RECETAS GITANAS por Samuel Flores, chef de “Tiempo de Gitanos”

  Tiempo de Gitanos, El Salvador 5575, CABA. Reservas: 4776-6143.

www.tiempodegitanos.com.ar

Horario: jueves de 9 a 12 hs y viernes y sábados de 22 a 1 hs.

Crema catalana

Ingredientes: (para 2 personas)

½ l de leche – 100 g de azúcar – 4 yemas de huevo – 2 cdas de maicena – 1 cáscara de limón  – 1 rama de canela – 1 cáscara de naranja.

Calentar dos tazas de leche con la piel de limón, la de la naranja y la canela. Cuando hierva, retirar del fuego y dejar infusionar tapada durante 15 minutos. Mientras, batir bien las yemas con el azúcar y la maizena hasta obtener una pasta blanca. Añadir el resto de la leche fría y mezclar bien hasta que vuelva a quedar homogénea. Colar la leche y agregarla junto a la mezcla de azúcar y huevos. Cocinar a fuego muy lento. Remover el líquido constantemente con una cuchara de madera. Cuando la crema tome consistencia (al arrancar el hervor) retirar del fuego. Colocar la preparación en cazuelitas o posillos individuales. Dejar enfriar en la heladera. Justo antes de servir, espolvorear con un poco de azúcar en la superficie y quemar un poco.

 

Frixuelos asturianos

 

Ingredientes: ( para 2 personas)

200 g de harina normal 3 000 – 4 huevos – 500 ml de leche entera – ralladura de 1 limón o de 1/2 naranja – 1 cda sopera de anís o coñac – 2 cdas soperas de azúcar – 1 pizca de sal – 400 g de dulce de leche.

 

Batir bien los huevos y añadir el azúcar. Agregar el anís, la leche, la sal y la ralladura y seguir batiendo. Luego echar la harina de a poco e integrar con el resto de los ingredientes hasta que se forme una mezcla homogénea. Dejar reposar 1 hora en la heladera y colar la pasta para evitar que haya grumos y restos de la ralladura. Mojar un papel de cocina en aceite y pintar la sartén de forma que apenas haya aceite, sólo quede manchada.

Dependerá del tamaño de la sartén, para la cantidad de mezcla a poner. Para una sartén pequeña, echar dos cdas soperas. Luego mover la sartén para que la masa se extienda por toda la superficie del mismo, a temperatura media. Esperar 30 segundos e intentar despegar los bordes del frixuelo. Si se despega bien, poner la espátula por debajo del frixuelo y darlo vuelta. Dejar medio minuto más dorar y retirar de la sartén. Colocar en un plato, rellenar con dulce de leche. Cerrar y espolvorear con azúcar. Si se desea, agregar salsa de chocolate o la que más te guste.

 

 

Cintas con gambas sevillanas

Ingredientes : (para 2 personas)

300 g de cintas – 260 g de gambas peladas crudas – un chorrito de jerez – 1 cebolla morada fresca – 2 dientes de ajo picados – 300 CC de crema de leche – aceite de oliva, perejil fresco picado y sal a gusto.

 

Colocar las cintas en una olla con agua hirviendo y sal. Aparte,  poner a pochar en una sartén con aceite de oliva, la cebolla y el ajo picado finamente. Cuando esté transparente la cebolla, agregar a la preparación las gambas peladas y limpias. Sazonar y remover. Luego, añadir a la preparación un chorrito de jerez, o cualquier bebida espirituosa (coñac, whisky, etc.) y dejar que se cocinen las gambas. Agregar la crema de leche, bajar el fuego y cocinar cinco minutos más. Por otro lado, retirar la pasta, escurrir y colocar en una fuente. Poner encima las gambas y espolvorear con perejil fresco.

 

Trucha  empapelada Olé

Ingredientes: ( para 2 personas)

2 truchas frescas desespinadas – 30 g de manteca – 1 chorrito de vino blanco – 1 plantita de perejil fresco – 1 diente de ajo – papel de aluminio – sal y pimienta a gusto. Para la espinaca a la crema: 3 atados medianos de espinaca – 1 cebolla morada – 120 g de champiñones – 160 cc de crema de leche – aceite de oliva extra virgen – 50 g de queso rallado en hebras.

 

Cortar un trozo de papel de aluminio, que duplique el tamaño de la trucha. Colocar la misma en el centro del papel. Agregar ajo, perejil picado, unos cubitos de manteca, un chorrito de vino blanco y salpimentar. Realizar el proceso con cada trucha. Cerrar el pescado y encima el papel de aluminio. Cocinar a horno moderado de 13 a 15 minutos ( no más tiempo, porque podría secarse el pescado). Para la crema de de espinaca: lavar y cortar la espinaca, desechando los tallos. Escurrir bien. Saltear en una cacerola con un poco de aceite, la cebolla morada, con los champiñones y agregar la espinaca. Agregar dos cucharadas de queso rallado y la crema. Cocinar unos minutos. Distribuir esta mezcla en dos cuencos o posillos de barro hasta el ras, agregar queso rallado y llevar al horno, en la parte superior, para gratinar. Servir junto con la trucha empapelada.

 

Rabas gitanas

Ingredientes: (para 2 personas)

2 tubos de calamar grandes  (limpios y cortados en anillos de 1 cm) – aceite de girasol para freír – 2 huevos batidos – harina para rebozar –  sal  – gajos de limón y alioli.

 

Rebozar bien los anillos de calamar. No echar sal en la harina antes de la cocción, porque  la sal endurece el  calamar. Calentar el aceite de girasol a unos 180 o 190 grados en una sartén profunda. Pasar los anillos rebozados por el batido de huevos  y echar en la sartén. Darlos vuelta hasta que estén dorados de ambos lados. (No freír demasiado porque quedan duros y secos). Escurrir en papel de cocina para eliminar el aceite. Servir con gajos de limón y alioli.

Para hacer el alioli: 3 dientes de ajo –sal – 1 cda de jugo de limón – 300 ml de aceite de oliva.

Machacar los ajos con la sal hasta obtener una pasta, mezclar en procesadora  junto con las yemas y el jugo de  limón. Añadir  poco apoco el aceite hasta obtener una salsa espesa. Añadir un puñadito  de sal. El alioli debe consumirse el mismo día que se preparó.

 

Paella madrileña

Ingredientes: (para 2 personas)

180 g de arroz – 100 cc de mojo de vegetales  – 100cc de  hebras de azafrán  – 1 morrón rojo  – 1 morrón verde – 2 langostinos enteros  –  1 tubo de calamar grande – 120 g de almejas peladas – 120 g de mejillón pelado -120 g de mejillón –  ½ valva – 250 g de gambas peladas – 200 g, colorante alimentario para arroz – aceite de oliva extra virgen – 50 g  arvejas  –  4 dientes de ajo – 3 tomates redondos – sal, perejil, caldo de marisco – 1 cebolla morada.

Mojo :  procesar tomates, sobras de morrones, ajo , cebolla morada, sal,  pimienta y las hebras de azafrán. Provenzal: perejil, ajo, aceite oliva extra y sal. Provenzal: perejil, ajo, aceite oliva extra y sal.

Cortar el tubo de calamar en anillos de 1 cm. Agregar un chorro de aceite de oliva extra virgen a la paellera y calentar bien sin quemar. Incorporar los anillos de calamar y saltear,  Hasta dorar bien. Agregar los morrones rojo y verde cortado en juliana y saltear un poco. Incorporar el mojo de vegetales junto con las hebras de azafrán y revolver. Luego agregar las almejas, con los mejillones pelados y las gambas. Cocinar dos minutos a fuego moderado. Incorporar el arroz, revolver un poco y agregar el caldo de mariscos con el colorante alimentario ( bien caliente). Luego añadir los langostinos sin pelar y repartir los mejillones y la valva en la paellera. Cuando el caldo rompa el hervor, bajar el fuego y dejar cocinar 20 minutos más. Luego, retirar la paella del fuego y cocinar en el horno tres minutos  a fuego moderado.  Sacar del horno y dejar reposar  unos 4 a 5 minutos tapándola con un repasador limpio. Agregar el provenzal licuado y unos gajos de limón. Servir.