Pura cocina de ebullición

Sopas intensas, garbanzos suaves y carnes nobles. Diez de los mejores restaurantes para disfrutar del cocido madrileño

El cocido madrileño es una metáfora de la ciudad. Y en cierto modo casi una utopía. Se reconozca o no, son escasos los restaurantes donde el plato alcanza el rango de acontecimiento gastronómico. Cocidos finos precedidos por sopas de sabor intenso perfectamente desengrasadas, a cuyos garbanzos y verduras sigan carnes nobles y variadas, hay muy pocos, a pesar de la fama que acompaña a determinados locales.

JAVIER BELLOSO

Se trata de una receta popular que tuvo su origen en las comunidades judías de la Baja Edad Media (adafina), que se cristianizó con la adición de cerdo durante el Siglo de Oro y que ahora se prepara con arreglo a reglas bastante sencillas. Cocina de ebullición en estado puro cuyo único gran secreto reside en la calidad de sus ingredientes.

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01 Viridiana

Es el mejor, pero está fuera de concurso. Solo se prepara por encargo y lo componen más de diez servicios. Espectacular y atípico.Comienza con una sopa de trigo machacado (burgul) a la hierbabuena y concluye con el clásico relleno con azafrán y piñones. Toda una desmesura que emula las ollas podridas del Barroco. Su precio: 60 euros.

» Juan de Mena, 14. 915 23 44 78. www.restauranteviridiana.com

02

El Charolés

Resulta imposible hablar de los vuelcos de este cocido. Después de la sopa y los garbanzos, finísimos, sus mesas se atiborran de cuartos de gallina con el típico relleno, tuétanos, huesos de jamón gigantes, chorizo, dos tipos de tocino, tacos de morcillo y costillas de ternera memorables. Precio: 29 euros por comensal.

» Floridablanca, 24. San Lorenzo de El Escorial. 918 90 59 75.

03

La Tasquita de Enfrente

Solo por encargo y con la calidad en las materias primas a que nos tiene acostumbrados Juanjo López. Cocido rotundo, con tres tipos de tocino, garbanzos de Fuentesaúco y unas carnes soberbias. Precio: 50 euros.

» Ballesta, 6. 915 32 54 49. www.latasquitadeenfrente.com

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Taberna de Buenaventura

El segundo mejor entre los cocidos comerciales (o sea, que no hace falta encargar). Se presenta en tres vuelcos. La sopa es magnífica, y las verduras y las carnes, espléndidas. Nada desmerece. Precio por comensal: 23,40 euros.

» Hermosilla, 69. 915 75 83 65. www.tabernadebuenaventura.es

05

La Gran Tasca

Mantiene todo el tipismo de las tascas madrileñas. Cocido muy abundante que se sirve en dos vuelcos, primero la sopa y después las legumbres y las carnes. Un clásico donde los haya con guindillas y morcilla de Burgos. Precio: 25 euros.

» Santa Engracia, 161. 915 34 46 34. www.lagrantasca.com

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Lhardy

Se mantiene en el lugar donde siempre ha estado. Cocido correcto, burgués, al que realza el espacio decimonónico en la Carrera de San Jerónimo en el que se sirve y su protocolario personal de sala. De postre, suflé Alaska. El precio por comensal del cocido es de 35 euros.

» Carrera de San Jerónimo, 8. 915 22 22 07. www.lhardy.com

07

Malacatín

Siempre abundante, ortodoxo, fiel al ritual de los grandes cocidos, con irregularidades, según los días. No destaca por nada, pero mantiene su posición a pesar del tiempo. Lo peor, el servicio, desbordado por la presión de la clientela que lo abarrota a diario. Precio: 19,50 euros por persona.

» Calle de la Ruda, 5. 913 65 52 41. www.malacatin.com

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Taberna de la Daniela

Dispone de varios locales en Madrid de semejantes características, en general bastante ruidosos. Cocido rústico, abundante, que se presenta en tres vuelcos. Servicio pintoresco, entre amable y excesivamente confianzudo. Precio por persona del cocido: 24,60 euros.

» General Pardiñas, 21. 915 75 23 29. www.tabernaladaniela.com

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Puerta 57

Solo se prepara los miércoles. Su sopa, con los fideos finos, se acompaña de una fuente de auténticos garbanzos pedrosillanos a modo de complemento. Entre las carnes, gallina, morcillo, huesos de caña y jamón. Precio por comensal: 27 euros.

» Padre Damián, s/n. Se accede por la puerta 57 del estadio Santiago Bernabeu. 914 57 33 61.

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Cruz Blanca Vallecas

Copioso, correcto, que cumple lo justo y donde nada sobresale. Los garbanzos son de Arévalo, y el chorizo y la morcilla, asturianos. Se acompaña de guindillas, cebolletas y salsa de tomate con cominos. Llena hasta la bandera cada mediodía. Precio por persona: 18 euros.

» Carlos Martín Álvarez, 58. 914 77 34 38. www.cruzblancavallecas.com