Louis de Béchameil y su salsa
19/07/2014
Louis de Béchameil (1630-1703) fue un financiero que llegó a sermaître d’hôte (por entonces vendría siendo «mayordomo mayor») de Luis XIV. Se enriqueció durante la Fronda, llegó a ser marqués de Nointel… y no parece para nada probable que fuera él el inventor de la salsa que lleva su nombre, ni consta que fuese amigo de meterse en la cocina.
Lo más probable es que algún cocinero del Rey perfeccionase estasalsa, sin duda bastante más antigua, y se la dedicase al señor deBéchameil. De hecho, el duque de Escars se quejaba amargamente: «Yo he hecho servir pechugas de ave con crema cocida veinte años antes de que él -Béchameil- viniera a este mundo, y sin embargo jamás he tenido la dicha de poder dar mi nombre a la más insignificante salsa».
Pelusilla, diríamos; pero nadie se acuerda de Escars, y sí de Béchameil… o de la salsa, que hay muchas maneras de entrar en la inmortalidad.
El secreto de la Bechamel
En un principio, según Prosper Montagné, la bechamel se preparaba reduciendo un velouté al que se había añadido una buena cantidad de crema fresca. La crema dejó de usarse en beneficio de la leche, aunque el Diccionario defina la bechamel como «salsa blanca que se hace con harina, crema de leche y manteca». El velouté es otra de las salsas «madres», hecha de un fondo blanco, de ternera o ave, ligada con un roux blanco o rubio. Y un roux es una mezcla a partes iguales de harina y mantequilla, que se cuece más o menos según se desee un roux blanco, rubio u oscuro. Una de las aplicaciones más conocida de la bechamel son las croquetas, que pueden ser una obra de arte o una bazofia, y cuyo origen parece datarse en el II Imperio, el deNapoleón III y Eugenia de Montijo (en la imagen).
El trago: El Regajal
Harina, crema de leche y mantequilla es la besamel. Y es una salsa blanca con muchas aplicaciones. Aplicaciones como las citadas croquetas que cuando vienen a la mente se transforman en unas deliciosas croquetas de jamón. O incluso algo más fuerte, de queso cabrales. Ambas posibilidades han sido unidas a un espléndido vino que se puede definir con tres palabras: poderoso, sabroso, equilibrado. El Regajal es el vino, elaborado con diversas uvas procedentes de una finca en Aranjuez, y que en su añada 2012 vive y deja vivir tanto a las croquetas de jamón como a las de cabrales.
Puntos: 93. Precio: 15 €. Añada: 2012. Origen: D.O. Vinos de Madrid. Variedad: tempranillo, cabernet sauvignon, merlot y syrah. Bodega: El Regajal. Aranjuez (Madrid). Tel: 91 307 89 03. www.elregajal.es
Marcela Fittipaldi
Periodista.Editora marcelafittipaldi.com.ar. Ex-editora Revista Claudia, Revista Telva España, Diario La Nación, Diario Perfil y revistas femeninas de la editorial
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