Cocina

BOLONIA, LA CUNA DE LA BUENA COCINA ITALIANA

 Casi escondida en un cruce de caminos triangular, entre Venecia al norte, Florencia al sur y Rávena, la costa adriática, al este, Bolonia sigue siendo una gran desconocida incluso para los propios italianos a pesar de que cuenta con el segundo casco antiguo más grande y mejor conservado de Italia tras el veneciano.
   Bolonia arrastra consigo varios calificativos como «la docta», por su vieja Universidad, o «la roja» por el color de sus tejados y su tradicional tendencia política, pero los amantes de la buena mesa la distinguen por el apelativo de «la gorda». No en vano Bolonia ha regalado al mundo los «tortellini», su famosa salsa o la exquisita mortadela que en algunos países se conoce por el nombre de esta histórica ciudad de Emilia Romagna.
   Bolonia es en Italia la cuna de la buena cocina heredada de la tradición de Petronio y su comida se puede saborear en las numerosas trattorías caseras, hosterías y restaurantes de esta bella ciudad, muy auténtica en sus gentes y en sus monumentos, famosa también por sus altas torres, sus 37 kilómetros de pórticos y sus palacios renacentistas. Como el Palacio de la Mercancía, actual sede de la Cámara de Comercio, con una fachada espléndida y un interior menos conocido donde se guardan las recetas históricas de las especialidades gastronómicas boloñesas.
   En este palacio guarnecido por la Torre Asinelli, la más alta de Bolonia con 97 metros, se encuentra en un histórico documento la auténtica medida de la tagliatella, que la leyenda proclama que sea proporcional a la altura de la mencionada torre, o recetas tan escondidas como suculentas y tradicionales: espuma de mortadela, tagliatelle a la boloñesa, torta de Riso, lasaña verde a la boloñesa, relleno de torbellino de Bolonia…
   La fama culinaria de Bolonia se debe también a la calidad de sus productos. No solo los relacionados con la pasta, donde sus cocineros destacan por su maestría, el aceite balsámico y el queso parmigiano-reggiano ocupan igualmente un lugar destacado entre su oferta. Todas estas excelentes materias primas se pueden encontrar en el Quadrilatero, un laberinto de calles estrechas y callejones sonde se instala diariamente el Mercado de Mezzo, el más famoso de la ciudad, pues desde la Edad Media fue sede de los cambios y mercado de todo tipo de productos. Hoy, siguen llamando la atención las pescaderías, fruterías, charcuterías, carnicerías osterías, como la famosa Ostería del Sole (1486), la taberna más antigua de Bolonia. Al igual que se hiciera en siglos pasados, sólo se sirve vino y la comida puede ser llevada en un cartucho para degustarla en las viejas mesas de un local abarrotado de recuerdos y fotografías.
   En el barrio aún no se ha perdido la tradición del aperitivo, antes de la comida o, principalmente, de la cena. La gente conversa, se saluda, observa y se siente observada sin pudor mientras degusta, por ejemplo, una tabla de exquisitos embutidos en Tamburini (Via Caprarie 1) acompañada del Lambrusco, la joya vinícola de la región. El local, una vieja carnicería donde se mataba al cerdo (los ganchos donde se colgaba a los animales se pueden descubrir en el interior) que dirige Giovanni, está siempre repleto de gente conversadora que degusta los finos embutidos -la mortadela es la reina del grupo desde el siglo XIX-,  incluso en el exterior sobre unas grandes tinajas.
   Con solo cruzar la calle podemos saborear el mejor café boloñés (Café Orefici). Otra opción, si nuestro objetivo es conocer el mundo de la pasta fresca y artesana, es tomar vía Drapperie, perpendicular a Via Caprarie. En el número 5,  un histórico comercio  cuyo nombre es «Paolo Attii e hijos», se sigue preparando el mejor pan de la ciudad y los no menos famosos productos relacionados con la pasta. Sfoglina, toda una artista de la pasta, sigue preparando manualmente amasando en su rodillo, y con la ayuda de su vieja maquina centenaria -«No la supera ningún robot moderno»-asegura con rotundidad-, tortellinis, tagliatelle, zuppas, lasagna, tortelloni* Las mejores delicias de la pasta boloñesa.

RECOMENDACIONES GASTRONÓMICAS

Restaurantes:
– Trattoria Gianni. Via Clavature 18. Tel 39 051 229434. Especializado en platos tradicionales como los Tagliatelle al ragu a la boloñesa y la Cotoletta con patatas al horno.
– Al Voltone. Situado en el Palazzo Re Enzo Palazzo Re Enzo 1/A. Tel 051 236743. Angela, en un español perfecto, propone Lasaña verde a la boloñesa, embutidos con cresentina y el «piccolo pecato», postre de la casa con chocolate y crema de helado, o el helado de Ace, soprendente, preparado con albaricoque y zanahoria.
– Círcolo Manzini. Via E. Levante 6. Tel 051 309326. El chef Marco Spanghero deleita con sus Tortelloni Ricotta y la Lasaña con radichio.
Embutidos:
Tamburini. Via Caprarie 1. Tel: 051 234726. La mejor mortadela y queso parmesano. Desde 1932.
Pasta Fresca:
Paolo Atti & Figli. Via Drapperie, 6 y Via Caprarie 7. Fundada en 1880. Especializada en tortellini, zuppas, torta di riso, pane bologneses.
Para dormir:
Hotel Al Cappello Rosso. Via De’ Fusari 9. Tel 39 051 261891. Perfectamente situado al lado de la Piazza Maggiore.

Periodista.Editora marcelafittipaldi.com.ar. Ex-editora Revista Claudia, Revista Telva España, Diario La Nación, Diario Perfil y revistas femeninas de la editorial

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