Cocina

La mejor chef

En Brasil. Rizzo, 35 años, delante de su establecimiento, Maní, abierto en São Paulo en el año 2006.
Helena Rizzo es una de las mentes creativas más iluminadas de Brasil, nombrada Mejor Cocinera del Mundo por la revista Restaurant. Maní, en São Paulo, es el local más demandado estos días. «Dejé mi trabajo de modelo porque la cocina me atrapó», confiesa.
Entre el tumulto de cazuelas y sartenes que ultiman el servicio de mediodía en su cocina, distrito viejo de Pinheiros, São Paulo, restaurante Maní, suena su voz balsámica recreando la quietud. Un mediodía raro este de los viernes, cuando el caos circulatorio de la metrópoli hace imposible programar una cita, de modo que la ciudad se paraliza en un atasco de escapes: saúde! Encima hoy, vísperas del Mundial de Fútbol, el metro se ha parado: los trabajadores se han declarado en huelga sembrando el pánico ante la jornada inaugural, a dos semanas vista. La mejor chef del mundo según la revista Restaurant (moderno oráculo de la gastronomía mundial), premio que patrocina Veuve Clicquot, tiene, pues, las manos y el pensamiento libres para charlar un buen rato al teléfono.
Helena Rizzo (Porto Alegre, Brasil, 6 de diciembre de 1978) es una chef atípica, que no se estresa pese al fárrago de tarteras, pese a la arrolladora curiosidad y la avalancha de reservas internacionales que ha desatado el premio, y no renuncia a sus conciertos de música ni a sus lecturas, ni a refrescar su alma en la pintura después del calentón de los hornos. «Intento que el premio no altere demasiado mi ritmo de vida, es un buen reconocimiento, sí, pero ha creado tanta expectativa… A mí me sienta bien diversificar la energía y no concentrarla en una única cosa». Es el suyo un oasis de silencio en el estruendo.

De ella se dice siempre que llegó a esto de la cocina después de ser modelo. Será su bellísimo físico lo que confunde: llegó desde la sensibilidad que supieron contagiarle sus padres, ella artista plástica y profesora y él, artesano e ingeniero civil. Estudiaba Arquitectura y como modelo se ganaba la vida, hasta que un día cambió la pasarela por un trabajo de hostelería y ahí se prendó: abandonó la trascendencia arquitectónica por lo efímero de un plato constructivo. Ahora forma pareja con el también chef Daniel Redondo, gerundense. Se enamoraron a su paso por la escuela de los hermanos Roca: él fue jefe de cocina en el Celler de Girona; ella, chef de partida en el Moo (Barcelona). Juntos se mudan a Brasil y en 2006 abren Maní Manioca, restaurante y sala de celebraciones, un espacio donde fusionan arte y naturaleza, sus dos debilidades.De silencio pero no indiferencia: «Mientras persistan problemas tan básicos de saneamiento, salud, educación, transporte o seguridad; mientras la diferencia de clases siga creciendo y no se garantice a todos los ciudadanos un mínimo de dignidad y derechos civiles, Brasil no tiene nada que celebrar». Así de crítica es su opinión frente a la euforia que el Mundial de Fútbol desata en el país carioca.
Es Helena Rizzo sobre todo un espíritu creativo, independiente, amante de lo libre y lo natural no aderezado. Su culinaria es una fusión de raíz carioca con modernidad planetaria. Le pregunto qué ataduras le pesan en este oficio que tanta entrega, tan continuo emprender exige, y apenas menciona una. «Para poder seguir evolucionando en la cocina necesito tener las manos libres [sus concesiones artísticas]; lo único que realmente echo de menos es poder cuidar y decorar un poco más mi hogar: el restaurante me ha hecho ser una mala ama de casa».
PREGUNTA. Dicen que reinterpreta la culinaria brasileña. ¿A qué sabe la cocina de Helena Rizzo? 
RESPUESTA. A nuestro pasado y nuestra memoria [suya y de Daniel]. También nos influye lo que percibimos del mundo alrededor, los pequeños descubrimientos que hacemos día a día y nuestra amistad y relación con los otros.
P. El galardón de Veuve Clicquot premia su innovación, creatividad, determinación y talento: ¿se reconoce en estos cuatro sustantivos? 
R. Si alguna vez he sido innovadora, habrá sido sin pretenderlo. Lo que busco o lo que me motiva, en cambio, es la creatividad, que tiene que ver con mi forma de mirar las cosas desde una multiplicidad de ángulos. Más que determinada, me siento intuitiva. Y por último, si algún talento tengo, lo he adquirido con la práctica: con las manos en la masa.
Galardón. Rizzo ha recibido el premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef.

Galardón. Rizzo ha recibido el premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef.
P. Algunos han dicho que el Best Female Chef (mejor chef femenina) es un galardón «machista». ¿Hay una cocina femenina y una cocina masculina? 
R. Creo que las mejores cualidades para manejarse en la cocina son delicadeza, sensibilidad e intuición: atributos que pueden darse en cualquier ser humano independientemente de su sexo.
P. ¿Significa este premio de Restaurant que nunca una mujer recibirá el primer puesto de los 50 Best? 
R. No lo veo así. Mira, ésta es una profesión que exige renunciar a muchas otras cosas. Por tanto, es imprescindible amarla, desear seguir este camino sin distracción alguna. Los premios pueden ser una distracción, depende de cómo uno los interprete.
P. ¿Cuáles serían esas otras muchas cosas a las que usted ha renunciado? ¿Tener hijos, por ejemplo? 
R. Daniel y yo no hemos sentido un deseo acuciante de tener hijos. No creo que uno deba presionarse: los hijos debieran tenerse cuando uno siente que ha llegado la hora y lo desea mucho, y de forma natural, porque la naturaleza es muy sabia y debiéramos respetarla. No, no es algo que me obsesione, no ha sucedido aún pero convivo con muchos niños, mi ahijado y mis sobrinos, y no echo de menos ser madre.
P. Helena, ¿por qué es tan masculino el mundo de la alta cocina? 
R. No creo que se incentive menos a la mujer para entrar en este mundo profesional de la gastronomía. Yo nunca me he sentido discriminada ni en desventaja por ser una mujer, ni aquí en Brasil ni en el resto de países que he trabajado [todos europeos]. Tal vez si pensamos en otras partes del planeta, sí resulte complicado para la mujer, como cualquier otro trabajo.
P. En solo ocho años, Maní se coloca entre los 50 mejores del mundo y quinto de América Latina, abren un segundo restaurante, la nombran a usted la mejor chef del mundo… ¿No tiene miedo de estar yendo demasiado deprisa? 
R. No creo que esa rapidez sea exclusiva de Maní. Si hubiéramos abierto el restaurante hace 20 años sería distinto, pero el mundo es hoy mucho más veloz. Más que miedo, lo que me produce es melancolía: ver pasar el tiempo tan rápido entre nuestras manos…
P. Brasil bulle con el Mundial de Fútbol: ¿vive su país el mejor de sus momentos? ¿Es real el despegue económico y el progreso social o apenas un fenómeno para minorías? 
R. Tal vez sea el mejor momento que hemos vivido hasta ahora, lo que no quiere decir que todo aquí sea maravilloso. Persisten graves problemas de saneamiento básico, de salud, de educación, seguridad, transporte público y, sobre todo, una enorme diferencia de clases sociales. Mientras el país no avance en este sentido, garantizando un mínimo de dignidad y derechos civiles a todos los ciudadanos, no hay nada que celebrar en Brasil. Por otro lado, es esperanzador el resurgir artístico en todas las disciplinas: escritura, pintura, música y, también, claro, gastronomía.
P. Helena, ¿es fácil compartir oficio y afecto con una misma pareja? 
R. Para nosotros sí: cada uno tenemos nuestras propias ideas y puntos de vista y Maní es el resultado.
P. ¿Quién manda más en la cocina? 
R. Los tres primeros años trabajábamos juntos todo el tiempo, pero entonces decidimos hacer diferentes turnos: si yo atiendo el lunch, Daniel está para la cena, y viceversa. Así que cada uno manda cuando le toca.
P. ¿Y en la casa? 
R. Y en casa, ¡Daniel cocina mucho más que yo!
En la compra. La cocinera apuesta por los productos frescos. En la imagen, en el mercado de la Bretxa, en San Sebastián.

En la compra. La cocinera apuesta por los productos frescos. En la imagen, en el mercado de la Bretxa, en San Sebastián.
P. ¿A qué sabe su infancia, Helena? 
R. La memoria más marcada de mi infancia son los fines de semana que pasábamos en la casa de mis abuelos, a orillas del río Guaíba, en Porto Alegre. Aquel lugar era para mí un mundo fantástico, lleno de plantas y animales.
P. ¿Quién le contagió el gusto por la cocina? 
R. Me enamoré de la cocina de pequeña, en casa, y tanta gente me ha inspirado después: cocineros, músicos, cineastas… Para mí, la mayor inspiración es la vida misma.
P. ¿A qué se dedican sus padres?
R. Mi madre es artista plástica y profesora de Arte en el colegio donde estudié, y ahí continúa. Mi padre es ingeniero civil y muy buen artesano y diseñador: ha hecho muchos de los muebles que tengo en mi casa, me encanta lo que hace.
P. Trabajó como modelo hasta los 18 años, y entonces se pasó a los fogones: ¿trabajaba solo para pagarse los estudios? 
R. Me mudé a São Paulo a los 18 años para trabajar como modelo, pero como esto me permitía tener muchas horas libres decidí buscar otro trabajo a tiempo parcial. Lo primero que encontré fue un puesto de camarera y, a partir de ahí, entré como ayudante de cocina en un restaurante francés. Me gustaba tanto lo que hacía que empecé a organizar cenas por encargo en casas de amigos. Y ahí me atrapó, me enamoré de la cocina y dejé el trabajo de modelo.
P. Abandonó además la arquitectura por la cocina, pero, ¿cocinar no es también una forma de construir? 
R. Claro. Recuerdo que cuando entré en la facultad mi primer conflicto fue imaginar que tendría que diseñar algo tan grande como una casa, por ejemplo, que después se construiría y quedaría ahí por tantísimo tiempo. De algún modo esa trascendencia me angustiaba. Creo que por eso mismo me gusta tanto el carácter efímero de la gastronomía, esa idea de que es algo en constante proceso.
P. ¿Cómo llegó al Celler de Can Roca? 
R. Primero fui a Italia a trabajar un año y, una vez allí, decidí ir a España, donde me quedé tres años más.
P. ¿Qué es lo más valioso que aprendió de Joan Roca? 
R. El tiempo que pasé en El Celler de Can Roca fue mi mayor experiencia, el mejor aprendizaje de mi vida. Y todavía más importante fue para Daniel, que trabajó con Joan durante 13 años. La influencia de su cocina está muy presente en Maní.
P. Se espera su primer libro para este mismo año: ¿qué va a contarnos? 
R. Contaré la historia del restaurante. Sobre la base de unos cuantos platos, hablaré de nuestras inspiraciones, de las amistades y los encuentros que han alumbrado las creaciones de Maní. Es un libro cocinado a fuego lento.
P. Helena, ¿qué más le queda por hacer, a sus 35 años? 
R. Nossa! [¿recuerdan la canción?, traduzcámoslos por ¡Oh, Dios!] ¡Muchísimas cosas! La cocina es para mí un campo infinito de posibilidades, con el que disfruto una barbaridad, pero también adoro hacer otras cosas para las que ahora no tengo tiempo, como diseñar, o escribir. Sé que todo llegará en su debido momento.
Creatividad. Milhojas de lirio de los pantanos.

Creatividad. Milhojas de lirio de los pantanos.

Reservas

Por Marta Fernández Guadaño.
¿Es complicado sentarse a la mesa de la mejor chef del mundo? No tanto. Maní, abierto en 2006 por Helena Rizzo y Daniel Redondo, en el barrio de Jardim Paulistano (São Paulo), solo acepta reservas con 10 días de antelación y siempre para la hora de apertura (12 a mediodía y 20 h. por la noche). Así, hay otra opción: ir y esperar mientras se prueban sus snacks.
En este local de 70 plazas, hay carta y un menú degustación, por 360 reales (119 euros) y, con maridaje de vino, 540 reales (178 euros). En Maní, firma platos como el Bombón de aguacate, su Ensalada Waldorf o el Milhojas de lirio de los pantanos. «Helena es auténtica y fiel a sus raíces», dice Joan Roca de Rizzo, que trabajó en El Celler de Can Roca, como Bel Coelho, la otra gran chef de Brasil. Desde 2008, Rizzo tiene el espacio de eventos Manioca.

Más información. www.manimanioca.com.br

Periodista.Editora marcelafittipaldi.com.ar. Ex-editora Revista Claudia, Revista Telva España, Diario La Nación, Diario Perfil y revistas femeninas de la editorial

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