Historia del Queso en Argentina y trucos para conservarlos

Martín Renó, responsable de la Escuela del Queso Santa Rosa.

Antes de la llegada de los conquistadores, la leche y el queso eran desconocidos para los pueblos originarios de América.

Los españoles, cuando parten de Europa rumbo a lo que ellos creían que eran las Indias, llevan consigo una variedad de alimentos para las tripulaciones. Alimentos aptos para largos viajes, a saber, pescado en salazón, harina, vino, aceite de oliva, QUESO, entre otros.

Ya instalados en estas tierras, los conquistadores quisieron conservar sus hábitos alimentarios y continuar llevando una vida similar a la que llevaban en Europa. Así comenzó un intercambio de cultivos y animales, que enriquecieron las cocinas de ambos continentes (y de otros continentes también, pero eso es capítulo aparte).

Así, los españoles introdujeron la vaca, la oveja y la cabra entre otros (principales fuentes de leche para producción de quesos).

Existen registros históricos que tratan sobre la producción de quesos en América, ya por el siglo XVII, pero con prácticas y tecnologías rudimentarias.

Ya en la época colonial, mediados de siglo XVIII / principios del XIX, existían al menos 7 tipos de quesos, con una producción muy pequeña y artesanal. Algunos de estos quesos fueron el Tambero de Bs. As, el Tafí de Tucumán y el Goya del Litoral.

Sin embargo, la cocina criolla de aquellos tiempos estaba centrada en la carne, así que el queso tenía poco espacio en la mesa. Era considerado casi como un aperitivo excepcional.

Ya a mediados y fines del siglo XIX y principios del XX, con la fuerte inmigración que se produjo (aproximadamente 6 millones) de italianos, españoles principalmente (además de suizos, franceses, holandeses, alemanes, irlandeses), se produjo un aumento significativo de mano de obra, pero también de “know-how”, conocimientos, tecnologías, cultura culinaria e industrial, que provocó una gran mutación de la industria láctea argentina en general.

Estos inmigrantes, así como los conquistadores antes que ellos, quisieron conservar ciertos hábitos alimentarios, y fue así como empezaron a elaborar quesos similares a los producidos en las regiones de las cuáles procedían y los llamaron de manera similar, y estos quesos continúan vigentes hasta hoy, por ejemplo, el Reggianito, el Sardo, el Provolone, el Gruyere o Gruyerito, el Port Salut…

Y así fue como comenzó a desarrollarse realmente la industria quesera en Argentina, produciendo hoy más de 300 variedades de quesos, convirtiendo a nuestro país en el 7mo productor a nivel mundial, y el principal consumidor de Sudamérica con unos 13kg /habitante al año promedio.

Trucos para conservar los quesos en casa por más tiempo

El queso es un producto que va mutando o evolucionando desde su elaboración hasta el día en que se consume, es decir sus características, sabores, aromas, texturas…la conservación busca protegerlas durante el mayor tiempo posible.

Algunas hormas de quesos duros o semiduros vienen pintadas, es decir, cubiertas de una pintura apta para alimentos, que sirve para protegerlas del ambiente pero, también se utiliza por costumbre, para reconocerlos…por ejemplo el queso de rallar suele ser negro.

En cuanto a conservar trozos, cuñas, ya cortados….aquí comienzan los trucos:

siempre es importante cubrir las caras del corte para que no se sequen o contaminen. Lo ideal para los duros y semiduros es envolverlos en papel film, en la heladera. Pueden ponerlos también dentro de algún portacomida para asegurarse que no contaminen o se contaminen de olores.
Para los quesos frescos o blandos, con mucha humedad, como mozzarellas, cuartirolo, lo ideal es conservarlos en sus propios envases, también ayudados con papel film.
Los quesos con hongos (tipo azul o el camembert), sean enteros o en trozos siempre deben conservarse envueltos en papel aluminio y en la heladera.
Los quesos también se pueden envasar al vacío para conservar sus características sensoriales por tiempos más largos.

Martín Renó, responsable de la Escuela del Queso Santa Rosa.