Conservas y vermut, dos clásicos que se reinventan

En nuestro país, es costumbre encontrarse con amigos y, mientras se prepara el asado, se arma el “vermucito” con una rápida picada, donde la conserva es el aliado principal. El enlace entre conservas y vermut está ligado a los tiempos en que los inmigrantes le dieron una nueva forma a la cultura de nuestro país. Al importar costumbres de su Italia natal, como la del vermut mezclado con soda para hacerlo más liviano y refrescante, instauraron un ritual en la mesa que resistiría el paso del tiempo en las reuniones: los tragos que se renuevan, la charla sostenida, y la picada como compañera inseparable.

Actualmente, las conservas gozan de un lugar culinario destacado y mucho más glamoroso, en la forma de una delicatessen de alta calidad, que en sus orígenes. Inicialmente, la conserva nació con un objetivo claro: conservar la vida útil de un alimento en el tiempo y más allá de sus límites naturales. Pero, antes de la aparición de las conservas y mucho antes de que soñasen con la existencia de modernos freezers, heladeras o envasadoras al vacío, se desarrollaron técnicas tradicionales, aún vigentes, que los pueblos utilizaron para lograr que sus alimentos resistieran el paso del tiempo como ser: la deshidratación por congelación del chuño (la famosa papa andina), la deshidratación por salazón (como la del charqui que atraviesa gran parte de Latinoamérica), los curados, ahumados, salmueras, cocciones, y fermentaciones, entre otros.

El auge actual de las conservas es un reflejo de ciertas tendencias gastronómicas imperantes que tienen que ver con el renacimiento de una cocina artesanal, una agricultura que respeta su herencia y con la idea de usar ingredientes de temporada. Es decir, hay una vuelta a la llamada “cocina de la abuela”, en la cual se intenta recuperar recetas y sabores tradicionales de la infancia, depurados de complejas y vanguardistas técnicas culinarias. En Argentina encontramos casos paradigmáticos como el del cocinero Lelé Cristóbal, quien aprovecha los sabores únicos de la conserva para armar los menúes de sus restaurantes. “De chico estaba acostumbrado a ayudar a mis abuelos a hacer conservas, limpiar un morrón, pasarles un plumerito a los hongos para secarlos. Hay una parte emocional en ese acto de conservar, la gente flashea al probar un producto en conserva, en el mejor de los casos le recuerda lo que hacía su propia abuela”, cuenta mientras levanta su vaso de vermú con soda y hielo, y convida unos panes caseros con lengüitas de cordero en un escabeche suave.

Al hablar de conservas en general, nos referimos a una gran industria que forma parte del corazón productivo y económico de países en todo el mundo. Hoy el volumen de las conservas está dominado por conglomerados industriales, en todos los sectores: pesqueros, frutihortícolas, e incluso cárnicos. Si bien no hay estadísticas globales que incluyan los distintos rubros, por año se fabrican miles de millones de latas y frascos de vidrio que mantienen su interior hermético y sabroso. Por otro lado, existen cientos de pequeñas empresas especializadas en conservas específicas, usualmente muy arraigadas a su región de origen: mermeladas en el sur patagónico, pescados en escabeche en Mar del Plata, frutas en almíbar en el Litoral y en la región cuyana,  o carnes exóticas (vizcacha, jabalí, ciervo) en toda la zona media del país. Además, es necesario mencionar a los cientos de miles de productores artesanales, que se manejan dentro del comercio informal de ferias, fiestas populares, mercados barriales e incluso al costado de las rutas de todo el país. Y, en una de las últimas tendencias sobre las conservas, también podemos sumar a los chefs más reconocidos y a los restaurantes contemporáneos, que apuestan a elaborar sus propios frascos, ya sea para la venta directa o para utilizarlos como parte de sus platos más sabrosos.

La versatilidad culinaria de la conserva es única, ya que genera muy buenas alianzas tanto con el vino como con el vermut, pero siempre bajo una mirada de calidad y gusto por lo auténtico como referente.