Cocina

Ducasse, genio y dulce

Tabletas. Ofrecen 50 diferentes. A la izquierda, con 45% de cacao de Java; a la derecha, con 75% de cacao de tres orígenes
El cocinero francés elabora su propio chocolate en dos tiendas parisinas. Para dar con la fórmula buscó máquinas por media Europa y contrató a maestros jubilados.
Cuando aún era aprendiz de cocinero, en los años 70, Alain Ducasse soñaba con llegar a elaborar algún día su propio chocolate. La vida, sin embargo, le llevó por otros derroteros. El chef francés se convirtió en una de las figuras clave de la gastronomía internacional y hoy cuenta con más de 25 restaurantes en todo el mundo, una cadena de hoteles y una escuela de cocina.
En 2007 Ducasse decidió que había llegado el momento de hacer realidad su sueño de juventud. Con la ayuda de Nicolas Berger, jefe pastelero de sus restaurantes, imaginó una tienda en el centro de París donde no solo vendería bombones y otras preparaciones, sino que además prepararía artesanalmente su propia materia prima a partir de granos de cacao. Algo que ya casi ninguno de los grandes chocolateros hace, puesto que suelen trabajar con chocolate de fabricación industrial, realizado lejos de sus fogones.
El estilo culinario de Ducasse se caracteriza por ingredientes de primera calidad, y en cuestión de chocolate no iba a ser menos. Ducasse y Berger tardaron casi cuatro años en encontrar instrumental antiguo, de elaboración tradicional. «Hoy solo se hacen máquinas para fabricación de chocolate en cantidades industriales o semindustriales, con capacidad para más de cinco toneladas; nosotros buscábamos máquinas para unos 150 o 200 kilos», dice Berger, hoy responsable de las chocolaterías Ducasse.
Alquimista. Alain Ducasse prueba un bombón en su chocolatería de Saint-Germain-des-Prés.

Alquimista. Alain Ducasse prueba un bombón en su chocolatería de Saint-Germain-des-Prés.
Recorrieron media Europa para dar con una decena de máquinas antiguas, que a menudo servían para otros menesteres como moler granos de mostaza o tostar café. Además tuvieron que contratar a chocolateros jubilados para que les enseñaran los secretos de la fabricación tradicional.
En 2013 el chef francés inauguró en París La Manufacture du Chocolat, a dos pasos de la plaza de la Bastilla, en un antiguo garaje de Renault. Y en marzo pasado, una segunda en el barrio de Saint-Germain-des-Prés.
Uno de los grandes atractivos de La Manufacture du Chocolat es que los clientes pueden ver en la tienda de la Bastilla cómo los chocolateros elaboran artesanalmente la pasta de cacao. «Utilizamos cacao de las variedades Forastero, Trinitario y Criollo, reconocidos por su gran sutileza aromática», dice Berger. «Procede sobre todo de Perú, Venezuela, México, Ecuador, Santo Tomé, Vietnam, Java, República Dominicana y Trinidad y Tobago», añade.
La Manufacture du Chocolat propone una gran variedad de bombones, trufas y pralinés, entre los que destacan los ganaches rellenos de vainilla, frambuesa, coco, café y menta. Otra de las especialidades son los pralinés rellenos de pistachos, nueces y almendras mezclados con distintas variedades de cacao. La chocolatería propone distintas cajas de bombones surtidos (de 21, 45 o 90 unidades a 28, 56 y 112 euros respectivamente). Cuenta asimismo con una gama de 50 tabletas, lo que permite al cliente diferenciar el origen y el tipo de chocolate. Las hay desde las tradicionales de chocolate negro o con leche hasta las llamadas mendiant, recubiertas de frutos secos, higos o naranjas confitadas. Los precios oscilan entre 10 euros la tableta de 100-120 g y 8 euros la de 75 g. Con estos manjares Alain Ducasse nos muestra su lado más dulce.

Periodista.Editora marcelafittipaldi.com.ar. Ex-editora Revista Claudia, Revista Telva España, Diario La Nación, Diario Perfil y revistas femeninas de la editorial

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