En la Coruña: “Nuevo Menú del Alborada o el mar en 9 platos” por Alberto Traversa

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Iván Domínguez cocinando en la sala, con el ventanal inmenso detrás

Texto y fotos: Alberto Traversa

No hay estrella que tenga más valor para un restaurante que la pasión que pone su cocinero en cada plato que elabora. Y esta inmaculada virtud es algo tangible, que el cliente percibe hasta en los pequeños detalles, como el Consomé aromatizado (un sabroso caldo de gallina vieja) para el recién llegado en estos fríos días de invierno.Así es todo en la nueva propuesta gastronómica del Restaurante Alborada (Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25 – A Coruña), que no presume de estrella Michelin sino de todos los productos que ofrece el maravilloso Atlántico (que casi besa los inmensos ventanales del establecimiento) que, de la mano de Iván Domínguez y su fiable equipo detrás (con Michele a la cabeza), los transforman en creaciones mágicas, sorprendentes, difícilmente mejorables.Una oferta de nuevo menú y  una nueva forma de acercarse al cliente; una idéntica manera de presentar productos de proximidad siendo próximo con el comensal. Y esta interpretación de cercanía con quien nos da de comer es algo que siempre se agradece, que habla de humildad en el servicio aunque se trate de notables cocineros como es el caso. “Pretendemos hacer una cocina creativamente sencilla, que no engañe, con platos legibles”, nos confiesa Iván, y eso está a la vista a lo largo de su larga propuesta culinaria, donde no se disfraza ninguno de los sabores del producto primario, pero a la vez todo se combina de manera magistral con ingredientes que acompañan en sabor y color a la materia prima principal.

 Salpicón de zamburiña
Salpicón de zamburiña

Así, el viaje gastronómico se inicia con unos “petiscos” conformados por un Salpicón de zamburiña, un Paté de bacalao y una memorable y espectacular Merluza lañada en salsa verde.

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Merluza lañada en salsa verde

Una auténtica maravilla, tanto en su punto de cocción como en su textura y explosión de sabor en la boca. Todo esto acompañado de un vermú gallego y resultón (Petroni).

 Ostra del Eo tibia, acompañada de Porco Landrán y puré de limón asado
Ostra del Eo tibia, acompañada de Porco Landrán y puré de limón asado

El itinerario continúa a través de una Ostra del Eo tibia, acompañada de Porco Landrán y puré de limón asado, otra exultante combinación de sabores que armoniza con un vino de la Tierra de Betanzos, el blanco legítimo Os de sempre 2014. Luego, unos Mejillones cocidos con brócoli y coliflor, servidos en una salsa emulsionada de bivalvos que se acompaña con el Rías Baixas Albamar 2014. De ahí pasamos a otra de las elaboraciones fácilmente reconocibles en la cocina de Iván Domínguez, un Jurel asado y ligeramente ahumado con romero, zanahorias mini y emulsión de berzas picantes. Una creación sublime, deliciosa y a la vez ejemplarmente sencilla que, siguiendo las recomendaciones de su sumiller, maridamos con un Viña Gravonia del 2005, un coupage de Viura y Malvasía con D.O. Rioja.

 Jurel asado y ligeramente ahumado con romero, zanahorias mini y emulsión de berzas picantes
Jurel asado y ligeramente ahumado con romero, zanahorias mini y emulsión de berzas picantes
 Rubio guisado en crema de clementinas, espárragos silvestres y brotes de berro (1)
Rubio guisado en crema de clementinas,
espárragos silvestres y brotes de berro

Pero si ya creíamos haber llegado al cielo, Iván vuelve a sorprendernos con su otra nueva propuesta, un Rubio guisado en crema de clementinas, espárragos silvestres y brotes de berro. Conjunción de sabores de mar y tierra que en la boca estalla como una sensación única y agridulce, una armonía perfecta de ternura, cítricos y con un amargor que redondea este plato, uno de los más celebrados a juicio de este mero cronista. Entrando en la recta final de este momento lúdico y con la novedad de contar con Iván en la sala, perfilando los últimos toques del plato siguiente, se nos ofrecen unas Crestas de gallo celta estofadas, erizos y crema tostada de pimientos secos y chocolate, nueva muestra de un cocinero inquieto que siempre busca los productos de su tierra para llegar al destino final. Aquí, el vino elegido es el Ribeira Sacra Lalama cosecha 2011.

 Crestas de gallo celta estofadas, erizos y crema tostada de pimientos secos y chocolate
Crestas de gallo celta estofadas, erizos y crema tostada de pimientos secos y chocolate

Y como no podía ser de otra manera en el tiempo que estamos, hace irrupción una Lamprea del Ulla en guiso suave de vino tinto con puerro asado; otra forma de romper con la característica oferta de este producto del mar y del río, que confirma tanto su estacionalidad como la versatilidad que de él consiguen los que saben en los fogones. A Torna dos Pasás 2012, un Ribeiro singular elaborado a base de las variedades Sousón y Brancellao es el contrapunto para un plato sugerente, rico en sabores, equilibrado y donde el producto se saborea con placer y sin temor a la consabida potencialidad de la carne de la lamprea.Pero como todo lo bueno llega a su fin, llegamos al momento más dulce, donde nos ofrecen una Tarta de la Abuela de chocolate, vainilla y galleta pero bajo un continente tan atractivo como sorprendente, una visión casi redonda para un postre que aquí deja de lado los clasicismos y que gana en frescura. Tal final no merecía otro maridaje que un Porto, en este caso un excepcional Quinta Seara d’Ordens de 10 años.Un buen café y una extensa y agradable tertulia en compañía de Iván Domínguez y Anxo García (uno de los socios responsables del Grupo Alborada) nos dejan algunas reflexiones como que toda la propuesta del nuevo menú del establecimiento está pensada y realizada a partir de productos exclusivamente gallegos; que se trata de una oferta gastronómica con distinguibles guiños personales del autor; que el responsable de cocina se encuentra en un magnífico momento de su evolución profesional y que además cuenta con la inestimable colaboración de un equipo insustituible y de la dirección del establecimiento para desarrollar una cocina diferente pero tan sencilla como sabrosa a la vez.“Viendo este mar que tenemos aquí mismo la idea es recoger con nuestras manos todo lo que nos ofrece y entregárselo a nuestros comensales, solo de eso se trata”, confiesa Iván Domínguez. Damos fe de ello.

Dirección: Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25, 15002 A Coruña, España

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