La Cornue cocina a fuego lento

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Gama Cornuechef. Tiene cinco quemadores de 1,7 y 3 kw y un horno con capacidad de 74 litros. El ancho varía entre 90 (Grand-Maman) y 135 cm (Grand-Papa). Se puede personalizar con 25 colores esmaltados y con acabado cromo o satinado. Desde 10.000 euros.

Por Txema Ybarra

Las cocinas artesanales de la firma francesa han convencido a prestigiosos chefs y actores de Hollywood. Llevan más de 100 años a la vanguardia en tecnología.

En 1908, recién descubierto el uso doméstico del gas natural, Albert Dupuy tuvo una idea brillante: ponerle al horno de la cocina, además de esta fuente de calor, un techo abovedado. Fue tan buena que la marca La Cornue vive todavía de aquella ocurrencia pese a que no vende en la actualidad más de 1.000 unidades al año, todas construidas con métodos artesanos en su fábrica radicada a las afueras de París. Pero son suficientes. Las cocinas más baratas y sencillas, de la línea CornuFé, superan de precio los 5.000 euros y es fácil rebasar los 50.000 en cuanto nos pongamos un mínimo de exquisitos.

Aquella invención permite, por su forma y también en virtud de una doble pared –por cuyo interior entra el calor–, que el aire circule de manera natural y homogénea, evitando que los alimentos se resequen; es decir, conservan todos sus jugos. Además, el señor Dupuy tuvo la inteligencia de patentarla y ligar su nombre a la incipiente moda de intentar emular a los cocineros profesionales en casa. A su vez, creó un horno para salados y otro para dulces, en este caso eléctrico, dado que a la pastelería le sienta muy bien un extra de sequedad.

Después de la II Guerra Mundial, le sucedió a Albert su hijo André. Este llevó La Cornue de los grandes pisos parisinos a las cocinas colectivas, concibió un modelo bamboleante para veleros, un predecesor del microondas en tamaño Titanic, una freidora, etcétera. La línea de lujo tampoco se descuidó, y sacaron al mercado los modelos Château y Châtelaine. A este último la prensa lo bautizó en 1979 como el Rolls Royce de las cocinas.

A mano. Instalación de los mandos de los quemadores.

Pero había demasiados frentes abiertos y el tercero de la saga, Xavier, centró la producción en las cocinas artesanas. “El objetivo era crear un claro concepto de la marca que hiciera fácil nuestra identificación en el segmento de la alta gama. Resultaba esencial para salir a exportar”, explica de aquella medida tomada en 1985. La venta de la compañía a una empresa norteamericana, que luego fue adquirida, en 2004, por la firma de cocinas británica AGA, sirvió para coger músculo, sin que por ello Xavier perdiera el control en la toma de decisiones. “Seguimos siendo independientes”, asegura. Secundó así a su gran rival en Francia, la firma Molteni, que a principios de los 80 se integró en la sueca Electrolux.

Lo cierto es que desde aquella medida centralizadora tampoco han parado de innovar. Va en el ADN familiar; Xavier ya advierte que su hijo y sucesor le recuerda a su abuelo: pura imaginación. En marzo de este año se lanzó, coincidiendo con el 50 aniversario del modelo Château, la edición en fibra de carbono, con un carácter muy masculino. Según el presidente de La Cornue, “al verla resulta fácil imaginar un coche de carreras listo para devorar el asfalto”. Pero la gran innovación en un largo tiempo es el horno G4, creado para adaptarse a la normativa europea que obliga a cumplir, para 2017, con la rigurosa calificación energética A, cuando las actuales cocinas de la marca son más bien de serie Z por lo que tardan en calentarse. Pongamos cerca de media hora, un despilfarro en términos ecológicos.

La gran apuesta

El horno G4, que se introducirá en todas las cocinas de La Cornue, alcanza los 200º C en ocho minutos en el caso del de gas y 13 en el eléctrico. La tradicional rampa de gas se ha sustituido por un conjunto inédito: un quemador circular de gran potencia que se coloca en el suelo interior. A este dispositivo se suma un disco de forja esmaltada con grafito laminar. Difundiendo el calor, pero reteniéndolo a la vez, favorece una distribución regular del aire caliente de tres maneras diferentes. Primero por conducción, cuando, por ejemplo, una olla se coloca a fuego lento directamente sobre el disco; en segundo lugar, por convección natural, con una discreta circulación de aire caliente; y, por último, por la radiación que se refleja sobre las paredes interiores. Voilà.

Dupuy se siente orgulloso. “Ningún otro horno de gas posee tantos modos de cocción, lo que brinda la posibilidad tanto de cocinar a fuego lento a baja temperatura como de dorar los alimentos bajo un grill eléctrico Se han requerido tres años de investigación y desarrollo para fabricarlo”, cuenta el presidente de la firma, quien ha dejado que su amigo el cocinero Alain Passard le dé el definitivo visto bueno. Ocurre cada vez que sacan una novedad. Como la tienda de uno y el restaurante del otro, L’Arpége, con tres estrellas Michelin, se encuentran en la misma calle, junto al museo Rodin de París, solo tiene que salir y llamar para que se pase. “Es muy cómodo”, se ríe.

El cliente que visite el showroom de La Cornue encontrará un sinfín de combinaciones. Solo el modelo Château está disponible en ocho medidas distintas, de entre 75 y 180 cm de ancho. Es en las variantes a partir de 120 cm cuando esta cocina dispone de dos hornos de bóveda, uno de gas y el otro eléctrico. Los fuegos pueden ser de gas, incluir inducción e incluso un grill con piedras como las que se ven en las saunas. Está también disponible en 29 colores y 12 acabados de revestimiento. También son posibles varias opciones de estilo y material como, por ejemplo, la mencionada fibra de carbono.

Cabe aclarar que tienen todos los elementos propios de una cocina profesional, pero como se emplean materiales nobles no es posible usarla en un restaurante; resultarían muy castigados. Por eso, Passard y otros chefs franceses con tres estrellas Michelin se la reservan para su uso personal, en casa. También ha conquistado a actores y cantantes como George Clooney, Brad Pitt, Kanye West o Madonna, a jeques árabes, a futbolistas, a jefes de Estado y a pilotos de Fórmula 1 que quieren conducir un Rolls Royce en la cocina.

Cocinas con estrella

Es larga la lista de los clientes de renombre que optan por las cocinas La Cornue. En Francia es la elección de muchos chefs con estrellas Michelin. Es el caso de Alain Passard, del restaurante L’Arpége (París); Michel Trama, del Trama (Puymirol); Jean-François Piège, del Thoumieux (París); o Michel Rostang, del establecimiento que lleva su nombre (París).

Gérard Depardieu, Juliette Binoche, los miembros de Daft Punk, Jacques Chirac o Valéry Giscard d’Estaing son otras de las étoiles francesas con una cocina Château. Entre lascelebrities internacionales destacan Madonna, Drew Barrymore, las Kardashian, George Clooney, Brad Pitt, Kanye West o Sting. También hace las delicias de Roberto Cavalli, los pilotos Jean Alesi y Ari Vatanen y el emir de Qatar.

El capricho último para los amantes de La Cornue es el asador Flamberge (desde 10.000 euros), consagrado al delicado arte de cocinar aves, si bien sirve hasta para darle un golpe de calor a la fruta. Consiste en un pincho rotatorio que da vueltas sobre la llama de plumones cerámicos prendidos con gas.

Más información. www.lacornue.com

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