Cocina

El carnicero gourmet

Yves-Marie Le Bourdonnec es el carnicero estrella de París. Tiene como clientes a los mejores cocineros y a celebridades del mundo entero.

Le Bourdonnec no es un carnicero al uso, es un profesional completamente atípico. Pero al mismo tiempo simboliza la última revolución en el mundo de la buena mesa, la movida que ha convertido a los carniceros en los nuevos reyes del mambo gastronómico. El arte de la maduración y el troceo y las recetas innovadoras han hecho de nombres como Tom Mylan, Le Bourdonnec, Dario Cecchini y Hugo Desnoyer las nuevas estrellas del rock.
El apelativo les viene de The New York Times, que utilizó la célebre canción de los Rolling Stones Let it Bleed! (déjalo sangrar) para titular un amplio reportaje sobre esta nueva generación de carniceros cool que crece a un lado y otro del Atlántico. En Estados Unidos se les conoce como neo-butchers y en Francia se habla de la boucherie nouvelle vague. Su denominador común es la reivindicación de la calidad, su preocupación por el entorno y por las condiciones de cría de las reses, la denuncia de los métodos de engorde industrial y la recuperación del proceder artesanal de los grande maître boucher de antaño.
Pero no están anclados en el pasado. Son jóvenes, dinámicos, varios tienen estudios universitarios e incluso algún antiguo vegetariano milita en sus filas. Son activos en redes sociales y tremendamente mediáticos. Algunos de sus establecimientos son auténticas boutiques gourmet sin nada que envidiar a los templos del lujo de Avenue Montagne. La carnicería australiana Victor Churchill, la más célebre de todas ellas, acapara portadas en revistas de arquitectura, diseño y lifestyle.
Joël Robuchon.

El bohemio

El establecimiento más emblemático de Pierre-Yves le Bourdonnec se levanta en el número 172 de la avenue Victor Hugo, esa calle donde pasean señoras que se dan un aire a Catherine Denevue y hombres que podrían pasar por el anticuario Jean Marie Rossy. Lamartine, que así se llama la carnicería, tiene clase y solera. Es uno de los pocos comercios históricos de París. Sus vitrinas recuerdan ligeramente a las de la boutique de Prada en la la Galería Victor Manuel II, en Milán, seguramente una de las tiendas más bonitas de Europa.
Al traspasar el umbral me cruzo con el jugador del Paris Saint Germain Sherrer Maxwell, cliente habitual. Parece satisfecho con su compra. Se me hace difícil imaginar a Messi o a Ronaldo en una carnicería, pienso mientras contemplo el enorme retrato en blanco y negro de Le Bourdonnec que preside el establecimiento, una fotografía de gran calidad artística que apunta ese tono de celebrity que rodea al carnicero bohemio, como le apodan en París.
Cuando entra en escena, junto a su propio retrato, parece incluso más bajito, observo. Pero no lleva alzas a lo Sarkozy, observo. Y lo más sorprendente es que sus manos son pequeñas y están bien cuidadas, contradiciendo el estereotipo de esos carniceros de dedos gruesos y manos permanentemente enrojecidas y de aspecto áspero por el frío de las cámaras frigoríficas. «Sí, ya lo sé, no tengo manos de carnicero, me lo dicen a menudo», responde cuando se percata de que las miro fijamente mientras da vueltas a la cucharilla del café.
En un bistró cercano, donde suele desayunar, repasamos su historial. «Nací en 1968 en Montrevil, cerca de París. Cuando tenía nueve años me fascinó el oficio. Un carnicero venía a matar las reses de un tío mío dos veces al año, y supe que eso era lo que yo quería hacer en la vida. Al terminar la enseñanza obligatoria entré de aprendiz en una carnicería. A los 19 pedí un crédito y abrí mi propio negocio, la carnicería ‘Le Couteau d’argent’ (el cuchillo de plata) en Ansieres, que todavía mantengo».
En 1995 empieza su colaboración con el grupo Alain Ducasse. En 2003 salta a la fama al ganar una cata a ciegas en París en la que compiten 125 carniceros. Cinco años más tarde, por encargo del chef del hotel Maurice, Yannick Alleno, crea una hamburguesa que es elegida por el diario The New York Times la mejor hamburguesa del mundo. En 2011 impulsa I love Bidoche, un movimiento que reivindica el consumo de carne de calidad y que resume su filosofía, promueve contactos internacionales entre carniceros para compartir buenas prácticas y hablar de las distintas escuelas de corte, y un año más tarde publica su primer libro L’effet Boeuf (el efecto buey) y adquiere la célebre carnicería de la Avenue Victor Hugo.
De vuelta al establecimiento, se detiene: «Adquirir este local siempre fue mi sueño», dice mostrando las elegantes vitrinas que guardan sus preciados productos, de los que habla con precisión y pasión, como ese mercader que nos conduce a la trastienda donde guarda sus mejores alfombras persas. Los precios oscilan entre el chuletón de buey de Nikka, 95 €, el kilo; el capón de Bress, 55,00 €, el kilo y el pollo de Kerguilavant, 30 €, el kilo.
Las vitrinas guardan carnes perfectamente colocadas, con una ligera capa putrefacta y un pequeño letrerito que indica la fecha en la que fueron sacrificadas las reses. «Somos expertos en maduración. Dependiendo de la pieza, pueden estar de 20 a 60 días. La maduración consigue evacuar el agua y dar a la grasa otro gusto». El proceso termina raspando la capa oscura que se forma en este periodo.

Nueva cultura

Otra de sus célebres técnicas para conseguir una carne más suculenta consiste en abrigar la pieza en un paño empapado de whisky. Habla de la maduración como si hablara de un burdeos gran reserva. «En realidad hay muchas similitudes entre la carne y el vino: hablamos de la calidad del terreno, de los cruces entre varietales/razas; la crianza del vino tiene su correlato en la maduración de la carne… Y sí, se va a poner pronto de moda entender de carne igual que pasó con los vinos».
En la cámara frigorífica hace frío, pero él enseña su mercancía con tanto entusiasmo que uno hasta se olvida de la temperatura. «Mire, estas piezas vienen de su tierra, de Burgos». Una de sus carnes más apreciadas, el wagyu, procede de la finca Burgalesa de Santa Rosalía donde se crían vacas que se alimentan de muesli y beben vino tinto por sus propiedades antioxidantes. «Para mí es fundamental conocer en profundidad las condiciones de crianza de mis proveedores», asegura quien apuesta abiertamente por recuperar la ganadería de pasto y la comercialización de carne de calidad.
Provocador, con fama de hablar claro, no se arredra a la hora de denunciar ciertas prácticas. «Las ayudas de la UE han creado un sector sobredimensionado y disfuncional. Hay que prescindir de las subvenciones y promover un consumo responsable: menos cantidad y más calidad. La calidad es la tendencia, desde el punto de vista económico y también ecológico. Yo sólo trabajo con proveedores que procuran el mayor bienestar posible para sus animales».
Pero su cruzada no se limita a reivindicar la calidad del producto; también se ha propuesto revitalizar la nobleza de su profesión. «Hay que atraer a los jóvenes o en un futuro no quedarán carniceros artesanales». Para ello se ha propuesto sacar el lado glamouroso y sexy del oficio y terminar con el estereotipo de matarife poco refinado que exhibe su producto en una pobre vitrina decorada con unas ramitas de perejil y luce un mandil desgastado con restos de sangre.
Le Bourdonnec ha entendido perfectamente las reglas del juego de las celebrities. «Llévese este calendario que hice el año pasado para mis clientes», me dice y en el que da muestra de su sentido del humor, su lado chic y glamouroso y su poco recato en posar con el traje de Adán…
-Por cierto, no se puede ir de aquí sin probar alguna de mis carnes, de ninguna manera.
-Son las 09:30 de la mañana, no tengo muchas ganas de un bistec a estas horas… Y mientras niego con la cabeza y me muestro agradecida con el detalle, él coge una de sus mejores piezas y le da un tajo limpio, experimentado y certero. «De verdad, no se moleste. Pensaba pasear por Tullerías, luego ir al Louvre, y el aeropuerto, ya sabe».

Sus sugerencias para las fiestas

Como cada año por estas fechas, Le Bourdonnec imprime un cuidado díptico con las sugerencias de la casa para estas fechas digno de cualquiera de los lujosos establecimientos de la Avenue Montagne. Uno de sus productos estrella es la pularda egipcia, un ave poco conocida que es alimentada con higos y que preparan rellenándola con hierbas aromáticas como el romero, el estragón o el tomillo y un poco de higo confitado. La pularda se envuelve en una especie de cáscara de arcilla y se adquiere lista para hornear por el cliente en su casa (120 euros la pieza para 4/5 personas).
Otra sugerencia para los más carnívoros es el chuletón de buey Nikka, una de las especialidades de la casa. Se trata de una carne de Yorshire madurada en un paño empapado en whisky de malta Nikka en el que permanece durante dos meses, periodo en el que se cambia el paño cada diez días (95 euros el kilo). Se cocina en olla durante 20 minutos con un poco de mantequilla a la sal ahumada. Para quienes gustan seguir la tradición navideña de degustar un buen cordero, Le Bourdonnec propone un cordero lechal de los Pirineos, que se puede adquirir despiezado (25 €, el kilo). Las sugerencias navideñas se completan con el capón relleno, la pintada o la codorniz al estilo de las Landas.

Clientela de alta ‘boutique’

La carnicería más célebre de París no sirve a grandes restaurantes ni a hoteles y cuida especialmente la venta al público. A título individual, sin embargo, Le Bourdonnec cuenta entre su clientela con los chefs más célebres de París. Alain Ducasse, Joël Robuchon y Yannick Alléno, entre otros, acuden personalmente al establecimiento de la avenue de Victor Hugo con frecuencia para surtir sus propias neveras y despensas. «Aunque también recibimos pedidos por teléfono o mail y hacemos envíos a todas partes del mundo, a mí me gusta que vengan aquí los clientes, para charlar con ellos y explicarles todos los detalles.
La semana pasada nos visitó Paul Allen, confundador de Microsoft, y se llevó la carne a Estados Unidos en su jet privado». Desde fechas recientes, sirve carne a dos restaurantes parisinos, Les Halle’s Beef Club, un nuevo steakhouse convertido en dirección de moda, y Blend, una hamburguesería gourmet abierta el año pasado que, por lo visto, no tiene nada que envidiar a los mejores establecimientos neoyorquinos de la especialidad.

Más información: www.le-bourdonnec.com

Periodista.Editora marcelafittipaldi.com.ar. Ex-editora Revista Claudia, Revista Telva España, Diario La Nación, Diario Perfil y revistas femeninas de la editorial

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