Desde Galicia, Almudena Villegas: “La gallega está menos contaminada que otras cocinas” por Alberto Traversa

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Texto y foto: Alberto Traversa

 

Hablar de Almudena Villegas sería casi como escribir un libro de sus tantísimos apuntes destacados en cuestiones de gastronomía, comunicación y cultura culinaria. Premios, galardones, menciones distinguidas. Son tantos que nosotros preferimos quedarnos con la propia definición que esta coqueta, elegante y simpática cordobesa hace de sí misma. “Soy una historiadora de la cultura gastronómica”, dice. Y a pesar de ser una destacadísima personalidad dentro del mundo cultural de

la cocina (integrante de la Real Academia de Gastronomía Española), sin ninguna falsa humildad y siempre con una sonrisa, ella se declara “una aprendiz” en este mundo cada vez más mediático y complejo de la gastronomía.

Acérrima defensora de la cocina tradicional (sin por ello despreciar la de vanguardia), de la importancia de los buenos productos, de la tipicidad de cada lugar, reconoce que “la cocina no es replicar como autómatas” y no disfraza tampoco su malestar por cierta cocina pre-elaborada, productos de cuarta y quinta gama que, entiende, no aportan lo mejor a la cultura gastronómica.

Agradable en el trato cercano y expresivamente gestual para lo que le gusta y lo que no, nos permite robarle unos minutos de su tiempo, unas píldoras de conocimiento y experiencia que nos enriquecen a todos, escribas y lectores.

Según su experiencia y como gran conocedora del mundo de la gastronomía, ¿cuál cree que es hoy la inspiración gastronómica que tienen los cocineros españoles?

Cada cocinero debe hablar de su cocina y de su estilo. Tenemos una variedad de cocinas y cocineros increíble. Ésa es la riqueza de España hoy. No se puede hablar de una sola tendencia sino de muchas. La gastronomía es como una madre que pone la mesa y en la que caben todos los hijos. Todas las gastronomías que se están haciendo hoy son posibles, deseables y además muy celebradas, tanto la cocina de autor como la creativa, la tradicional y la popular. Yo creo que todo cabe y es válido.

Tanto ‘reality show’ mediático con la cocina y los cocineros… ¿cómo lo interpreta?

Yo soy bastante crítica con eso porque creo que menoscaba el valor real del cocinero.  Yo creo que hay que ser serios. La cocina al final es diversión pero también es salud o enfermedad; por lo cual, seamos serios porque es un juego que nos afecta y que puede ser apasionante y otras cosas. Pero lo que no puede ser es dañino. Creo que esta explosión de la cocina y los cocineros en la televisión tiene algo de las grandes modas, que tendrá su punto culmen (en el cual creo que estamos ahora) y que luego bajará. Pero si todo esto nos deja una conciencia de lo importante que es el alimento para nosotros, todo este ‘boom’ televisivo ya habrá hecho algo positivo, aunque no estoy tan convencida de esto porque creo que vivimos en una sociedad bastante banal que la mayoría de las veces se queda con la espuma y no con el fondo de las cosas.

La cocina basada en productos de proximidad, de kilómetro cero, que es lo que ahora parece que es tendencia en gastronomía… ¿Llegó para quedarse o también considera que es una moda?

Yo creo que la moda es lo otro. Esto es como una nueva denominación para cosas antiguas, sólidas y buenas. Es decir, está pegando fuerte en toda España. Ahora en España están consumiéndose cada vez más productos ecológicos, de la huerta, y yo creo mucho en este concepto porque es el que nos lleva a nuestras raíces, al mundo conectado con la tierra. Creo que esto nos realza en nuestra vocación de seres humanos y no en comedores de tecnologías y químicas. Me gusta porque creo que no es una tendencia sino algo que traíamos con nosotros y que ahora tiene este nombre, pero es lo verdadero.

¿Producto o destreza culinaria?

Producto, sin duda. Un inhábil puede pasar por la plancha un chuletón, es muy difícil estropearlo. La destreza culinaria sin producto es como el sexo sin amor, no está completo.

Tanta cocina globalizada y de exportación que hoy se hace en España ¿hace que se pierdan un poco las  tradiciones culinarias de cada lugar?

Yo no sé lo que va a pasar en un futuro pero creo que la cocina tradicional, la doméstica, siempre va a tener vigencia. Se valora mucho porque es la que tenemos que cuidar para no perder nuestras raíces. Gastronómicamente, hoy vivimos en este mundo globalizado, ya existe y no hay vuelta atrás. Es bueno conocer otras culturas sí, es bueno comer otras cosas sí, pero no siempre el conocer estas cosas nuevas significa que perdamos otras, las que ya teníamos.

¿Los españoles comemos mal?

Yo no sé cómo comen los españoles, yo sé que como muy bien. Prefiero no hacer esta estadística. Cualquier estadística como ésa es mentira, eso es casuística. Unos españoles comen bien; otros, regular y otros, mal. Seguro. Pero sí es una llamada de atención el hecho de que actualmente lo españoles estamos teniendo cada vez más enfermedades, curiosamente la obesidad y la desnutrición comienzan a ser un problema. ¿Cómo es posible? Y esto está sucediendo en los hospitales, gente obesa y desnutrida a la vez. Eso quiere decir que sí hay mucha gente que no come bien. Y yo creo que la clave es cultural, de falta de conocimiento. Cuanto más conoce y más interés tiene una persona por las cosas, mejor se alimenta. El comer bien es un placer a corto plazo, si se consigue que a medio y largo plazo también sea bueno lo que comemos es que lo estamos haciendo bien. Ésta es la inteligencia de la cultura gastronómica.

¿El ‘street food’ considera que es un concepto gastronómico que llegó para quedarse como la cultura de la tapa?

La cocina de calle en España siempre se ha consumido porque de alguna forma es como la gastronomía del tapeo, porque tiene que ver con que los españoles somos muy comunicativos. Nos gusta la comida en compañía, hablar mientras comemos, casi un acto social. No comemos solos y cuando lo hacemos generalmente no lo hacemos bien o no sentimos tanto placer al comer solos. Entonces, si por una parte nos referimos a esa comida en compañía y en la calle creo que sí nos va a aportar muchísimo, pero si hablamos de ese hábito norteamericano de comer de pie por la calle, de prisa y solos me parece horroroso. Eso no me gusta nada. Eso no es gastronomía.

Últimamente hay ciertas publicidades de marcas de ‘fast food’ (multinacionales) que están tirando de algunos destacados nombres de cocineros españoles, ¿qué lectura hace de este tema?

Yo creo que eso es un error. Los cocineros y los grandes establecimientos hoy no se mantienen con facilidad. Entonces, esos grandes cocineros tienen que hacer otras cosas: catering, publicidades… Sin embargo, soy de la opinión de que esa publicidad para las cadenas de ‘fast food’ les perjudica enormemente. No les beneficia, les hace ganar dinero a corto plazo pero en sus carreras, aunque son jóvenes y ya destaquen como cocineros, les origina como un tachón.

¿Qué es lo qué más le gusta comer y beber en Galicia?

A mí el plato gallego que más me gusta, porque supone producto y trabajo a la vez, es la empanada. Me emociona porque conecta con esa cocina muy auténtica que, por una parte, me parece entrañable por las masas con que están elaboradas, algo que necesita mucho conocimiento, mucho reposo, mucho cuidado; pero además hablamos de producto, y en este caso, de producto de aprovechamiento porque la empanada es un alimento, un plato de aprovechamiento. Además, en Galicia a las empanadas habéis conseguido darle una frescura, una variedad, elaborándolas con masas más finas. ¿Con qué la acompañaría?… Sin duda, con un Ribeiro.

¿Cómo se ve desde fuera a la cocina gallega actual?

La cocina gallega sigue destacando extraordinariamente por sus mariscos y pescados. Se la ve como algo grandioso, sublime. Es imposible no rendirse a ese encanto que tiene la cocina gallega. Lo importante es que los cocineros gallegos no olviden esto, porque fuera de Galicia siempre se habla de los mariscos y los pescados gallegos y esto hay que darle el auténtico valor que tiene. Yo creo que en Galicia no se tienen que rendir ante el producto foráneo, teniendo aquí esta maravilla de productos del mar. La cocina gallega se ve como de puro producto y que todavía conserva mucha identidad propia. Es una cocina que no está contaminada como en otros sitios. Si bien quizá esté un punto menos evolucionada que otras cocinas, esto es un beneficio enorme porque es lo que le otorga su propia personalidad.

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