El Celler de Can Roca cocina en Buenos Aires

El Celler de Can Roca llega a Argentina la primera semana de agosto. El que muchos consideran el mejor restaurante del mundo vuelve a hacer las maletas, repitiendo la experiencia que hace un año le llevó a cerrar el restaurante durante casi dos meses y trasladarlo, con toda su plantilla, al continente americano. En aquella ocasión, cocinaron en Houston, Monterrey, México DF, Bogotá y Lima. En esta gira, que arranca el 4 de agosto en Buenos Aires, ofrecerán cinco cenas para noventa personas. Luego irán a Miami (12 y 13 de agosto), Birmingham (Alabama, 18 y 19 de agosto) y Houston (24, 25 y 26 de agosto), justo antes de dar el salto a Europa y rematar su gira en Estambul entre el 31 de agosto y el 3 de septiembre.

El nuevo tour de los hermanos Roca repite la experiencia del año 2014: la cocina del Celler de Can Roca se adapta en cada sede a los productos locales. Por eso, Josep Roca hizo una viaje de acercamiento a la realidad de las cocinas locales en marzo de 2015. En el caso de Buenos Aires, la conclusión define un escenario de futuro para la cocina del país. «He podido ver», me decía, «un país en revolución; quizás mejor que eso, he encontrado una cocina preparada por una generación que está dando un vuelco a lo habitual y que ha exportado Argentina al mundo».

En su primer contacto con el país encontró productos que le llamaron la atención como el cedrón, la quinua, el amaranto, que ya había conocido en Ayacucho como kiwicha, el ají locoto y los pimientos en rama («es posible que los utilicemos, son deliciosos»), el cayote, las papas andinas o las frutas deshidratadas.

En su viaje recorrió destinos que le sorprendieron, como Jujuy. «Es una despensa extraordinaria, vestida de austeridad, dura y seca, que ofrece unos condimentos muy especiales y proporciona la sensación era de estar en otro país. Vi una diferencia muy sorprendente entre los argentinos de descendencia europea y los argentinos originales, cuya cultura permanece anclada en la fuerza de una raíz potente, inalterable, impasible, bella y auténtica». «Del norte me fui con la sensación de que es ingenuo, virgen, con contacto con la tierra y con una energía distinta».

La voz le brilla cuando habla de su experiencia con los vinos. «El valle del Uco, en Mendoza, se ha convertido en el edén de los nuevos vinos», asegura. «Sobre todo los terroirs de Altamira y Gualtayarí, donde se pueden apreciar vinos absolutamente imprescindibles en el futuro inmediato del vino en el mundo. Hay gente que no corrige con acidez, que no busca obsesivamente la contundencia y la gordura».

Los hermanos Michelini, Ale Vigil, Eddy del Poppolo, Roberto de la Mota, Sebas Zuccardi, Mausbach son algunos de sus destacados «Ahora», concluye, «son vinos de suelo, no de sol, más largos que anchos. Cambiaron el colchón graso de la madurez de la uva y los tostados de la madera por fibra y la rigidez aséptica del cemento. Hoy ofrecen un perfil estricto, más anulado, construido a base de acidez natural y levaduras indígenas. Una alegría dentro de un mar que durante años fue monográfico». La estancia de los hermanos Roca en Buenos Aires incluye un programa de actividades para personal de hostelería, aficionados de alto nivel y estudiantes de hostelería. Entre ellas, una cata de vinos liderada por Josep Roca.

Las cinco cenas del Celler de Can Roca en Buenos Aires tendrán lugar en las instalaciones de La Rural y contarán con la participación, como ayudantes de cocina y sala, de los alumnos de la Fundación Camino Abierto. Dos de ellos, recibirán una beca de cuatro meses para practicar el próximo año en la cocina del Celler de Can Roca, en Girona. Lo mismo sucederá cuando lleguen a Miami, donde recibirán el apoyo de los estudiantes del Miami Culinary Institute. Al finalizar su estancia, los hermanos Roca elegirán entre ellos a los dos becarios que acudirán a su restaurante al comienzo de la nueva temporada, en enero de 2016.

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