Cómo garantizar el buen estado de los alimentos y preservar su valor nutricional

Al momento de alimentarnos, los profesionales de la nutrición insisten en la importancia de los hábitos y el conocimiento en torno al tamaño y composición de las porciones indicadas. Sin embargo, también resulta de suma importancia conocer la información elemental para saber cómo manipular alimentos y garantizar que se mantengan en buen estado, así como también qué tipo de cocción requiere cada producto para preservar su valor nutricional.

 

Carnes

Con respecto a las carnes, la Licenciada Liliana Grimberg (MN: 978), Nutricionista, Dietista y Coordinadora del área de Nutrición del Centro Terapéutico Dr. Máximo Ravenna, explica que lo más aconsejable es ir alternando los cortes. Además, para preservar su valor, aconseja cocinarla en trozos grandes, a fuego fuerte y evitando que se pase, pero asegurándose al mismo tiempo que esté bien cocida y tenga un color uniforme.

Al momento de cocinar la carne, se recomienda sellar los cortes en lugar de freírlos. Es importante que la plancha bífera esté bien caliente, ya que eso evita que la carne se pegue y favorece la formación de una cubierta externa que bloquea la salida de sus jugos, con la consecuente pérdida de nutrientes y sabor. Otro tip son los caldos de verdura, estos son ricos en vitaminas y minerales, y se pueden utilizar para enriquecer otras comidas.

Verduras

La ingesta de verduras es fundamental para el equilibrio general del organismo. La mejor opción es consumirlas de manera cruda para que no pierdan sus vitaminas y minerales y conservan su fibra; lo fundamental de este caso es lavarlas bien con agua potable antes de su consumo.

En el caso de hacer una preparación con verduras cocidas, la Licenciada Grimberg explica que se deben cocinar al vapor para evitar que se pierdan las vitaminas y minerales. El procedimiento es sencillo: colocar un poco de agua en una cacerola y, dentro de ella, poner un colador sobre el que se vuelcan las verduras peladas y lavadas sin cortar, enteras, cocinándolas a fuego fuerte tapando la cacerola. Recomendación: Las papas, batatas, zapallitos y berenjenas es mejor cocinarlas con cáscara.

Huevos

Antes de incorporar un huevo en una preparación, es recomendable abrirlo en un recipiente aparte para comprobar su estado, aclara la Licenciada Grimberg. Es importante recordar que el huevo en buen estado no debe desprender ningún olor anormal. Además, los huevos cuya cáscara se haya quebrado, únicamente se pueden utilizar en preparaciones porque es posible que se hayan contaminado.

 

Cadena de frío

Al momento de hacer las compras, no se deben comprar productos que hayan sido descongelados en góndola. Por el contrario, la Licenciada recomienda elegir primero los artículos que no necesiten frío y, al finalizar las compras, se deben retirar los alimentos frescos y congelados y agruparlos en el carro de modo de mantener lo más baja posible la temperatura. Este mismo procedimiento se puede llevar a cabo al colocar los alimentos en las bolsas al pasar por caja. Inclusive, se aconseja guardar este tipo de alimentos en bolsas térmicas para conservar la cadena de frío.

Además, las preparaciones calientes deben mantenerse calientes y las frías bien frías, dado que las bacterias se multiplican a temperatura ambiente y en los alimentos tibios. Los platos que llevan leche, huevos, azúcar o carnes son ideales para el desarrollo de bacterias, por lo que tienen que enfriarse inmediatamente después de prepararlos.

Otra falsa creencia que se debe corregir hace referencia al descongelamiento de los alimentos. No es recomendable hacerlo con agua caliente o a temperatura ambiente ya que pierde sabor, textura y valor nutritivo, y corre peligro de contaminarse, advierte la Licenciada Grimberg. Contrariamente, para descongelar un alimento se puede cocinar directamente o utilizar el compartimiento general de la heladera. Finalmente, nunca está de más aclarar que no se puede re-congelar un producto una vez descongelado, salvo que pase de crudo a cocido.

 

¿Qué pasa con los utensilios de la cocina?

Al momento de manipular alimentos crudos y cocidos debemos mantenerlos separados unos de otros y emplear diferentes utensilios. Ejemplo de ello es utilizar diversas bandejas y cubiertos de acuerdo al estado y el tipo de alimento (carnes crudas, cocidas o verduras). Esto se debe a que existe una bacteria, la Salmonella, que está presente sobre todo en las carnes, huevos y aves crudas. Esta bacteria, explica la Licenciada, causa diarrea y cuadros infecciosos, aunque se destruye con la cocción.

La superficie de la cocina, los platos, los utensilios, los equipos y los paños también tienen que mantenerse bien limpios y a salvo del polvo y de los insectos, y hay que asegurarse que no queden restos de alimentos en los elementos de cocina, separando siempre la vajilla sucia de la limpia.

“La contaminación cruzada entre alimentos es bastante frecuente y se puede dar incluso dentro de la heladera, así como también de forma indirecta a través de las manos o superficies de trabajo. Por eso, es importante manipular y almacenar correctamente todos los productos y elegir las preparaciones hechas en el momento, porque el proceso de recalentado hace que se pierdan muchos nutrientes”, concluye la Lic. Liliana Grimberg.

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