El placer de la cocina clásica por Mariano Wullich

> Ante los desaciertos de una gran mayoría de cocineros argentinos, este
> amateur tiene por obligación aclarar un par de clásicos desvirtuados.
> Luego de los yerros que se cometieron con el Caldillo de Congrio y que
> ya pusimos en derecho (lo repetimos cuando quieran), hemos visto
> desastres cuando se refieren a la cocina inglesa.
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> Es cierto que las recetas de la isla no se prodigan, pero tienen
> platos que no dejan de ser significativos.
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> Entonces me referiré al Chicken Pie y al Lomo a la Wellington con dos
> recetas que se asemejan, y mucho, a la de todos los días de las casas
> británicas.
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> Denominaré Chicken Pie Bárbara Brown a ese pastel que nos hacía
> siempre, y como al descuido, la inolvidable Bárbara en su casa de
> Punta del Este (Cuarto Oscuro), en la calle Pedragosa Sierra. La
> comíamos con su marido, Armando Sagasti y con el queridísimo embajador
> Alberto Volonté Berro, el Flaco.
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> 1) Chiken Pie B.B.: Sin que ella me diera precisiones, se los
> comento por saber comerlo. Saltear una cebolla grande en aceite
> neutro, agregar muslos y pechugas de pollo hasta dorar. Una vez
> trasparentada la cebolla y dorados los trozos chicos de pollo, agregar
> vino blanco, luego algo de caldo de verdura y gallina, un poco de
> ciboulette (cebollín) y dejar enfriar.
>
> Después, pimienta negra y cuatro huevos duros en cuartos. Acá viene la
> verdad: ¡jamas el Chicken lleva masa abajo como una tarta!, sino que
> todo ese relleno se dispone en una Pirex, con un chorrito de crema o
> una cucharada de roux (manteca y harina). Se cubre con una tapa de
> masa, se recortan los bordes, se pinta con yema y 15 minutos al
> horno. Listo.
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> 2) Lomo a la Wellington London Grill (para uno): de un lomo de
> ternera empleamos 15 centímetros del tournedo, es decir el medio,
> dejando la cabeza y el chateaubriand para otras cosas ricas. Lo
> doramos en una sartén con un mínimo de aceite y lo dejamos descansar a
> temperatura ambiente para que guarde sus jugos. Disponemos en una masa
> fina tiras de panceta y envolvemos el paquete con el lomo rodeado de
> las tiras, sal, pimienta y mostaza Colman o de Dijón. Pintamos con
> yema y va al horno de 10 a 15 minutos.
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> Con la preparación dorada, disponemos una buena cantidad de hojas de
> berro, sin tallo, a su lado. Luego sal, oliva, y una pequeña cazuelita
> con más mostaza.
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> Como verán, esto es más simple y más fácil que cualquier cocina. Así
> lo era Bárbara Brawn. Dentro de poco daré su simplísima receta de los
> Hongos de San Rafael.
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Mariano Francisco Wullich