanaja
– Bizocho financier de cacao pastel de cacao pastel
– Cremoso fundente de guanaja fundente de guanaja
– Glaseado espejo de chocolate negro
– Fresas
– Vainas de vainilla

Preparación: Colocar los moldes en latas de koma con tapete de silpat y congelar en el koma para que los moldes se enfríen bien. Realizar un cremoso fundente y enfriar. Realizar el bizcocho, enfriar, colocar una corona de cremoso de chocolate y, sobre éste, fresa congelada. Rellenar 1/4 del molde y congelar. Rellenar un poco más y colocar el interior del revés. Alisar con espátula, tapar con papel siliconado y congelar. Desmoldar con ayuda del soplete. Templar el baño en Thermomix a 37ºC y bañar sobre una rejilla.

FLORENTINAS DE ALMENDRAS CON BAÑO DE GUANAJA

Ingredientes:

– 200 g de azúcar
-10 g de glucosa 75g
– 75 g de agua
– Un pellizco de sal
– 150 g de nata líquida
– 300 g de almendras crudas en láminas F 500 g
– 500 g de chocolate Guanaja 70 % (atemperado).

Preparación: Repartir las láminas de almendra en moldes de silicona para horno. Calentar la nata líquida con la sal y reservarla caliente. Poner en un cazo el azúcar, la glucosa y el agua, y remover. Hacer un caramelo a 170 ºC. Agregar la nata poco a poco, sin parar de remover. Hay que tener cuidado porque, debido al contraste de temperaturas, el azúcar salpica y podríamos quemarnos. Añadir un poco de este caramelo caliente a los moldes que contienen las almendras. Hornear a 175 ºC durante 10 ó 12 minutos, hasta que el azúcar deje de hacer burbujas en el horno. Atemperar el chocolate. Una vez frías las florentinas,unir de dos en dos e introducir hasta la mitad en el chocolate. Dejarlas enfriar sobre un papel de horno.