Ferrán Adrià, el ADN de la cocina

Vuelve Ferrán Adrià (Barcelona, 1962) a Nueva York. Ya está acostumbrado el chef español más internacional a los bolos en universidades y centros de todo tipo y condición para llevar todo el saber que ha reunido en ElBullifoundation -y la gastronomía española, por supuesto- allá donde le requieran. Pero esto es distinto. Hoy ofrece en el New Museum de Nueva York el aperitivo de lo que será la presentación oficial de la primera exposición de sus dibujos. El Drawing Center inaugura con el apoyo del programa PICE de Acción Cultural Española, el sábado 25 de enero, Ferrán Adrià: Notes on Creativity, que podrá verse en el templo del dibujo neoyorquino hasta el 28 de febrero.

Esta tarde (6 pm hora local), Adrià se sentará frente a Dan Barber, chef y copropietario del famoso Blue Hill de Manhattan (y uno de los cocineros más influyentes del mundo), en una mesa redonda moderada por Brett Littman, director del Drawing Center e impulsor de esta nueva aventura americana del fundador del Bulli. Allí hablarán sobre la última investigación del español, el ADN de la cocina: un proyecto que, por primera vez en la historia de la gastronomía, recoge y clasifica los productos, acciones, conceptos y resultados que rodean a la cocina. Una especie de mapa del proceso creativo de este genio de la cocina.

Una conferencia para la que el New Museum ya ha colgado ya el cartel de «no hay entradas» que, efectivamente, actúa de pensado refrigerio de cara a la exposición, que será la cita de Ferrán Adrià con un nuevo público: el del museo. Recordemos que si bien su paso por Documenta 12 le había acercado al mundo del arte, su intervención (o mejor dicho, su no intervención) allí, dividió a la crítica internacional que no supo cómo reaccionar ante el hecho de que uno de los proyectos más esperados se limitase a sentar en las mesas del Bulli a dos asistentes diarios a la cita de Kassel. «Voy a cocinar, que es a lo que me dedico», dijo el chef entonces.

Ferrán Adrià: Detalle de Theory of Culinary Evolution, 2013. Cortesía de elBullifoundation

Pero en esta ocasión la intervención es otra: el Drawing Center reúne cientos de libretas firmadas por Adrià. En ellas, conceptos, ideas, collages y bocetos para la realización de nuevos platos muestran al espectador la otra cara de la cocina de Adrià. La cara B de su proceso de trabajo. Sus métodos creativos en forma de listados, tablas de ingredientes y procesos de cocina, todo lo que le ha ayudado a abrir nuevos caminos a la cocina de vanguardia.

«Estuve por primera vez en El Bulli en junio de 2010», explica Littman, el verdadero artífice del proyecto. «Al final de la comida Ferrán nos dio una copia de Cómo funciona el Bulli (nosotros le dimos algunos catálogos de arte). Durante el vuelo de regreso estuve ojeando el libro y en algunas fotos vi que Ferrán hacía listas y dibujos. Este hecho me interesó especialmente como director del Drawing Center y pensé que algún día hablaríamos de ello». Y así empezó todo.

Es obvio que la cocina está detrás de todos estos dibujos, algunos más abocetados que otros, que no dejan de ser recortes de los recetarios del chef. No pretenden ser dibujos de artista, son, siempre, los dibujos de un cocinero. Pero eso no quita para haya que darles importancia: «No pretendemos convertir a Ferrán Adrià en un artista pero sí es cierto que sin estos listados, diagramas, dibujos y gráficos, sin visualizar de esto modo la comida, no hubiera podido crear 1846 nuevos platos para la Historia de la Gastronomía.

Casi 2000 platos que, además, pueden verse en el Lab del Drawing Center en un vídeo producido por el mismo centro para la ocasión. 90 minutos que condensan en imágenes todas estas creaciones. 1846, que así se llama la película, y Documenting Documenta (2011), rodado tras la participación de Adrià en Kassel, se han montado en un loop contínuo que conforma la imagen en movimiento de la muestra.

Pero, ¿qué pasa fuera? En el mundo del arte, Adrià cuenta, como casi todos, con partidarios y detractores. Muchos artistas soñaban con comer en El Bulli. Críticos y comisarios han pasado por el restaurante de Roses (Gerona) hasta su cierre (o reconversión) en 2011 y el propio chef se ha codeado con muchos de ellos y ha colaborado en distintos proyectos artísticos (es por todos conocido el libro que le dedicaron el artista Richard Hamilton y Vicente Todolí). «Pero pocos conocen sus dibujos. Será también interesante ver cómo reaccionan ante ellos los propios artistas«, reconoce Littman.

Y es que entre algunos sectores del público y de la crítica especializada, el debate sobre si la gastronomía debe o no debe ser considerada como un arte aún está abierto. Para los que han tenido la suerte de disfrutar de uno de los menús de El Bulli la cosa está más clara: una comida del equipo de Adrià trasciende el mero hecho de comer. «Hay muchos artistas contemporáneos que están utilizando la comida como un medio para explorar o profundizar en la cultura y exponer cómo lo social, económico y lo estético están unidos a la comida y al hecho de comer. En este sentido, la Historia del Arte quizá debería mirar a los que practican otras disciplinas pero piensan en la misma línea y empezar a dialogar», asegura el director.

Y, como todo pasa por el mercado, también la web de venta de arte onlineArtspace (que ofrece ediciones de artistas como Tracy Emin, Vik Muñiz, Bill Viola o Diane Arbus, por citar algunos de los más conocidos) ha sacado en colaboración con el Drawing Center varios dibujos del chef a la venta. Las obras de este «Leonardo da Vinci de la gastronomía molecular» (como lo califican en la página) hoy se pueden comprar desde 111 euros. Quién sabe mañana.

Ferrán Adrià: Creative Pyramid, 2013 y Theory of Culinary Evolution, 2013. Cortesía de elBullifoundation