Examen al mejor queso del mundo
24/03/2013
 |
| El queso Gran Reserva de la Dehesa de los Llanos ha sido designado el mejor del mundo por encima de otros 2.700 por la World Cheese Award. |
«Impresionante, luminoso, con notas altas y armónicas y un largo y aromático sabor final». Así describieron al queso manchego Gran Reserva Dehesa de los Llanos (Albacete) en la última edición del World Cheese Awards, el certamen internacional más importante del sector, donde fue coronado como el Mejor Queso del Mundo. Nunca antes un español había llegado tan alto en el ranking mundial. El prestigioso concurso, que se celebró en Birmingham (Reino Unido) el pasado mes de diciembre, contó con la participación de 255 jueces que valoraron más de 2.700 quesos. De estos candidatos, 16 recibieron premios en distintas categorías, pero sólo el de Albacete se llevó la máxima gloria.
Tras difundirse la noticia, la web de Dehesa de los Llanos se colapsó durante todo el fin de semana. «La demanda se triplicó en diciembre; hemos recibido peticiones de países tan insospechados como Angola, Mozambique o Cabo Verde», comenta con orgullo el gerente de la empresa, Julián Illán. Además, asegura que la distinción ha generado una agradable sensación de equipo entre los 80 trabajadores de la finca: «Todo el mundo se siente ganador: desde el área de agricultura que prepara los mejores henos (la base de la alimentación), hasta el de ganadería que se esmera en los procesos de ordeño para obtener la mejor materia prima».
Situada en la comarca natural de Los Llanos de Albacete, al sudeste de la capital, la finca donde se fabrica el Gran Reserva es una de las más grandes de España. Con una extensión de 10.000 hectáreas, aquí siguen celebrándose las cacerías de perdices que le dieron renombre mundial, pero la explotación cinegética es sólo una pata del negocio. Además, la finca produce vino, aceite, nueces, perdiz escabechada
La Historia
La ganadería está compuesta por unas 5.500 ovejas de pura raza manchega que producen 140.000 kg de queso. A esta actividad ya se dedicaban los monjes franciscanos, antiguos propietarios de la finca. Tras la Desamortización de Mendizábal (en 1836) la hacienda pasó a manos del marqués de Salamanca, que finalmente la perdió a favor del Banco Hipotecario. A su vez, el banco se la vendió al marqués de Larios. Desde entonces, y por vía de herencia, se ha mantenido como un predio único. En la actualidad pertenece a un grupo empresarial de carácter familiar, Mazacruz, siendo sus accionistas los herederos del marqués de Paúl.
En 2003, Dehesa de los Llanos adquirió un pequeño camión cisterna que transportaba la leche del rebaño a una fábrica externa. Pronto cayeron en la cuenta de que su queso era «distinto» y se animaron a construir sus propias instalaciones. Desde 2005 fabrican tres tipos: semicurado (con tres o cuatro meses de curación, 24 €/kg), curado (entre seis y siete, 26 €/kg) y Gran Reserva (de nueve a 14 meses, 30 €/kg), todos con un sabor particular e intenso y acogidos a la denominación de origen «Queso Manchego»; es decir, de pasta dura, puro de oveja de raza manchega y producido en La Mancha. En 2007, el World Cheese Awards premió todas las curaciones.
Con personalidad
De color pajizo y uniforme, «el mejor queso del mundo» se caracteriza por un sabor y un aroma intensos, un ligero picor, una textura escamosa y una gran friabilidad que hace que el producto se descomponga en la boca liberando todo su sabor e invitando a repetir.
El Gran Reserva se elabora con leche cruda procedente de la propia cabaña. «Su corteza es natural, y el moho que la recubre se controla con un cepillo untado en aceite de oliva. Es lo que los franceses llaman un fermier (de granja), explica el gerente. La utilización de leche cruda no es baladí: «Gracias a que ésta conserva sus fermentos naturales, el alimento puede desarrollar matices propios, expresando la personalidad de la ganadería», añade.
Para conseguir una leche de excelente calidad, el ganado es alojado en óptimas condiciones y alimentado con los mejores pastos, forrajes y granos, a los que se añaden plantas aromáticas de probado efecto probiótico. El jurado del World Cheese Awards hizo hincapié en la «destreza del artesano» al valorar este manchego. En efecto, cada pieza pasa al menos 10 veces por las manos del experto, recibiendo un tratamiento personalizado según sus características. Sin embargo, se han mecanizado aquellas partes que mejoran el resultado final. Así, se usa una llenadora de moldes automática porque es más higiénico y aumenta la uniformidad de las piezas. La trazabilidad está asegurada.
El vino
De las 10.000 hectáreas de Dehesa de Los Llanos, las 50 mejores están destinadas a viñedo. En el mismo terreno donde los monjes franciscanos hacían su vino en el siglo XVII se cultivan hoy las variedades de uvas mediterráneas con las que se elaboran las tres etiquetas de la casa: Mazacruz Tinto, Mazacruz Blanco y Mazacruz Cima. Como señala el enólogo Ignacio de Miguel, «el blanco es el que mejor marida con el Gran Reserva, porque limpia el paladar».
Ante el incremento de la demanda como consecuencia del premio, falta por saber si las 5.500 ovejas darán abasto. «Mucha gente nos ha ofrecido leche para aumentar la producción, pero lo hemos rechazado para preservar la materia prima», asegura Illán. De momento, el laureado albaceteño tiene todos los puntos para colarse en la cocina de los grandes chefs. «Vamos a incluirlo en nuestra lista de quesos del mundo de 2013», adelanta a Fuera de Serie Carme Ruscalleda, la triestrellada cocinera del restaurante Sant Pau.
Cómo lo tomarían ellos
Por Sofía Domínguez
Seis de los cocineros españoles más reconocidos opinan sobre el Gran Reserva Dehesa de los Llanos. Entre los acompañamientos que estos magos de la gastronomía nos proponen encontramos dátiles y pipas e incluso trufa blanca y membrillo. Para maridar, sin duda, una copa de vino tinto.
Carme Ruscalleda. «Se me ocurren dos acompañamientos sencillos, pero a la vez suficientes, para completar el sabor de este Gran Reserva. Su presentación junto a una confitura de pimientos del piquillo sería la primera. La otra consistiría en maridarlo con ingredientes algo más suaves que él como son, por ejemplo, los dátiles y las pipas».
David Muñoz. «Se trata de un queso de gran intensidad pero a su vez atenuada por una marcada elegancia. Estas características lo convierten en un producto ideal para servirlo cortado en lascas grosso modo y prepararlas sobre unos guisantes lágrimas que estén atemperados en vapor de palo cortado y aceite de Arbequina infusionado de chiles ahumados».
Quique Dacosta. «La trufa blanca del Montgó (Alicante) es un producto que iría perfectamente con este queso . Además, su finura, fuerza y la textura de la pasta es la ideal para construir un bocado innovador y respetuoso junto a esta trufa. Me atrevo también a maridarlo con un vino de Jerez, fino o incluso Manzanilla, y con un tinto de Toro o Bierzo iría de maravilla».
Ferran Adriá. «Cuando un queso es tan bueno como éste, prefiero casi ni tocarlo en cocina. Normalmente me gusta comérmelo solo, o acompañado de membrillo o alguna fruta, por ejemplo, un racimo de uva moscatel. Ésta es una combinación muy habitual pero que siempre resulta acertada. Y, desde luego, con una copa de vino tinto de corte clásico».
Ramon Freixa. «En mi opinión, a un queso como éste hay que sacarle todo su potencial, toda su esencia. Con este objetivo yo prepararía una galleta de champiñones con pies de cerdo y caracoles junto a unas lascas muy finas. Esta combinación le otorgaría a la pieza un punto crujiente y un toque a mantequilla, a grasa en definitiva, y con ella, un plus de sabor».
Martín Berasategui. «Me ha parecido extraordinario, una pieza totalmente artesanal elaborada con una sabiduría impresionante. Cuando encuentras un producto excepcional así, me gusta manipularlo poco para poder apreciar todas sus virtudes en plenitud, como mucho en lascas finas como remate de algún plato y, por supuesto, en una buena degustación de quesos».
¿El mejor del mundo?
«Es intenso y profundo, con notas largas en boca y nariz y aroma ahumado. Se perciben acertadas pinceladas de avellana, nuez y hierbas». David Muñoz.
«Su textura es granulosa y cremosa, algo evidente a simple vista. El sabor es intenso, con elegante acidez, bien equilibrado y largo en boca». Carme Ruscalleda.
«Cada cuña es distinta. Incluso llegamos a creer que es diferente en cada parte. Aun siendo curado, resulta realmente fresco». Quique Dacosta.
«Se nota la maestría y el cariño de quienes lo han elaborado. Intenso, corpulento, sabroso, bien maduro… Un manchego con todas las de la ley». Ferran Adrià.
«Es potente, curado y elegante. No sólo no te deja indiferente sino que te marca. Tiene una parte experiencial que te permite ‘crear’ con é»l. Ramón Freixa.
«Portentoso en aromas y sabor, con toda la raza que le proporciona la leche cruda y esa textura escamosa que se deshace en la boca». Martín Berasategui.
Más info: www.dehesadelosllanos.com
Marcela Fittipaldi
Periodista.Editora marcelafittipaldi.com.ar. Ex-editora Revista Claudia, Revista Telva España, Diario La Nación, Diario Perfil y revistas femeninas de la editorial
También te puede interesar
PEQUEÑAS PRODUCCIONES, LA LÍNEA QUE ESCORIHUELA GASCÓN SUGIERE PARA FESTEJAR CON PAPÁ EN SU DÍA
REVOLUCIÓN DE SABORES EN LA COCINA